※ 引述《FORMOSA (肥肥寶寶)》之銘言：
: 標題: Re: [問題] 醬油怎麼挑比較不會踩雷？
: 時間: Sun Sep 30 19:48:31 2018
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: ※ 引述《Arkady (焦糖珍珠)》之銘言：
: : 媽媽常常在滷肉，醬油經常很快就用完
: : 只是看她買的牌子好像都沒有很固定
: : 看到大賣場有特價就買了，口味其實不太穩定……
: : 有時很剛好，有時又太死鹹
: : 總覺得為了家人的身體健康，這麼常做醬油料理，還是要選好一點的醬油
: : 可是問題來了，我在賣場想買好一點的醬油，但是琳瑯滿目的
: : 有什麼全豆純釀造、黑豆醬油，也有什麼都沒寫的醬油
: : 這些光要仔細選起來好像就蠻頭痛的
: : 希望版上前輩們可以分享一下，醬油怎麼挑選比較不會踩雷？
: : 或是分享自己愛用的醬油牌子、種類也可以讓我參考
: : 感謝各位大德
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: 醬油可以分為兩種：
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: 1.化學醬油：主要就是以鹽酸讓豆子可以短時間發酵，一周就可以完成。
要用鹽酸分解，一定還要配上豆粕這個東西，無法用整顆大豆，裡面的油脂會與
鹽酸產生致癌物。
現在不僅有鹽酸的，那麼酵素水解的算發酵的嗎？
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: 本人曾經在百貨公司贈品拿過大統的醬油，後來不到幾個月大統就出事了，
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: 這罐醬油好可惜應該拍個照給大家看看。
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: 市面上便宜醬油或統一化工醬油或味全出品的皆屬此類。
現在要找到很困難喔，去年開始決定要改法規，今年實施後，這一堆醬油都不見了
全部都換成純釀的，因此原本的銷量要往哪去？可能很多原本做化學醬油的廠收了吧
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: 衛福部曾經要把醬油名改為胺基酸液就是因為如此，
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: 沒有經過天然發酵的東西叫醬油嗎...
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最後被抗議，只能改成【水解醬油】、【速釀】、【混合】三種，今天稍微
檢視一下，即便是鹽酸分解的醬油也沒有標示自己是水解醬油
反而是各家都出現【釀造醬油】字眼。
: 2.純釀醬油：
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: 標榜用豆子還有天然豆麴發酵，然後放入甕中經太陽曝曬，需多個月完成。
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: 但是...
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: 經過本人買過那麼多純釀醬油，也有分：
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: (1)化學添加物醬油：
光你用化學添加物就會被好多醬油廠打槍了
不少添加物都稱是經過微生物發酵而得的，連酵母萃取物也是。不能一竿子打翻使用添加劑的廠
: 給客人賣一小瓶約150-180NT醬油，怎麼可能完全純釀，
還是會有，就是濃度稀釋比較低，外標籤是不會標示濃度多少的
比方甲等、乙等、丙等醬油，反而有一堆添加物的都會證明自己有達甲等
因為，添加物多數都可以提升總氮。
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: 要嘛加純水稀釋、要嘛加化學添加物甜味劑、
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: 胺基乙酸、胺基丙酸、鳥飄零核咁磷酸二那...
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: 不知道的人還很爽，說有胺基酸是不是很健康，
:
: 其實這些都是加在泡麵的化學添加物(味精啦一堆...)，
:
添加這些只能跟大眾說明這其實可能醬油的味道會比較符合他們所期待的
但不能說明這些不好，一定會有人出來反抗的。
: 你吃一口都是在吃跟泡麵一樣的東西，甜味劑的味道很怪，吃起來很不自然。
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: 市面上很多大廠的醬油都有出此款...如丸莊、瑞春、御鼎興...等
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: 丸莊本人忘記放冰箱真的會發霉，問題是加一堆添加物味道本人不愛。
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這些大廠其實有添加物的比例都很高，還有一家的古早味有添加劑不少的價格反而更貴。
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: (2)沒有添加醬油：
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: 大約都200-300NT以上，玻璃裝以及有各家特色，請大家看好：
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: 就是阿媽時代的醬油，只有豆子、鹽巴、砂糖(不是奇怪的甜味劑，
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: 最好親自請教釀造的廠商或直接去參觀工廠。)
多數用甘草會比砂糖來的多。
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: 東西請越單純越好，我現在被添加物醬油嚇壞了，都只敢買固定的某些醬油，
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: 免得吃到一些怪東西。
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: 別以為在家裡煮就不會吃到外面的添加物，有時候很多呢...
