[心得] 半分電台(2)-選刀基本常識

[will0102 (耐瑟的巫喵)]

雖然是電台但是因為沒有經費請嘉賓，只好半分來唱獨腳戲。
最近版上又熱熱烈烈地開始討論起了菜刀，半分也自我整理了一下資料。

先上懶人包
買一把刀需要注意的條件有幾樣
1.全刀幾何結構
2.刀身幾何結構
3.刀身鋼材
4.刀柄材質
5.開鋒方式
6.外觀
7.使用頻率與自我保養能力

不知道怎樣買的，就一把剁刀配上三德刀/主廚刀/牛刀/中式片刀就好
重要性為紅>青>綠，以下請根據關鍵字搜尋

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常常有人疑惑說，為什麼刀有那麼多種？難道不能一把刀搞定所有東西嗎？
EMMM，這問題還真是個好問題。事實上，答案是可以的。一把文武刀、主廚刀、牛刀走遍
天下的廚師其實並不少。但是這有一個條件-無他，唯手熟爾。
首先你需要了解每一種食材的軟硬特性，將你的刀研磨出至少兩種不同的刃角，以及適應不
同下刀的角度來得到工整的斷面，然後是推拉的速度以及手腕與手臂的施力協調來節省力氣
與加快速度。
同時以上的方式還會有保養困難、大量切割時效率低落的問題，這兩點對於專業(?)廚師來
說可以算是致命傷。因此個人認為適才適用這一點還是有那麼幾分道理的。

回到正題，以下正文。

1.全刀幾何結構
影響一把刀切割能力的要素有太多太多了，一般人最為注意的就是鋼材與刃角，
殊不知一把刀的幾何結構事實上也有很大的影響。
稍微有點經驗的人應該都聽過這句話吧-一把刀好不好用，要實際握上了才知道。
這句話其實就是在暗示你這點-買刀要注意整把刀的幾(順)何(手)結(程)構(度)。
需要注意的有兩樣-
        (1)全刀的重心：一般來說刀子的重心位在刀身與刀面交界附近最適宜。
           測量方法很簡單，將刀橫擺於食指上，可以懸空處就是刀子的重心。
           https://i.imgur.com/JN1hTW4.png
           剁刀、鮪魚刀等等功能性刀例外。
           更進一步對各種刀型與切法有瞭解者，請根據自己的切法習慣(推切?拉切?
           rocking?)挑選重心不同的刀型。
        (2)刀柄的構型：建議全莖(full tang)又或稱為全龍骨，擁有較佳的應力承受能
           力。有口金，且口金有倒角的刀柄更好，
           https://i.imgur.com/LL1XfXK.jpg
           但不推薦德系刀的全刀面口金，用一般的磨刀石會造成刀刃變形。
           https://i.imgur.com/pRHjo2q.png
           刀柄縱切面為圓弧、六角皆可，方形不推薦。有止滑結構(溝槽或波浪)為佳。
           https://i.imgur.com/11bi6Bd.jpg
           全刀的各關鍵處是否有倒角，倒角是否圓潤？這點影響切割時的手感。
        (3)刀身長度：越長越不容易控制，正所謂殺雞焉用牛刀。
           一般來說21/24cm的刀最容易控制也能應付大多數情況。

2.刀身幾何結構
這點可能會讓人有些疑惑，其實我指的就是包含刀身研磨面、刀身傾斜角、刀背厚度、
刃稜、主次刃角、釋放區等等綜合因素，首先先簡單介紹一下這些像天書的名詞。
https://i.imgur.com/4FkRWVe.png
用一張最常見的50/50(兩面開鋒角度相同)，sabre flat grind(軍刀式平磨)來做範例。
很多大廠入門款不鏽鋼主廚刀/三德刀都是這種開封鋒方式。
刃：edge，即ABCDE這塊區域，又稱為刀口。
毛邊：burr，即AA'這段由金屬研磨造成的絮狀結構。
https://i.imgur.com/e6RB9FI.jpg
      (這是顯微鏡下磨完一側後的毛邊)
主刃角：primary edge bevel，∠BAC的角度，一般人的視力無法分辨。
次刃角：secondary edge bevel，BD與CE的夾角，一般人視力可以靠反光分辨。
刀身研磨面：DF與EG這兩段，廚刀一般僅拋光處理。
刀身傾斜角：DF與EG的夾角，上圖為零。
刀背：blunt edge，FG邊，其長度即為刀背後度。
刃稜：刃與刀身研磨面的夾角，即D與E的稜線。
釋放區：relief，即BCDE這塊梯型區域。影響較大的是厚度。

