[食譜] 金庸菜單，玉笛誰家聽落梅 其二

[immigo (米果)]

大家好，我是野和尚
之前就做過這道玉笛誰家聽落梅
也在文章中說過想做別的做法
大概二三年前的事了吧…哈哈
終於在一個契機下做了出來
這次的圖文請見→https://reurl.cc/eObMM


寫了三百多篇自己的燒菜筆記
今年開始好像有一點新的進展了
那就是開始跟FHM國際中文版合作寫一個做菜的專欄
耶～
應該會以比較稀奇的菜色為主打這樣
也在跟編輯的討論下，雜誌同意我在改寫文字後把文章貼在自己的部落格
應該會多一點步驟的照片
(值得記念的人生第一篇專欄)


打頭陣的是金庸菜單中很有名的「玉笛誰家聽落梅」
之前我已經有寫過一個版本在部落格中
【食譜】金庸菜單–玉笛誰家聽落梅 其一
本來就想說要稍微調整一下做法
更符合現代社會我們可以運用的素材
(這次玉笛誰家聽落梅的成品，特別擺了一下，擺盤還是要練習啊)


食譜的相關邏輯跟之前沒什麼太大的差別
比較大的做法差距在於
用雞代替免、放棄獐子肉
使用火鍋肉片捲起代替揉制肉條
用雞豬牛羊四種台灣常見的肉類
加入蘆筍增加脆度
用豬皮做為口感及滑腴的代替品
並增加紹興酒醃漬牛肉增加香氣
梅醬的做法也調整了一下
相信應該比較容易在家做…吧
只是手工還是很麻煩就是了


所有的思考邏輯都是想離開這道菜中
肉條揉在一起會超級粗而且容易分開的窘境
以及簡化處理食材的手續


【玉笛誰家聽落梅】
食材：
牛五花火鍋肉片 一盒
羊火鍋肉片 一盒
雞胸肉 半副
滷豬皮 約巴掌大一片
蘆筍 數根
醬油 三大匙
紹興酒 一大匙
味霖 半匙
五香粉 適量
韭菜 適量
乾梅蜜餞 一包
食用油 適量


做法：
1. 將醬油、紹興酒、味霖、五香粉混合做為醃料，醃在牛肉片上約30分鐘
(調好的醃汁)
(醃牛五花～)

2. 雞胸肉用泡熟的方式處理後，切成條狀備用

3. 攤販買的滷豬皮燙軟切條狀備用

4. 蘆筍滾水加鹽殺青後切成適當長度，備用
(蘆筍的量因為有切段使用，照片裡的量是過多的)

5. 韭菜燙軟備用
(全部丟下去燙，但這樣的量也是太多了)

6. 牛肉片略為交疊舖成一大片，然後放上羊肉片舖滿
   台灣的羊肉火鍋片都很容易分離，這邊要注意一下
   雞胸肉條、豬皮條及蘆筍像排壽司捲一樣排上去
   跟壽司捲不同的是，捲一圈就可以劃開肉的連接
   用燙軟的韭菜綁起
   把全部的肉片用完或綁到膩了即可
(我用砧板當工作空間，剛好舖滿牛肉片，這是羊肉舖到一半的模樣)
(排好肉在裡頭的各種條狀物)

7. 接下來你會得到好幾條肉捲
   可以將多的醃肉汁倒入些許食用油
   刷在肉捲上，送入預熱170左右的烤箱烤約15-20分鐘
   或至牛肉表面有點焦香即可
(因為有想要切成兩段，所以才會用這樣的方式綁韭菜)
(烤完後的樣子，因為肉會縮一些，所以有露出蘆筍)

8. 在烤肉的同時，來處理李岩的醬汁
   把有調味過的梅乾蜜餞切碎去籽
   用攪拌棒或調理機，加入適量的食用油打成泥
   味道應該是鹹甜鹹甜的
   可以視個人口味做點調整
(打好的梅醬質地)

9. 肉捲烤好後，切去頭尾不漂亮的地方
   再切成適當長度，擺盤、淋上梅醬即成～
(斷面秀)
(舖排在盤子上的樣子)
(最後再來一張照片)


我覺得這次做出來的成品樣子的確比較是一整條了
不像之前用肉條去揉，總有種肥短肥短的感覺
而且肉的收縮率不同，還會容易亂翹
但很可惜的是，仍然很粗啊！！
加上雞胸條、豬皮條、蘆筍，根本細不起來
很可惜…


口感上很有趣，蘆筍不要燙太熟，就會保持一點脆度
然後可以吃得出牛羊豬的味道
但雞胸肉的味道基本上是完全被掩蓋過去了
豬皮的膠質口感很清楚
但又有牛羊的肉纖維口感
紹興酒在香氣上很加分
也符合黃蓉的出身(桃花島臨近紹興，雜誌中有比較仔細的說明)
仔細嚼，是可以吃得出牛羊豬肉味的差別的


最後梅醬在味道上加入了清爽提亮的功能
讓滿滿肉味的肉條，不至於太膩口
梅醬本身也相當好吃
不過是比較看個人口味的味道
似乎不是所有人都喜歡


上回的做法用了麵粉來定型
因此會有些麵粉味
這次的做法捨去麵粉
在ptt cookclub版友的建議下用韭菜綁起固定
得到相當好的效果
也不會搶味


感覺算是滿成功的
趁著還是吃火鍋的季節
有興趣的朋友可以試試哦～


至於雜誌的文章請見下方連結
https://reurl.cc/YX5YL


希望能夠有很多想法
可以一直寫下去～

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※ 編輯: immigo (61.230.96.30), 01/14/2019 18:14:23
推 JingP: 推野和尚的金庸重現！之前每篇都好厲害
※ 編輯: immigo (61.230.96.30), 01/14/2019 18:16:09
→ immigo: 謝謝～因為對好玩的東西有興趣…
→ immigo: 不知不覺發現寫了不少了
→ JingP: 沒想到你會重啟這系列XD
→ immigo: 本來想做的的確差不多了，剩下的是找不到食材的
→ immigo: 例如蜈蚣XD，不過既然有機會再做，就換個手法看看
推 oceanfishwu: 推～有趣的菜色
推 blueskystar: 推，超酷的啦！
推 glayteru00: 想看蜈蚣哈哈哈哈
→ immigo: 拜託告訴我去哪找蜈蚣～
推 julia508: 蜈蚣！蜈蚣！蜈蚣！
推 Miahh: 好強。金庸迷推。
推 coppelia: 太厲害了！
推 capri75: 推金庸菜單
推 SevenSins: 好強！
推 cloudin: 蜈蚣真的不會有問題嗎XD
推 allen210: 想看蜈蚣!
推 chouiii3: 大推
推 isaza: 好酷  蜈蚣鄉下很多，不保證吃了還能看到明天的太陽
推 YesNoter: 你快去華山埋公雞啊！！
推 leven0: 好有趣XDD
推 SalDuar: 可以發去金庸板引戰www
推 julia508: 推去華山埋公雞 XDD  專業哦
推 taracat: 哇！超強欸
推 onthehill: 原Po又繼續了 以前好愛看XD