[問題] 一些化學原理問題請教 (豬肉顏色、酪梨)

[deanne (deanne)]

Hi 大家好
昨天煮菜發現一些不懂的現象，雖然跟技巧沒什麼關係，但很好奇為什麼會有這樣的
現象，想請教板上的高手。

我把鹽巴醃過一天的塊狀生五花肉加高麗菜和洋蔥加水淹過，放入電鍋蒸，外鍋一杯水，
第一次蒸完肉還是粉紅色的，整塊都是淺粉紅色的狀態，所以又外鍋加水蒸了兩次，這時
內鍋的湯水是清澈的，一直覺得可能沒熟所以後來用電磁爐滾水煮了五-十分鐘，但肉還
是粉紅色，而湯色變濁白，但估計肉已經熟了所以就吃了。隔天用電鍋加熱來吃後，湯水
又變回清澈，覺得神奇。

問題：
1. 湯水變色是有什麼化學原理嗎？感覺跟烹飪方式有關
2. 為什麼豬肉會一直都是粉紅色？我有查到肌紅蛋白的概念，但電鍋的溫度會超過一百
度，不算是低溫加熱啊

另外一題是今天發現的，也很好奇：一般酪梨切開放在冰箱沒多久就會氧化變黑(我試過
用袋子封緊但還是會有空氣跑進去。)今天把酪梨加杏仁牛奶跟牛奶打成汁，放冰箱反而
沒有變色，但理論上打成汁的時候空氣應該也跑進去了，為什麼不會變色呢？

以上問題，純出於好奇，希望有高手幫忙解答！

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推 nctuDuncan: 那樣蒸內鍋的水不會到一百度吧
→ olly22: 我酪梨加杏仁奶打成汁放冰箱會變深
→ olly22: 你酪梨除了杏仁奶跟牛奶還有加什麼嗎？糖？布丁？
啊 我還有加蜂蜜！
推 lesautres: 2我記得之前看過人說是亞硝酸鹽的關係，跟培根香腸煮熟
→ lesautres: 仍然是紅色一樣，而非醃肉料理的話，亞硝酸鹽可能來自
→ lesautres: 蔬菜。細節記不是很清楚，有說錯還請高手指正。
推 SatsukiAo: 我做酪梨牛奶會變色，可能你牛奶比例高吧
推 alex1156: 滾水時懸浮的蛋白質凝固變色；放一晚蛋白質沈澱，蒸的
→ alex1156: 時候對流沒那麼強烈所以沒浮上來？（純屬猜測
聽起來很有道理！
推 a2036: 鹽醃會定色 跟火腿一樣概念
推 gn01922658: 1有可能跟四樓說一樣 但樓上鹽醃不會定色吧 是硝酸鹽
→ gn01922658: 我覺得東西有沒有熟你應該要更肯定一點吧
為什麼？一般蒸熟了後肉色會轉灰 完全粉紅色我真的無法判斷
→ schel: 但是如果是亞硝酸鹽的話，高麗菜和洋蔥在採收前應該都是
→ schel: 施氮含量較低的肥，和其他綠色菜葉類的不一樣，亞硝酸鹽應
→ schel: 該不會高到光一起泡到湯汁裡蒸就能醃肉，還是你有做什麼其
→ schel: 他處理呢？
沒有誒 只有在蒸前抹鹽放冰箱 如文中解釋
※ 編輯: deanne (158.174.197.153), 01/31/2019 02:46:13
※ 編輯: deanne (158.174.197.153), 01/31/2019 02:50:57