Re: [問題] 廣式烤鴨 與 北京烤鴨之差異？

[adob (將汝之性命奉獻給奧汀)]

首先 還是先說清楚 中國大陸的鴨料理比較出名的有

北京烤鴨
南京鹹水鴨
四川的老鴨湯
湖南永州的血鴨
雲南宜良烤鴨

所以 不存在廣東烤鴨這東西

廣東燒味 叫燒鵝 會有燒鴨這東西的出現是因為鵝太大隻了 而且價格稍貴
並且 燒味 沒有用包餅的吃法的 南方吃米 北方吃麵 普遍還是這種狀況的 所以這裡先破個題

再來說說北京烤鴨跟廣東燒鵝的分別

2018年的現在 廚具進步 北京烤鴨的烤爐跟廣東燒味的烤爐 其實已經漸漸的沒區別了

但是 回顧以往 北京烤鴨的掛爐 我相信你們在電影電視記錄片都有看過了

 柴燒明火掛爐

鴨子的處理 在翅旁開孔掏內臟 吹氣撐開皮肉
上脆皮水 腹中灌水 尾部孔用木塞塞住
外面烤 裡面煮

吃的時候 有皮肉分離 皮沾白糖 肉沾甜麵醬包荷葉餅皮 捲蔥 黃瓜條

再來 說到廣東的燒鵝

有注意到了嗎！烤 跟 燒

廣東的燒味 有燒餓燒豬跟叉燒 原始是真的用燒的 有部電影可以參考一下 許冠文的雞同鴨講 說的就是燒味舖 蹲在後巷 用根大叉叉住 然後用盆火在燒 現在只有烤乳豬才有這樣燒了 不過也越來越少了 都進步用烤爐了

至於鵝的處理 在尾部開孔 掏內臟 然後塞辛香料 跟醬 再用尾針把孔封住 吹皮 上脆皮水

吃的時候 就只是單純的斬件 不過 很多地方
吃的時候 是用一碗瀨粉 然後斬件鋪在上面
那麼 你們喜歡配飯的汁是那來的呢？
就是剖燒鵝的時候 裡面包含醬的汁水

台灣的就是混來混去的吧 但是燒鴨其實是不好吃的 燒鵝才是正宗的

提一下 宜良烤鴨 宜良在雲南 這裡的烤鴨跟廣東的燒味很像 不過 選鴨是選較小的
所以 骨頭大部分基本上是脆的

http://i.imgur.com/YZHXM9c.jpg
http://i.imgur.com/N3L4El4.jpg



南京也有烤鴨 不過沒有鹹水鴨跟板鴨出名就不探討了

永州血鴨 是個台灣不會出現的產品
鴨子的毛是很難處理的 在沒有用黏著劑拔毛之前 永州人的想法就特別一點 把鴨肉砍小塊一點去煮 成品出鍋前入剛剛殺鴨放出來的生鴨血 讓鴨血包裹在鴨肉上 這樣就吃不太到細毛了

以上 有不了解的 我們在探討探討





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推 lhsieh: 推南京板鴨
→ webster1112: 看文字我都上火了 靠
推 a444498: 專業給推
推 oINFINITEo: 推
推 Miahh: 可是在美國老廣東人開的店跟肉舖也都賣燒鴨，所以應該不是
→ Miahh: 在台灣才混出來的料理
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推 likeastar: 廣式有燒鴨吧？ 我記得有個做法是用炸的 跟北京的的確
→ likeastar: 不同
推 snd: 看了都餓了...
→ draven: 南京的金陵燒鴨其實還算點有名氣的
推 bluehaze: 鵝賣得貴，平常吃的多數是燒鴨，只是慣性稱呼為燒鵝
推 lhsieh: 北京也有炸的,香酥鴨,用麵餅包著吃
推 owl9813: 血鴨感覺頗不衛生
推 mariewtsai: 長知識～～所以台灣通稱的廣式烤鴨其實是混了北京烤鴨
→ mariewtsai: 的做法嗎
推 cdmen: 廣東也是有烤鴨,只是廣東地區的鴨子很不肥,所以烤出來的鴨
→ cdmen: 都很乾柴,至於鵝就肥很多,烤出來的燒鵝,就相對很肥美多汁
→ cdmen: 而且廣東的鴨跟鵝成本差很多,一隻燒鵝大概賣200人民幣
→ cdmen: 一隻燒鵝大概可以將近2公斤,至於烤鴨!菜市場大概一隻只賣
→ cdmen: 30人民幣吧!!然後頂多一公斤多而已
推 lion28s: 長知識了～推推
推 fliegezufrei: 謝謝分享，長知識了
推 tina1749: 雲南宜良烤鴨好吃，他們是用麻鴨，脂肪較少皮一樣脆。
推 lanretee: 推長知識