[食譜] 鹹派做法，培根洋蔥青花菜鹹派做法

[tuanuu (栗鼠小逸)]

網誌有圖版本
https://tuanuu.tw/cooking-quiche-lorrain/

法式鹹派(Quiche Lorrain )又稱洛林鹹派，起源於法國東北部洛林區。熱食美味，冷吃
依然風采不減。鹹派不僅美味，更是平易近人的清冰箱菜。習慣鹹派製作的人可以輕易拿
剩下的早餐培根與一些青菜料理成餡料。或者是拿昨晚的普羅旺斯燉菜，加上一些新鮮蔬
菜然後注入蛋奶液，馬上又是一道全新的菜色。



這次製作的餡料是培根洋蔥青花菜，準備材料如下：

材料：

派皮部分(九吋派盤)：

低筋麵粉：240g

奶油：140g

（切成極小塊，進冷凍庫）

蛋黃：1顆

砂糖：1茶匙

鹽：半茶匙

水：50ml



餡料部分：

培根：160~180公克

(我使用的是最普通的，超市就可以買到的片狀培根，一包的份量大概就是160~180公克。
能買到塊狀培根會更好喔！)

洋蔥：大型洋蔥約四分之一顆，小的洋蔥可以放一半甚至更多。

青花菜：酌量

(記得先燙過，瀝乾水分，切成小塊)



蛋奶液：

動物性鮮奶油：200ml

雞蛋：小的雞蛋約3顆，大的2顆

肉豆蔻：酌量(約三根指頭捏起來的一到兩撮。看個人對香料的喜好程度。)

鹽：半茶匙或四分之一茶匙(如果培根已經很鹹，甚至可以不用放)

做法：
將低筋麵粉的份量秤好，進冰箱冷藏。奶油切成小塊，放入冷凍庫！在等待的同時將蛋黃
+50ml水+糖+鹽的溶液混和好。奶油跟麵粉至少冷凍與冷藏半小時。

做派皮的時候要記得，這不是要混和均勻的麵團！這是要勉強成型的模樣才正確！把冰透
的奶油跟冷藏過的麵粉混和。混和的過程是將麵粉跟奶油弄成細碎的顆粒。(如下圖)

絕對不是用手的溫度讓奶油跟麵粉融為一體。

加之前混和好的蛋黃糖鹽水溶液，將材料聚合成團。不要奮力搓揉，不要講求融合。只要
勉強成為一個團就停手。包上保鮮膜，放入冰箱醒麵一小時(有些食譜會建議醒兩小時，
也有超速趕半小時的。)



製作鹹派的過程我算是學到了一個教訓：



歐美的食譜搬來台灣使用的時候永遠永遠要注意溫度問題。派皮製作並非麵糰製作，不講
究融為一體。而是要記得「奶油越冰越好，混合度越低越好」歐美的食譜多半只會說奶油
切小塊之後冷藏，加入麵粉的時候注意不要融化。讓麵粉跟奶油之間保持細碎的顆粒感。



在台灣？請把奶油切成極小塊直接冷凍，麵粉也先秤重秤好然後進冰箱冷藏。要做的時候
速度要快，感覺到奶油有融化可能就隨時把整個盆放回冰箱冷靜冷靜。台灣的天氣很熱，
請不要挑戰奶油的融化速度。



醒麵的過程來準備餡料。洋蔥切碎，培根切成想要的尺寸，入鍋，洋蔥炒香，培根炒香。

煮熱水，將切成小塊的青花菜燙過，瀝乾外表水分。

派皮拿出來之前記得把派盤抹好油，方便將來脫模。

之前製作的時候覺得派盤尺寸跟比例好像不太對。後來才發現我雖然是拿了活動派盤底的
模具，但是活動派盤底的模具還是有分鹹派與甜派的尺寸。甜派的「派皮牆」比較矮，鹹
派的「派皮牆」比較高，可以吃到比較豐富的蛋奶餡料。

不考究的人可以混用，但是想要一口吃到大塊餡料的人？還是花錢買一下鹹派派盤！


將派皮桿出一個差不多的尺寸，用擀麵棍輔助捲起放到派盤裡面。整型一下。(這邊就可
以看出我使用擀麵棍的技巧很糟)

在盤底戳滿氣孔，讓派可以順利排出空氣。派皮牆的部分不戳孔是可以的！

在派皮上面墊上烘焙紙，放上烘烤用的重石或者豆子，壓住派皮免得烤澎起來。

(記得去預熱烤箱。我家的烤箱火力略旺，我用180度，但是用200度也可以的喔！)

預熱十分鐘之後，派送入烤箱，180度烤20分鐘，拿掉烘焙紙與上面的重石之後續烤10~15
分鐘。



*派皮製作的醒麵時間有很多種說法，我偷懶，選擇一小時的做法。



派皮烘烤可以烘兩次或者三次。



加重石或者豆子烘烤的是第一次，拿掉之後會烘烤第二次。我只有烤這兩次，有些食譜更
仔細，或者在味道上更講究。不希望蛋奶液將派皮浸濕，所以會刷上蛋液再去烘兩到三分
鐘，形成保護膜。我偷懶，第三道手續就略過了！(不過很多食譜都是略過這第三道手續)

這是第二次烤的狀況

準備蛋奶液，記得蛋白一定要打散，但不是打到起泡。香料(肉豆蔻)我覺得有加沒加味道
差很多，當然如果換了餡料成分，香料也可以隨之調整(例如換成魚肉就改用別的~)

把餡料鋪入烤好的派皮當中，注入蛋奶液。青菜比較怕焦，我會把青菜稍微戳下去，進入
蛋奶液一點。

一樣180度烤25~30分鐘。但是因為我放了不少青菜，20分鐘的時候我就會拿出來，上方蓋
一下錫箔紙回烤，防表面焦黑。

大功告成！記得放涼之後比較好切。用鋸齒刀比較好切！如果是小家庭一次吃不完，可以
轉冷凍保存喔！記得先包保鮮膜，再放入放保鮮袋。要吃的時候是先移到冷藏室，解凍之
後放烤箱烤三分鐘左右。

配菜用沙拉就好，這樣一個沙拉，一塊派，外加一杯飲料。其實就是午餐或者晚餐的分量
，還會飽到打嗝！

--
脂肪vs男友
溫暖度：男友的臂彎不見得溫暖，冬天大衣他可能自己穿。小肚肚的脂肪卻隨時相伴！
貼心度：與其要個嫌我太肥、勸我減重的男友…我知道我肚子上的脂肪誓死捍衛我的體重。
要我減肥等於是要它的命啊（XD）
忠誠度：男友可能甩了你，但肚子上的脂肪是想甩都甩不掉啊！>///<
結論：我知道脂肪是愛我的https://www.facebook.com/tuanuu

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 118.170.200.143
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1539347535.A.6E2.html
推 liu0329p: 強烈推薦用酸奶油取代動物性鮮奶油，做出來會爽口很多，
→ liu0329p: 個人覺得鮮奶油又加上培根真的是很油膩...。不過在台灣
→ liu0329p: 酸奶油不太好買就是了。
COSTCO有賣 我下次來試試看 我之前都是拿來做俄羅斯菜才會買酸奶油

推 dogora: 看起來很美味啊啊
推 SamuelKL: 想知道沙拉裡用的蔬菜是什麼
綠捲跟紅捲 你用這兩個詞去搜索就有了

推 jj90382: 做起來好美呀
※ 編輯: tuanuu (118.170.200.143), 10/15/2018 05:18:39