[食譜]可麗露--減糖減太多版

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可麗露好吃歸好吃，就是糖含量真的是非常高，
看過的食譜加的糖重量幾乎都高達牛奶重量的快一半甚至更多，
如此換算下來一顆就含有高達20~30幾克的糖，
難道就不能減糖來製作看看嗎?
本著想製作低糖版本可麗露的想法，
這次就試著一口氣減低了不少糖的分量來製作，
究竟減糖版可麗露行不行得通呢?
就讓我們繼續看下去~~




食譜:

低筋麵粉100g
奶油15g
糖90g (原版食譜是180克)
牛奶350g
全蛋兩個
蛋黃一個
蘭姆酒一大匙
香草精一小匙


做法:

1. 先將蛋與低筋麵粉、蘭姆酒、香草精拌勻，模型抹上奶油先放冰箱備用


2. 加熱牛奶、糖、奶油，將加熱至即將沸騰的牛奶混合物少量多次的
沖入雞蛋麵粉混合物拌勻


3. 將混合物過篩，這次我不敢再鐵齒，乖乖的把麵糊放入冰箱靜置了一晚，
要烘烤前再取出回溫


4. 將麵糊平均倒入模型，放入烤箱最下層以230度烤至整體呈現深棕色


5. 結果麵糊又在大約20分鐘的時候開始長高了，
而且一整個長到簡直要爬牆翻出去，呈現掛在模型邊的地步啊啊啊~!
看到這個情況我也只好出手再把可麗露一顆顆拿出來敲回去了，
這個動作大概每五~十分鐘做一次，大概做了四次，
不過烘烤時間來到一個小時的時候，麵糊總算安定下來不再一直跑出來，
於是接著又繼續多烤了約20分鐘讓其上色


6. 將可麗露從模型取出後，可以看見明顯的白頭、上色不均現象，
還有一顆頂端直接臭灰搭是怎樣啦~(泣)，
為了讓頂端上色，我又把可麗露放回去烤箱以上火230度多烤了約5分鐘，
讓白頭的部分上色





心得與檢討


雖然這次的烘烤成果外觀不是很完美，
麵糊爬牆無限loop的擾人情況也再度上演，
但值得慶幸的是成品的組織比上次的奶水惡搞版改善很多，
減了很多糖的可麗露吃起來還真的清爽不少，
但另一方面可能也是因為比例更動太多的緣故，
內部組織吃起來感覺「麵筋感」較重(想像一下popover的口感)，
失去了可麗露特有的凝固卡士達口感，
而且冷凍後取出解凍食用時，那層香脆、有焦糖香的皮也不見了。

結果比起之前的甜滋滋版本，這個版本在家裡反而乏人問津....orz，
果然烘焙老師們叫大家不要亂改食譜不是在隨口說說的，
下次還要做可麗露的話，大概會朝這些方向改進吧:



1. 不知道是不是換配方的關係，這幾次的可麗露都超會長的，
我記得我第一次使用的那個配方好像不會像這兩次敲得那麼辛苦，
但是偏偏我又比較中意這個可以少剩一個蛋白的配方，
下次同分量的麵糊也許可以試著改用八個可麗露模來烤，
每個模型裡倒少一點，看能不能至少別讓麵糊長到爬牆。

2. 一下子砍掉一半的糖量太超過了，下次還是乖乖照食譜來，
或是頂多酌減個20~30克就好。

3. 下次想試著不要放在幾乎快碰到電熱管的最下層，
而是放在倒數第二層，看能不能避免整體還未上色結果頂端先烤焦的情形。





這些也只好等下次做可麗露時再來實驗囉~!

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※ 編輯: chinzru (118.163.199.180), 08/27/2018 12:47:32
→ ab784533: 糖有調味、改變口感、支撐結構的效果，除非有特殊食譜需
→ ab784533: 求不然烘培時不要減糖...
推 julier7212: 不要減糖比較好+1
→ sofisofi: 可麗露減糖口感一定不夠脆的呀
推 wseedw: 完全不要減糖，覺得太甜就做其他糕點吧......
→ tepes0013: 不要減糖+1，烘焙真的是怕就寧願不要吃也不要改的代表
→ tepes0013: …
推 Celestine: 你如果改用銅模可能上色比較均勻
推 imruofan: 外面那層脆脆的口感，有很大部分是逼出來的糖焦糖化的
→ imruofan: 效果，減了糖當然會不夠脆囉～另外妳烤溫有調嗎？用230
→ imruofan: 從頭烤到尾，可麗露會一直翻牆+操灰搭是正常的唷......
了解~! 那下次應該再減個20度來烤之類的

※ 編輯: chinzru (61.223.235.157), 08/30/2018 18:57:27