Re: [問題] 新手關於一些不沾鍋的問題

[ab784533 (打打)]

※ 引述《tommi (湯)》之銘言：
: 最近才開始自己煮，對煮飯零概念
: 有幾個新手問題想請問各位前輩
: 1.炒完一道菜要煮下一道時，鍋子要先用水洗過嗎？還是用廚房紙巾擦過就好呢？
看你上一道煮什麼，通常洗鍋是怕味道沾染，可能食材味道強烈，或是醬汁、油耗味等，如果沒有這些問題的話，鍋子不用一直洗

如果你搞不清楚，就每次都清，原則上紙巾能擦乾淨就擦一擦即可，擦不乾淨再洗就好


我是習慣安排一下烹調順序，就不用洗鍋了，我的原則如下：


先煮：清炒肉類（沒有醃過的，煸油出來）

過渡時期：炒or煎味道清淡的蔬菜，把前面炒肉的肉汁吃進去，味道很淡不會影響下一道菜
（如竹筍、高麗菜、花椰菜）
（像菠菜會出汁就不適合）

最後煮：帶醬汁的料理，醬汁下去就什麼都吃不出來了.....加上醬汁完一定要洗鍋，只想洗一次所以擺最後。還有一定要洗鍋的料理也是會擺最後


一定要洗鍋的料理：
1、魚：扯到魚就是要洗，而且要用洗碗精洗，不要鐵齒

2、煎炸：有花5分鐘以上煎or炸的話，油最好不要拿來炒菜，味道不太好（特別是有麵衣的話）   但是可以視情況做成醬汁搭配

3、蛋：只要蛋白質碰到高溫的油，有聽到滋滋的聲音，那個油裡面就會充滿著蛋的味道（煎蛋、炒蛋等），除非你本來就要這個味道，不然任何蛋料理煮完都應該洗鍋。滑蛋類料理雖然蛋不是直接接觸油，但是繼續燒乾很容易黏底，所以也是要洗。

4、含澱粉類：舉凡勾芡、煎馬鈴薯、食物沾地瓜粉簡單煎一下...等，會在鍋中留下澱粉屑屑或澱粉糊糊的料理，都應該仔細清潔，因為繼續加熱很容易燒焦or黏鍋

5、醬汁類：87%的醬汁都很容易黏鍋+味道重，洗就對了。
（除非你剛好想用這個醬汁炒菜，那麻煩要加水，不要乾炒。）
ex：炒完蠔油雞肉之後剩下的湯汁拿來炒杏鮑菇或粉絲，一定要加水避免醬汁黏鍋。



有時候要煮紅燒肉，需要先炒過肉的時候，我就會先炒肉 ，盛盤備用，然後炒菜，炒完再把肉丟下去紅燒

當然也可以先炒菜，只是覺得這樣菜比較香，多一個肉味

: 上網估狗還看到有報導說一鍋到底不洗鍋可能有致癌風險...
如果你鍋底有屑屑不清，一鍋到底，最後這些屑屑都燒焦了，那當然會致癌

只要沒黏鍋沒燒焦，基本上跟致癌物扯不上關係

: 如果要洗是要用熱水洗不能用冷水洗是嗎？
: 而且好像還需等鍋子冷卻，有點麻煩


如果你烹調的時候鍋內有水份（湯汁等），那用冷水洗就可以，因為這時候鍋底溫度不會太高

如果你是開中大火乾煎完，那最好是等鍋子冷卻
（溫度過高的話，水一下去會冒很多濃白煙，會嚇到你的那種）



但是不沾鍋，不太適合中大火乾煎，請小火or多加油用炸的


: 2.爬文得知不沾鍋是不能空燒的，可是我看很多食譜幾乎都說要用中火熱鍋，這樣不沾鍋
: 是否不需熱鍋呢？

所謂的空燒
意思是鍋底乾乾的（沒油、或是只有乾乾的食材），讓熱能都，然後高溫持續加熱。

1、乾乾的：比如麵包（沒放奶油）、火腿一小片、豆乾等食材，這類食材如果不放油，請開小火

如果只放一點點、不放油、又開中火的話，很快你就會感覺到鍋子不對勁....

那是一種熱能導不出來，在鍋底快要炸膛的感覺，鍋的味道也會不太對勁，有金屬加熱的味道，一發現馬上關火。

熱鍋的問題，你只要冷鍋放冷油再加熱，就沒問題了。如果你只放了一點點油（沒有鋪滿鍋底都算一點點油），不沾鍋也不適合將油加熱到很高溫，通常油下去過十秒就可以放食材了


2、高溫
我知道新手沒概念

反正

你滴水下去，有瘋狂啵啵啵瞬間蒸發，就是高溫
輕輕的咕嚕嚕就是中溫
過幾秒才從邊緣開始滋滋，就是低溫


: Ps.我是用特福不沾鍋
: 還請指教，謝謝！

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