Re: [問題] 煮湯放鹽的時機和原理

[Epimenides (No.13)]

※ 引述《lesautres (地獄即他人)》之銘言：
: 據以往看到的資料，多半是起鍋前才放鹽調味
: 解釋是鹽會加速蛋白質凝固，鮮味比較難釋出
: 也有一說是會比較難煮熟。
: 不過我目前看到的資料都沒有用非常科學的語言解釋，
: 食譜文沒有同儕審查也很少附跟原理有關的參考資料，讀起來更像是經驗談，
: 人家說這樣比較好也只能先信然後試。
: 所以我還是不太確定，不過都一直乖乖地最後才放鹽 XD
: 希望有學食品科學又有煮食經驗的高手可以對此釋疑一下。

其實推文就有講到重點了，就是滲透壓
看你煮什麼湯，你要的效果是什麼
不過大體上，湯就是要把食材的味道煮到湯裡，讓湯好喝
所以一開始不加鹽巴，可以讓食材的味道順利穿過細胞膜和細胞壁，到達水裡
這裡的水其實就是溶劑
如果你事先加了鹽巴，這個過程就會變慢，有時候達不到我們要的效果
也就是湯頭不鮮，沒有食材的味道在裡面

這個過程也可以用其他方式加速，例如加一點米酒
因為酒精本身也是非常好的溶劑，可以更快把食材的味道帶出來
等到食材的味道帶出來了，酒精也在煮的過程中揮發掉，功成身退
留下的就是美味的湯頭

所以如果你要湯頭好喝，鹽不能太早加
重點是「不能太早加」，而不是「必須最後加」，這樣你應該就能理解意思


: 再來想請問如果用高湯煮蔬菜，並沒有蛋白質，也會有類似的問題嗎？

重點不是蛋白質

: 因為住的地方大雞腿超便宜，我常常買一堆雞腿來去骨冷凍保存。
: 技術不好也沒差反正骨頭跟碎肉就熬高湯，
: 然後高湯用來煮其他料，最常煮就白菜蒜頭或薑片黃瓜
: 都是起鍋前才放鹽，結果是煮白菜的話還好，但黃瓜就明顯沒有入味。
: 有次發現沒喝完的黃瓜湯隔天再熱就入味了，
: 應該就是長時間浸泡滲透的結果。
: 便想反正雞湯底已經熬好，單用雞湯煮黃瓜是不是可以提早放鹽？
: 還是要煮到怎樣的程度才放鹽？
: 有其他機制會讓蔬菜不容易釋出鮮味或比較難煮熟嗎？
: 或者是有什麼方式最後才放鹽卻能讓黃瓜快速入味呢？

你現在的困擾是湯的味道有了，但食材本身沒有味道
這有三個解法，

第一是鹽加入後再煮一下，這方式適合耐煮的食材
第二就是羊肉爐式的解法，另備沾醬，食材沾了再吃
第三就是，在食材下鍋前先醃過，這樣它事先就會有鹹味，
也不會阻礙滲透壓的方向

拿你的黃瓜為例，可以試試看在下鍋前先用鹽搓一搓，捏一下
再放個十分鐘就夠了

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文化傳統的反思，絕對不能受到以主體為中心的理性和未來主義的歷史意識
所影響。我們如何互為主體地建構自由的程度，便能瓦解一個以自我占有的
形式所呈現的自主權之占有式個人主義的表象。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.11.153
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推 arcs: 推
推 myahere: 好強!!!
→ xulu0: 推
推 xulu0: 推
推 a121105430: 推
推 immigo: 溶劑的部份也要注意食材，有些是脂溶性，有些是水溶性
進一步可以討論溶劑的極性，哈

推 amoroe13: 推
推 skystar: 推
→ Adven: 我有個文不對題的問題 像是先加糖 紅豆煮不爛的說法 跟鹽
→ Adven: 是否為不一樣的情形?
紅豆我很少煮，
我猜也許跟紅豆小尺度的結構破壞比較有關係

