Re: [器具] 刀具選擇

[Acinonyx (跟月亮乾杯!)]

※ 引述《loser1 (拍嘎爪得白醬)》之銘言：
: https://i.imgur.com/7rzuw8f.jpg
: 時時勤磨礪，勿使惹麈埃……
: 右邊的放家裡，每星期磨，左邊大概半年磨一次……

通常這種有 bolster(就是上圖磨刀磨不到的地方，靠近食指的位置)

的刀子，在磨的時候有兩種做法，

第一是刀子的 heel，就是接近 bolster 的地方，不要太磨到

長年累月下來，刀子的長度會變短，但刀寬不變

第二是類似上圖這種磨法，但 bolster 另外要磨掉

不然 bolster 會碰到砧板，等於刀刃後面一大部份是接觸不到砧板的


這兩種做法的取捨，最主要是看你用到 heel 的方式


除了這兩點之外，學磨刀的時候刀子磨到利是第一步的功夫，

接下來就是要保持刀子的 profile

也就是說，刀刃的曲線，要在長年磨刀的過程中保持一致

不要本來是彎的最後磨到變成直的

像圖中左側的刀，看得出來它本來是有曲線的，圖右的話就磨成直的

表示 tip 的地方是 undersharpen 或者說刄腹是 oversharpen


如果真的磨到變直的，那就要重新回到最粗的磨刀石，甚至砂輪機

把它的曲線再找回來

最後再一次磨利


廚刀要不要有 bolster 一直是各方爭論的焦點

只能說各人有各人的偏好，

像我喜歡有 bolster 的刀子，拿來起舒適，長時間使用比較不會累，不會起水泡

重心的位置也恰到好處

沒有 bolster 的刀子，唯一的好處就是磨起來方便，不會有一個 bolster 在那邊卡住

現在日系的廚刀幾乎都是沒有 bolster 的，其中一個原因就是為了磨刀這點

但如果你像我有一系列的磨刀石，連砂輪機也有

或者你磨刀已經有一點程度，可以在磨刀石上克服bolster的問題，

那可以考慮有 bolster 的刀子，用起來的舒適感真的差一大截


日系廚刀沒有 bolster 的另一個原因是重量

東方的廚房使用者比較講求刀子要輕，所以輕的刀子比較盛行

但我有稍微不一樣的看法

學會磨刀後，就知道用刀時要「讓刀子做自己的工作」

切菜時用的力氣，主要是把刀子提起來，下去時靠刀子自己的重量就夠了

太輕的刀這時候就會浮浮的，不穩定

有的日式三德刀只有100公克出頭的重量，輕到沒辦法使用它自己的重量

所以挑一個最稱手的，最適合自己的重量，這也是重點


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※ 編輯: Acinonyx (36.224.22.69), 12/10/2018 11:59:35
推 mahaha2309: 推
推 l1l: 感覺是另一個境界
我以為寫得很淺顯了(自以為)

推 jackshyu: 推分享
→ shisa: 刀肩也只有主廚刀/洋出刃這種才有吧?
→ shisa: 沒有長刀肩的洋出刃，若是根部那邊原廠沒處理好，
→ shisa: 切久後,拇指食指會蠻痛的．
刀子真的是要親自用過才知道
※ 編輯: Acinonyx (36.224.2.227), 12/10/2018 22:36:38
推 loser1: 其實這刀才4吋而己，所以刀肩的地方也用不太到。
推 loser1: 至於刀型，唉，放家裡刀三天兩頭被摔斷刀尖，早忘記刀型
→ loser1: 長啥樣了，先修出刀尖再說。