[心得] ANOVA舒肥機煮糖心蛋

[wen1015 (ChaCha的姐姐)]

http://wen1015.pixnet.net/blog/post/46260159

拿到了ANOVA之後 超想要用科學一些的方式來煮糖心蛋

然後 爬文爬半天 + Google + 來cook版上取經

發現 大家都是煮沸後丟下去六七分鐘 或是電鍋加水 好簡單好easy

但...這兩個方法 我常失敗... O_____Q..... (果然廚房跟我很無緣)

因為沒辦法接受蛋白沒熟 所以ANOVA這種溫度時間精準的3C物品就很適合我啊!!

滷汁的部分 這個版上已經有了 我就只分享煮蛋的部分唷:

====================成果公開==================

(1) 61克的蛋 一開始 水還在室溫時就丟進鍋裡去 87度時拿起來

=>已經全熟 蛋白蛋黃皆熟透 失敗 (我妹直接把蛋撥爛)

(2) 57克的蛋 目標溫度87度丟進去 8分鐘後拿起來

=>蛋黃半凝固偏軟 蛋白很軟半凝固 失敗 (我們蛋殼撥不下來 放棄)

(3) 54克的蛋 目標溫度87度丟進去 10分鐘後拿起來

=>蛋黃半凝固 蛋白只有最內側一點點的部分未凝固 成功!

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純粹分享時間給 "跟我一樣 水煮+電鍋 老是失敗的人" 謝謝 m(_ _)m



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→ cheetah0: 蛋黃72度開始凝結，溏心蛋可設66～70度依想要的硬度而
→ cheetah0: 定，長時間，直到蛋黃正中間即整鍋達到設定溫度。
→ cheetah0: 原則上低溫烹調設定溫度，時間只要夠長能殺菌
推 SheenaRingo0: 溏心蛋還要舒肥真的是浪費時間...常溫蛋水滾放進去
→ SheenaRingo0: 七分鐘之後放冰水絕對不會失敗
推 coyote1314: 蛋殼等完全涼了再撥才好撥
推 apnaapna: 蛋白的凝結溫度比蛋黃高，所以其實舒肥這種幫助內外同溫
→ apnaapna: 的料理方式並不適合用來做糖心蛋。你這次會成功其實也是
→ apnaapna: 因為熱還沒傳到蛋黃裡面而已，如果丟100度滾水，時間再
→ apnaapna: 控制一下，應該也會成功。之前看到糖心蛋會失敗的例子都
→ apnaapna: 是蛋的起始溫度不對～
推 bymyself: 這個實驗有人做過了喔
→ bymyself: https://www.youtube.com/watch?v=MQGg9z2g10k
→ bymyself: 如果對舒肥有興趣 這個頻道滿推的
推 ab784533: 舒肥做溏心蛋應該是繞遠路，像版友說的因為一個追求溫度
→ ab784533: 差，一個是追求溫度一致
→ shamanlin: 其實是有意義的
→ shamanlin: 以往煮滾關火，會因為鍋具跟氣溫導致溫度有差異
→ shamanlin: 使用舒肥棒控溫並量測出需要時間，每次結果都會一樣
→ shamanlin: 但也沒差多少就是
推 creepy: 這是要兩段式的  一個80度5分鐘  然後丟到64度半小時
→ cheetah0: 蛋白62度開始凝結，蛋黃開始凝結溫度比較高
→ ericgaoisme: 我覺得重點在於。蛋要常溫
推 l83415e: 水煮滾 加鹽 煮六分鐘 泡冰水 搞定
看了大家說法 後來設定65度 15分鐘 完全不夠 連蛋白都沒熟...

最後 只好再用80度解決....

下次試試兩段式
※ 編輯: wen1015 (150.116.249.203), 10/06/2018 20:09:18