推 EsotericTW: 黃瓜鹽醃過要沖掉嗎？不會太鹹？
看你鹽和黃瓜的比例，以及黃瓜和湯的比例

推 kai0914: 推，專家
推 lesautres: 感謝回答。既然都討論到原理，容我再請教一些問題：
推 lesautres: 1. 據我所知加鹽是讓湯水變高張，食材內原本的水分會往
→ lesautres: 外跑，而鹽會往食材滲入，這樣才會維持等滲透壓。那應
→ lesautres: 該是把食材中的味道帶出來才對，怎麼會是如您所說加鹽
→ lesautres: 讓過程變慢？
→ lesautres: 2. 蛋白質的部份見本板 #1DCtox6z ，也有解釋滲透壓，
→ lesautres: 及為何生肉可泡鹽水，煮肉卻不能太早放鹽。我原本的疑
→ lesautres: 問便是沒有蛋白質的蔬菜是否就沒這問題。
→ lesautres: 3. 有人問紅豆放糖，也可以用滲透壓解釋，但那是因為紅
→ lesautres: 豆是乾的，水本來就不容易跑進去了，又先放糖讓外面濃
→ lesautres: 度高水就更難進去並傳導熱量煮熟內部，因此先放糖會不
→ lesautres: 容易煮熟。
推 lesautres: 2跟3都與1提到的滲透壓原理不衝突。但不知道是不是我誤
→ lesautres: 讀您的文章，跟我對滲透壓的認知好像相反@@ 也可能是
→ lesautres: 我原本的認知有錯。想請您就這部分多加解釋，麻煩了！
把視角放在溶質(食材中的味道)的移動方向上，就比較容易理解了

推 ImCasual: (筆記)
→ ImCasual: 所以加米酒再煮到沒酒味是為了這個?
米酒不是純酒精，所以加米酒也會增加一點風味
不過最主要應該還是把味道帶出來的這個功能
它和水的性質不同，對於不同分子的溶解度也不同

推 x8109199: 好強
哪裡哪裡

※ 編輯: Epimenides (36.224.11.153), 10/19/2018 17:36:53
推 unfair: 好厲害
推 x05863a1: 漲知識
推 xulu0: 推推
推 Miahh: 推推，有趣～
推 Adven: 感謝解答
推 HCG10G8bear: 推
推 sfatina: 長知識推推！
推 lesautres: 所以是那些味道應該當成溶質看待，了解，感謝！
→ lesautres: 因為菜加鹽出汁、肉加鹽出血水，都有種水一起把那些東
→ lesautres: 西帶出來的感覺，所以一直沒想通 XD
推 as4723903: 感謝大大科學地解釋，感覺是理組人
→ a19870704: 我煮義大利麵前 會先加鹽煮水
推 hikii: 看完這個深刻理解到小時候不懂師大家政系（？）是理組的原
→ hikii: 因
推 loveshe4125: 推~
推 wsadxxx: 好文幫推!!
推 tfoxboy: 湯王
推 peachings: 感謝分享
推 johnkry: 加鹽...也有理論...冏
推 gn01922658: good 原PO都去哪裡研究這個阿
推 balius: 推生活科普
推 Larith: 推
推 sixinch: 理論上溶質的進出應該是互不干擾才對，外面有鹽不會妨礙
→ sixinch: 裡面的跑出來
推 kaihon: 推
→ vaper: 應該是反了，不加鹽，是為了讓水進入細壁壁煮熟食物
→ vaper: 若加鹽，鹽水濃度比細胞液高，細胞水反而跑出來
→ vaper: 造成食物越煮越乾，而且煮不熟，味道又出不來
→ vaper: 普通食物還好，細胞壁厚的食物情況就很嚴重
→ vaper: 也就是常見的紅豆與綠豆，水煮時加糖，一定煮不爛
→ vaper: 至於加米酒，那是除腥，滾一下就揮發了，對食材熟度沒影響
推 jidi: 長知識了，謝謝！
推 balius: 熟不熟應該是靠溫度不是水分吧
推 winorlose: V大跟原po哪個是對的????
推 xulu0: 原po是對的
推 hhhuichun: 怎麼和我學的滲透壓不一樣，應該是水會往高濃度的地方
→ hhhuichun: 跑吧？溶質不動，溶劑動
簡單回覆一下

1. 細胞膜是半透膜，「食材的味道」分子大小不一
   小分子或離子可以藉由擴散和對流，大分子需要細胞的破壞

2. 腥味的來源是三甲胺，酒精溶解它之後帶著它一起揮發

3. 加鹽時機的選擇有多重原因，其他包括沸點的改變，
   水的蒸發改變水量進而改變鹹度等等

※ 編輯: Epimenides (36.224.21.104), 10/22/2018 15:15:50
推 mimicsolemn: 原來酒精可以帶走三甲胺 多謝
推 sun123456tw: 推 長知識！