[食譜] 可麗露第五彈--搶救歪腰可麗露

[chinzru (敬子)]

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繼上次奇蹟般長得很漂亮的鴨蛋惡搞板可麗露
 (以及慘不忍睹的歪腰可麗露)後，
還是很希望能解開歪腰之謎的我
再度製作了可麗露，
不囉嗦先講結果--
那就是我的麵糊在烘烤過程中
依然再度長歪了，
而實在是不想再烤出歪腰郵筒的我，
這次還在狗急跳牆的情況下
意外發現了可以多少補救，
讓可麗露長相得以從重殘變成輕度肢障
的方法，到底要怎麼做呢?
就讓我們繼續看下去吧~



食譜:

低筋麵粉100g
奶油15g
糖150克
牛奶350g
全蛋兩個
(這次使用的蛋較大顆，故省略了額外的一顆蛋黃)
蘭姆酒一大匙
香草精一小匙




做法:

1. 老樣子，從混合麵粉、雞蛋、蘭姆酒、
香草精做起，將牛奶與糖加熱至溫熱
程度後分次沖入攪，
過濾後將麵糊放在冰箱冰一碗，
要製作前再取出回溫
 (這次我冰了約12小時，取出回溫約2小時)



2. 可麗露模型抹油放冰箱至奶油凝固，
這次使用了八個可麗露模，
將麵糊倒入約7分滿，
送入烤箱中下層以230度烤約1小時。



3. 結果麵糊在烘烤開始約20分鐘時
依然膨脹了，
而且其中幾顆依然故我的給我
長到歪一邊，
實在是不想再度上演最後烤出
白頭+彎腰超冏
可麗露的我，情急之下想到了一個對策，
而這個做法還真的讓原本
嚴重長歪的可麗露
(讓我們再複習一下上次的歪腰可麗露悲劇圖)
矯正成只有一點點歪，做法如下:

首先你需要做好充分的
隔熱措施以免燙到手，
把長高長歪的可麗露從烤箱
取出並扣出來，
此時的可麗露還很柔軟未上色，
可以看到底端的部分已經嚴重歪斜。

這時不要怕，
用力把歪掉的底部從高起來
的地方按下去，讓底部變平，
把可麗露麵體稍微壓扁了也沒關係，
然後再把模型扣回去，
確保可麗露麵體回到模型後表面是平的，
才可以放回去繼續烤。
如果可麗露回烤箱後再次澎起來
並長歪可以再重複這個動作，
不過我的經驗是頂多做個兩次，
可麗露就會乖乖的朝垂直的方向長高了~



4. 烘烤一小時後可麗露不再膨脹並
開始轉為焦褐色，
此時可以拿一個可麗露扣出來看上色程度，
如果顏色不夠深就繼續烤到充分上色為止。



5. 如果可麗露取出後有白或
上色不均的情況，
可以全部扣出來後放進
烤箱上層加強烘烤頂端
(那兩顆蓋鋁箔紙的可麗露是因為頂端
已經充分上色，但側邊顏色還不夠。)



6. 可麗露完成! 可以看到有幾顆可麗露
長得有點歪歪的，
但至少比起上次的悲劇版已經好太多了，
整體的上色也很不錯




來張切面圖，這次的組織很不錯喔~!






心得與檢討


1. 以這幾次操作的經驗來看，
我會覺得麵糊靜置
跟回溫的時間跟麵糊烘烤過程中是否會長高
應該沒關係，
因為即便烘烤前有充分靜置與回溫，
但送進烤箱一樣澎脹得亂七八糟，
基本上麵糊是一定會長高的，
而要如何在這樣的情況下使
可麗露不至於白頭或歪腰，
我想就是功夫所在吧



2. 通常我都是在烘烤開始後20分鐘
才去確認烘烤情形，而歪腰可麗露的悲劇
這個時候基本上都已經發生了，
下次乾脆再把可麗露的位置往上放，
放在烤箱中層烤看看，另外，
下次應該也會試著守在烤箱邊隨時
觀察麵糊變化，看是不是可以避免
長歪的情況囉~



3. 從曇花一現的鴨蛋亂入可麗露事件看來，
我可能真的跟我的烤箱還不夠熟，
之後連著兩次試圖如法炮製都
無法再現那一次的結果，
要如何做到一次烤八個可麗露
而且還要烤得成功烤得漂亮，還有待鑽研啊~!



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※ 編輯: chinzru (61.223.161.164), 11/08/2018 08:11:58
→ amoroe13: 不用扣出來，模子敲一敲，或直接在模子裡壓下去，甚至只
→ amoroe13: 要烤箱開個小縫，他們就會縮回去了
不過我遇到的情況是即便用降溫或敲打的方式讓可麗露縮回去了，烤出來還是整個會是歪
ㄧ邊的。所以才會用文中的做法去矯正他的外型～
※ 編輯: chinzru (61.223.161.164), 11/08/2018 12:43:15
推 sofisofi: 可麗露配方中的蛋黃很重要 最好不要隨便省略
→ sofisofi: 反而是蛋白可減一 對風味影響較小
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→ sofisofi: baking版有很多心得 可參考
→ sofisofi: 還有冷藏時間最佳是24~36小時 你的糊化時間太短
原來如此, 有機會再用蛋黃多的配方, 做個充分靜置版的看看~
※ 編輯: chinzru (61.223.161.164), 11/08/2018 15:50:00
噓 ab784533: 你上次減糖烤失敗還不學乖，又在亂改食譜，烤這種纖細的
→ ab784533: 甜點還一天到晚亂改食譜難怪你每次都失敗啊....