Re: [問題] 煮湯放鹽的時機和原理

[adscription (sonia)]

我沒有研究學理，無法解釋，但可以提供無庸置疑的經驗：煮湯必須先放鹽



先聲明，僅指海鹽或岩鹽，因為含有豐富的礦物質，鹹味鮮美有層次！
如果是食鹽、碘鹽、低鈉鹽，效果肯定大打折扣。


事實上，絕大多數人都低估了鹹味的美味，鹹味與其他味道一樣，非常多變而綺麗。
當我們在調味鹹味的時候，通常只是很平面的：不夠鹹、沒有入味，加點鹽就好了...
事實上，起鍋前加的這些鹽，不是整體不入味，就是鹹味特別的突兀、衝突，所以
上一篇的板友都是使用浸泡半小時左右來解決這個問題。

想想看，一鍋燉煮好的咖哩，起鍋前才放鹽調味，豈不災難？


但是，喚醒你的味覺記憶，想像一下，

醬油的鹹味，蘿蔔乾的鹹味，鹹小卷的鹹味，破布子的鹹味，魚露的鹹味，
豆腐乳、浸筍、鹹魚、味噌、筍干、鹹鳳梨等等、太多太多，傳統用鹽發酵和醃漬和保存
的食材，他們在舌尖呈現令人驚豔的鹹味與鮮美，最大的共通點就是：鹽和時間

我們得到結論：鹽會令蛋白質大大增色！而這需要時間！


所以，不管是肉湯、蔬菜湯、番茄湯魚湯，滷肉燉肉滷白菜，
只要是長時間滾煮食材，期望滋味調和濃厚，你都應該先加鹽


至於反面意見會提出一堆枝微末節的問題，搞清楚原理和目標，都是很容易解決的


會比較不容易熟？你都煮高湯了，多煮個5分鐘會怎樣？

不曉得正確的鹽量？兩個方法

(1)沒有特別吸鹽份的食材例如根莖類或香菇
這口鍋，這個分量和食材類型，平常加1匙，現在就加1匙，
中間看水分收乾覺得太鹹，再加水滾3~5分鐘讓味道平衡就好了

(2)希望煮的口味是清淡爽口又要鮮美有滋味
先加入你預計鹽量的80%，拉長時間小火慢慢滾，等待鹹味誘發食材的滋味後
可能湯頭的味道已經很棒了，剩下的鹽不一定需要加入。
或是還需要再鹹一些，這時候補一些鹽再滾煮5分鐘，也一樣搞定



--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.165.86.122
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1539882923.A.273.html
推 lesautres: 推！我也覺得如果只是鹽量的問題其實好解決
→ lesautres: 不過時間的問題，我是不知道會差多少，因為我用熬好的
→ lesautres: 高湯煮蔬菜，大概煮十五到二十分鐘而已，如果只多五分
→ lesautres: 鐘可接受，多十五分鐘就幾乎兩倍了，所以才想問經驗到
→ lesautres: 底是會差到多少。
→ lesautres: 總之就是希望取個快速跟入味的平衡方法
推 nadoka: 要入味就是要時間吧，小火慢燉入味滋味非常棒
→ nadoka: 反正轉小火也不太需要顧火，或是利用悶燒鍋之類的
→ ab784533: 我覺得鮮味跟鹹味不要搞混了
推 xulu0: 推
→ allencyh: 鮮味來自胺基酸與嘌呤類，可以刺激舌上的神經