→ mukey: 鐵杵磨成繡花針 12/12 18:39
※ 引述《Acinonyx (跟月亮乾杯!)》之銘言：
: ※ 引述《loser1 (拍嘎爪得白醬)》之銘言：
: : https://i.imgur.com/7rzuw8f.jpg
: : 時時勤磨礪，勿使惹麈埃……
: : 右邊的放家裡，每星期磨，左邊大概半年磨一次……
: 通常這種有 bolster(就是上圖磨刀磨不到的地方，靠近食指的位置)
: 的刀子，在磨的時候有兩種做法，
: 第一是刀子的 heel，就是接近 bolster 的地方，不要太磨到
: 長年累月下來，刀子的長度會變短，但刀寬不變
: 第二是類似上圖這種磨法，但 bolster 另外要磨掉
: 不然 bolster 會碰到砧板，等於刀刃後面一大部份是接觸不到砧板的
: 這兩種做法的取捨，最主要是看你用到 heel 的方式
: 除了這兩點之外，學磨刀的時候刀子磨到利是第一步的功夫，
: 接下來就是要保持刀子的 profile
: 也就是說，刀刃的曲線，要在長年磨刀的過程中保持一致
: 不要本來是彎的最後磨到變成直的
: 像圖中左側的刀，看得出來它本來是有曲線的，圖右的話就磨成直的
: 表示 tip 的地方是 undersharpen 或者說刄腹是 oversharpen
: 如果真的磨到變直的，那就要重新回到最粗的磨刀石，甚至砂輪機
: 把它的曲線再找回來
: 最後再一次磨利
: 廚刀要不要有 bolster 一直是各方爭論的焦點
: 只能說各人有各人的偏好，
: 像我喜歡有 bolster 的刀子，拿來起舒適，長時間使用比較不會累，不會起水泡
: 重心的位置也恰到好處
: 沒有 bolster 的刀子，唯一的好處就是磨起來方便，不會有一個 bolster 在那邊卡住
: 現在日系的廚刀幾乎都是沒有 bolster 的，其中一個原因就是為了磨刀這點
: 但如果你像我有一系列的磨刀石，連砂輪機也有
: 或者你磨刀已經有一點程度，可以在磨刀石上克服bolster的問題，
: 那可以考慮有 bolster 的刀子，用起來的舒適感真的差一大截
: 日系廚刀沒有 bolster 的另一個原因是重量
: 東方的廚房使用者比較講求刀子要輕，所以輕的刀子比較盛行
: 但我有稍微不一樣的看法
: 學會磨刀後，就知道用刀時要「讓刀子做自己的工作」
: 切菜時用的力氣，主要是把刀子提起來，下去時靠刀子自己的重量就夠了
: 太輕的刀這時候就會浮浮的，不穩定
: 有的日式三德刀只有100公克出頭的重量，輕到沒辦法使用它自己的重量
: 所以挑一個最稱手的，最適合自己的重量，這也是重點
https://i.imgur.com/FtpsfWl.jpg
沒變形的在右邊
變形的在左邊
但我不是把右邊那隻磨成左邊那隻……
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※ 編輯: loser1 (42.72.21.120), 12/12/2018 13:09:27