完成對這些名詞的了解後，再來我們來談談這些要素對切割性能的影響。
切割性能分為兩種，一種是鋒利度，另一種是維持性。
基本上兩者是互詰的關係，因此各種不同刀型都可以看作兩者之間平衡得出的產物。
單論銳利度，全平磨>凸磨>軍刀平磨>凹磨。

首先是毛邊問題，毛邊因為結構脆弱容易在切割時受到應力而彎曲，進而增加切割需要的
力量。這一情況有兩種解決-利用磨刀棒(鋼)將毛邊修正，或者用磨刀時用高目數砥石、盪
刀等方式直接除去毛邊，某位地獄名廚每次下刀前都會用磨刀鋼刷正毛邊就是這個原理。

然後刃角的影響，越小的刃角越鋒利，然而維持性就越差。當發生主刃角的鈍化(廚刀使用
久了後原本是銳角的主刃角會慢慢變成圓滑的形狀)，甚至連次刃角都無法保持的情況時。
就必須重新銳化(apex)它，即俗語中的磨刀。

再來是釋放區厚度與刀身傾斜角，這部分是減少切割中來自食材正向力的設計，越小的傾
斜角和越薄的釋放區便是用維持性換來更小的切割阻力，也自然越鋒利。

最後是刀背厚度和刀身研磨面，這兩點對於鋒利度的影響反而最小，但是紅銹化或拋光不佳
的刀身需要特別注意。

3.刀身鋼材
這點可以說是所有人都會關注的議題，然而也最複雜的議題了。
由於大部分的整理文都很詳盡，在下我就偷懶一回，只說些注意事項就好。
首先必須分清楚，刀材基本上可以分為三種-碳鋼、不鏽鋼、粉末鋼。
這三種有著完全不同的特性，不建議平行比較。
比較穩妥的做法是先初步了解各自的特性，再結合自身的使用頻率與環境來選擇。
需要注意的除了硬度(HRC)外，還要注意鋼材本身的削切耐性與抗應力的能力，可行的話最
好還能比較一下金屬結晶顆粒的大小，這些都是影響維持力的因素。
要注意的是，只要研磨方式正確，鋼材幾乎完全不會影響鋒利度。
另外，全鋼、三枚合、本燒、本霞等等都是考量到硬度與維持性的互補，只有大馬式氏革
不會顯著影響。

4.刀柄材質
同樣是容易被人忽略的一點，考量的重點是防濕、耐酸鹼、耐熱、防滑。
木柄：會發霉，你確定嗎？
尼龍繩、牛皮繩：還是讓它們留在戰術刀上吧，完全不適合。
牛角、玉、象牙：EMMM，玩到這種程度的話估計不用我提供意見的(？
金屬：防滑性堪憂的材質，就算有防滑結構也(ry
酚醛樹脂：俗稱電木，多與玻璃或紙纖維結合，耐熱防液體，止滑性高，而且很便宜。
塑膠與矽膠：不耐熱G_G


5.開鋒方式
分成單面開刃與雙面開刃，雙面開刃之中又分成50/50、40/60、30/70......等等比例。
其中50/50是兩面的刃角比例完全相同的刀刃，切割時直上直下不會偏移。
單面刃減少了磨刀需要的時間與鋼材耗損，也源自於日本夾鋼鍛鐵的習慣，然而直上直下切
割時會略微向沒開刃一側偏，這是源自於刀身本身構型緣故，需要注意。
https://i.imgur.com/0OumHAH.png
(這也是為何和包丁有左右手用的區別)
雙面不同比例的刀型多為配合本身材質與刀身結構，達到更好的鋒利度，使用的手感只與
50/50有著微妙的差距，主要的差別還是體現在研磨時。

6.外觀
包含大馬氏格紋、錘目、地黑刃白、刻字、柄雕等等，青銹紋這種後天培養的也算。
依據自己的錢包考慮即可。

7.使用頻率與自我保養能力
就算是神刀也需要保養，就算只是最基本的修毛邊(?
培養正確保養和用刀的習慣，適當地評估需要重新磨刀的週期，
以及可以花多少時間磨刀等等，這些都是選購刀時需要考慮的條件。
更進一步的就是對磨刀器材的熟悉度與依賴性等等。
至於磨刀的方式又是另一部長篇史詩了~~~

以上 半分電台今天就到這邊完結啦
祝各位有個愉快的一天/夜
我們下次再會

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