Re: [問題] 大家都怎麼煮滷肉?

[Acinonyx (跟月亮乾杯!)]

※ 引述《jun81yfdkb (萊恩狗亨)》之銘言：
: 每次煮滷肉，小孩都會乖乖把飯吃完
: 因為我有偷加蘋果西打XD(小撇步1)
: 但自己用鍋子滷，肉都會偏柴一點
: 後來換用萬用鍋(小撇步2)海闊天空啊
: 可能我真的在控制火侯方面沒天份，反而用智慧鍋很順手
: 肉先炒過備料，其他蔬菜類切好
: 調味我比較弱，就醬油、八角、砂糖、蘋果西打下去弄
: 再全部放入我的紅小萬，末端再按下收汁入味起鍋～就可以上菜了
: 我自認是滿好吃，肉也很嫩
: 不知道板上高手有滷肉的小技巧可以分享，或是我有什麼地方可再更精進的？
: 感謝


我不太確定紅燒肉和滷肉的差別在哪裡

(我猜滷是要加水再加豆干雞蛋和類似滷味包食材，長時間那種才算滷?)

但我不加八角花椒等食材，目標是帶出食材本身的風味


總之分享一下我的紅燒肉做法，

用最大火，鍋燒熱下油，油熱放肉，我用鑄鐵鍋，可以發爐的溫度

可以把肉煎到恰恰，很漂亮，微焦的香氣讚讚

肉的選擇的話，像梅花肉這種部位很合適，有油花，很好吃，肉不會柴

如果是健康取向不想吃太多肥肉的話，胛心肉也很不錯

因為它含有一點膠質，即使油花不太多也會保有有軟嫩的口感，

後腿肉的話就油花也沒有，膠質也沒有，這種做起來容易乾柴

切塊之後放一下，讓它接近室溫後再下鍋 (這道理跟做出好吃牛排是一樣的)


然後放進切段的青蒜，沒有青蒜的話蒜頭也很不錯，一起炒

蒜頭份量要夠，300公克的豬肉我大概會放到一整顆或半顆的蒜頭，看大小

炒到蒜頭熟了，外表有點黃黃微焦，聞得到香氣時

這時候加入醬油和米酒，重點是不要加水，

米酒可以很稱職的把食材味道帶出來，相較之下加了水的味道比較平

米酒和醬油大約3:1，300公克的肉，大概就是1匙的醬油，3匙的無鹽米酒

匙:15cc

(yes 就是這麼少，這是我無數次實驗後得到的「可行的最小份量」)

但這比例要看你的鍋具/爐具/肉的份量，再進一步調整

因為這些因素決定米酒揮發的速度

醬油的份量也要看你使用的醬油種類去抓，因為含鹽量差滿多的


加入醬油米酒後改中小火，放一點點冰糖

冰糖等於是鹹味的buffer，也提升一點適口性

如果你用的是油花比較多的部位，可以加一點點酸味食材，去膩

像是醋，或者檸檬汁，橙汁

其實你加的汽水，效果就是來自裡面的糖和檸檬酸，

自己加份量比較好拿捏啦，意思差不多

我個人的話是比較避免加這種過度人工的食品，儘量用自然的食材

這部份就看你的口味去拿捏，我大概會加半個小指指節分量的冰糖


蓋鍋蓋前先翻一次，蓋鍋之後改中小火，時時要翻動讓醬汁均勻分布

汁收得差不多就可以起鍋，汁沒收完就轉大火讓汁再收一下

我喜歡醬汁有點稠但又不會太稠，這個看個人口味去調整

起鍋趁熱吃，這時候應該還可以吃到滿滿的肉汁在肉塊裡，鮮，嫩，有彈性

連蒜頭都鬆鬆的好吃，均勻的醬汁包覆在表面

這是美味的代表


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.4.71
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1536990432.A.DEB.html
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 13:50:14
推 loveshih: 寫得好好吃!
真的好吃，我超愛這道，下飯首選

推 sfatina: 感覺好厲害!請問有試過不加冰糖嗎~~
有喔，不加冰糖也是不錯(?)
看你個人的口味，如果給小朋友吃的話加點糖可能更受歡迎
如果是健康因素不想加糖也是完全OK的，重點在於帶出肉(和蒜)的甘甜香味
這樣就不會覺得醬油的鹹味太霸道了
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 14:31:21
推 pttgod5566: 我沒加糖，但是我加跟醬油兩倍的味霖，還有少許黑白胡
→ pttgod5566: 椒，米酒
→ fortrees: 味霖超甜的吧
推 pttgod5566: 醬油的兩倍
→ pttgod5566: 口味偏日式的燉煮豬肉，吃起來頗下飯
其實我覺得用味醂的甘+甜，取代糖的甜這個想法也不錯
只是味醂不是我的常備調味料，份量可能調整適合自己口味就好

推 suction: 我也是只有醬油蒜頭糖 只差餵母奶所以沒加酒
→ suction: 覺得比起加香料的滷肉 這種有種古早味純樸感
yes 純樸 食材本身的美味
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 15:12:57
推 sfatina: 謝謝原PO回覆!!:)
推 ab784533: 我米酒都加蠻多的，配滷包，個人偏愛的口味，感覺大輸原
→ ab784533: po這篇QAQ
應該說都好吃(?)

其實我覺得這是兩道不同的菜，就像我第一句說的，紅燒肉和滷肉
像我的紅燒肉可能我阿嬤看到也會稱它為滷肉就是了
這邊有點混淆但我們知道在講什麼就好

加滷包可以滷豆干滷蛋，這種我也愛吃，不同之處在於肉的選擇
滷肉的話，胛心肉是不行的，梅花肉如果油花太少也不大能打
三層，甚至全肥肉更適合這種滷法

只吃肉的話，我就做紅燒，不加滷包，滷汁非常少，胛心肉是我的偏好
想吃滷豆干滷蛋就做滷肉，加滷包，滷汁要多才滷得動別的東西，肉要肥才耐滷

推 siliconsand: 請問冰糖和一般沙糖的差異大嗎？平常沒在用冰糖
推 suction: 我用二砂也不錯 比較像我家的味道
老一輩的好像滿堅持冰糖和砂糖不一樣，像入藥的話非冰糖不可
有一說是冰糖性溫味醇，做出來的菜也比較會反光油亮油亮的
雖然單吃吃得出來不一樣，但如果做blind test說這道紅燒肉用的是砂糖還是冰糖
我還真不曉得我分不分得出來，哈哈

也許...有機會時來做做實驗組和對照組....(歪頭)
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 19:09:10
推 lesautres: 我也超懷疑砂糖跟冰糖入菜的分別 XD 直接吃形狀導致在
→ lesautres: 嘴裡的溶解速率不同，滋味有差很合理，但如果都溶掉在
→ lesautres: 菜裡，味道會不同的話應該跟成分有關
→ lesautres: 要不然就是溶解速率造成跟其他材料作用時的反應率差異
你的真實身份其實是分析師吧(?) 哈哈

推 Kokowaah: 作法跟我家完全一樣 從沒加過滷包 八角什麼的 單純醬油
→ Kokowaah: 冰糖味道就很好！
經典台灣菜!

推 crocolebron: 不是該先放到室溫再切，接著下鍋嗎？
依它的目的/效果來看，我猜結果是一樣的
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 23:13:33
推 as4723903: 謝謝分享，
推 runa: 收藏!!
推 batista1980: 我也覺得鹵/燉肉，都先炒過讓肉表面熟再加水燉比較好
→ batista1980: 吃!
→ batista1980: 有一種說法是冰糖鹵的看起來比較"亮晶晶"?