推 Celestine: 推 02/13 23:02
推 fuckus0much: 推推 02/14 13:03
推 kkazo: 如果有圖文解說會更好 02/14 13:42
推 lamourmoi: 看完好想試作阿~~ 02/14 22:15
推 ALENDA: 吃過自製的酸白菜對於超市賣的都會吃不慣了 02/16 10:25
聖誕節前參加了好友Karo 的酸白菜火鍋聚會，期間試吃了尚未放進鍋前的食
材，旋即為優雅，充滿荔枝香氣的自製酸白菜著迷。清新且誘發食欲的酸味
完全能感受到時間慢慢累積出的層次，而我對此毫無抵抗能力。
向Karo請教了作法後，花一個上午的時間整理白菜、讓太陽晾曬，將對時的
山東大白菜置於漫漫冬日裡發酵。第一次製作酸白菜時抱持著實驗的心情，
準備了洗米水(煮至微滾後放涼)及冷開水的對照組，開瓶試吃時冷開水組的
酸味較洗米水來得更清爽純淨，製作步驟上也較方便簡單。
材料：山東大白菜 2顆
step1 剝去不完整、蟲蛀的外葉，漂水洗淨後在頂端處劃刀(不用切到底，僅
僅是提供一個容易扳開的施力處)後拆成一半或著四等份
step2 在太陽下曬1-3小時(視情況而定)至感覺白菜略略皺縮，起一大鍋滾水
，將白菜汆燙10-15秒(看白菜的體積大小決定)後撈起瀝乾
step3 將汆燙後瀝乾的白菜放回太陽下晾曬2-4小時，期間可協助白菜翻身一
兩次，至各株白菜都不再滴水的程度，於每片葉瓣均勻抹鹽
step4 抹鹽後的白菜收緊排列，切面處朝下擺放，一一疊起，盡量不讓白菜
之間留有空隙
step5 倒入煮後放涼的開水，並在最上層用重物施壓，靜待21-30天後即可
製作前於茫茫網海中似乎看見了曬過太陽的醃漬物會增添些魔力風味，但因
為忘記留下資料佐證，因此step2白菜曬太陽的步驟若不想花時間也能省略。
在醃漬的第一個星期需時常觀察酸白菜的狀態，因為發酵時會有大量的氣體
導致鹵水溢出。每日稍稍打開讓氣體散逸，將多餘鹵水撈除，維持原本入罐
時的高度。切記，無論是前期製作或是後續的觀察，器具都請盡量保持在乾
淨的狀態，避免雜菌滋長。(我會在每一步動作前都先使用酒精消毒器具。)
由於製作酸白菜的方法眾多，因此在近一個月的等待過程中難免會經歷到懷
疑自己、懷疑白菜、懷疑人生的時期。只要秉持著：不讓葉片漂浮於表面、
聞起來沒有腐臭味、沒有白色薄膜外的菌種滋生，幾個要點，基本上應該是
不會失敗的。(我的酸白菜鹵水表面沒有產生很多食譜中提到的白色薄膜，但
還是成功喲)
若環境較為低溫，可拉長酸白菜發酵的時間。以平均溫度20度左右的話發酵
21日的酸白菜風味已經足夠，唯酸度稍弱，但也算溫雅。將酸白菜移出鹵水
後分別放進冰箱冷藏一星期，滋味會顯得更為濃郁。冷藏鹵水留著作為下次
醃漬時最後放入的菌種，或是用來增強料理時的風味。
第一次製作的酸白菜完成後與工作室夥伴，以及來自松本的朋友山鳩舍前往
Dingdong位於山裡的住所煮酸白菜火鍋。Dingdong端出了自家製蛋餃，金黃
的蛋皮吸附了湯汁後變得鬆軟柔嫩，肉餡也調味的恰到好處。靜待時間經過
的酸白菜與一一用心煎製出的蛋餃搭配，實在是萬幸啊。
先將酸白菜切成約0.5cm的細絲後下鍋翻炒，加入酸白菜的鹵水增添鹹味及酸
度後再加入海鮮、雞骨高湯，暖心清爽的酸白菜火鍋就可以準備上桌了。漬
好的酸白菜除了做火鍋外能煮成酸白菜魚片湯，拿來與牛肉絲、豬肉片，或
是單純與豆皮清炒也很棒。
--
食記、食譜、影劇、廢文
facebook粉絲專頁：一隻壞透的樹懶
https://www.facebook.com/spoiledsloth
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.232.60
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1550054408.A.205.html