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我知道醬油以外的東西，比方從蛋、豬肉、雞肉、魚、蝦子藏著更多小秘密。
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: ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.76.235.110
: ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1538308114.A.9F2.html
: → Inory0216: 味全不清楚...不過統一的四季醬油確實屬於純釀造，只 09/30 20:04
: → Inory0216: 是他是用大型發酵槽 09/30 20:04
: → Inory0216: 添加物確實有疑慮，不過講胺基酸類沒意義，就蛋白質水 09/30 20:11
: → Inory0216: 解物而已，你全身上下的蛋白質都是胺基酸，多數人愛吃 09/30 20:11
: → Inory0216: 的膠原蛋白就有三分之一是胺基乙酸構成 09/30 20:11
所以醬油的濃度可以稀釋到很低，然後添加氨基乙酸、丙酸，讓檢驗濃度提高，
出的瓶數變多，價格也提高了。
: 推 gn01922658: 不要聽到食品添加物就嚇得要死 09/30 20:20
: → gn01922658: 不去瞭接只是一昧恐懼 無濟於事 09/30 20:20
食品添加物是人類的一大進步，衝吧，ＣＰ值才會是最重要的，
到底怎麼發酵以及萃取而成語管控都不成問題的。
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: 不知道的人還很爽，說有胺基酸是不是很健康，說：
:
: 我們的蛋白質都胺基酸構成。
:
: 抱歉，我體內的胺基酸跟那種粉狀的東西就是不一樣...
:
: 其實這些都是加在泡麵的化學添加物(味精啦一堆...)
:
: 我沒有恐懼，我小時候偏食，啥都不愛吃，愛吃醬油拌飯，
:
: 我小時候的醬油沒有現在的怪味，所以我不愛那種
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: 胺基乙酸、丙酸、鳥嘌呤、甜味劑
:
: 就是這樣。
:
:
: 附上您說的胺基酸液的做法：
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: 「醬油風的胺基酸液」的製作法
:
: ‧ 能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。
:
: ‧ 胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸
: 分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。
:
: ‧ 至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特
: 賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。
:
: ‧ 但是，如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。
:
: ‧ 首先，用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味，再用「甜味料」增添甜味。
:
: ‧ 為了引出酸味， 也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。
:
: ‧ 至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由
: 於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。
:
: 再附上 金蘭薄鹽純釀醬油500ML，價格150NT
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: 的成分
:
: 內容物名稱
: 原料:水、(添加水分)
: 非基因改造黃豆、小麥、食鹽、糖、酵母抽出物(原料)
: 甜味劑(甘草萃(含糊精、檸檬酸鈉))、
: 調味劑(DL-蘋果酸)、甘草萃、檸檬酸鈉、DL-蘋果酸 (添加酸味劑)
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: → sdiaa: 很多人都把工廠做的全當成拿鹽酸泡黃豆的醬油 顆顆 09/30 20:40
: 推 higger: 買比較貴的大牌子就對了~ 09/30 21:01
統、金、龜確實不會亂來，已經有一定的市佔了，還有其他家嗎？比方？
我知道更多傳統或是小廠反而比較不敢，為什麼？
問問主管單位常去哪家看就知道了。
: → commandoEX: 鹽酸是加速大豆蛋白分解，還是需要豆麴發酵 09/30 21:18
這一行我就不是很懂了，鹽酸來分解豆粕是一個製程叫做水解醬油，
豆麴發酵的是純釀又是另一個製程叫做純釀醬油。
兩個混合起來較混合醬油，
速成醬油則取其一於純釀中添加繼續發酵，叫速成醬油。
: → holymoon99: 之前不是爆過某知名品牌的"貴"醬油 結果是金蘭代工的~ 09/30 21:25
只有某而已嗎？
: → MeowDeLay: 感覺像是某些小又貴業者用食安恐懼來行銷的方式 09/30 21:30
我可以推薦鮮ＸＸ圓桶７０幾塊的，婦Ｘ一瓶３５塊的，
: 推 z1288: 很多日本醬油也不錯..裕毛屋很多選擇 09/30 21:50
: → sdiaa: 豆油伯買金蘭在大發酵槽裡待半年一年的醬油回去調... 09/30 22:30
: ※ 編輯: FORMOSA (42.76.235.110), 09/30/2018 22:43:08
: 噓 IanLi: 這根本走偏了...... 09/30 22:57
: 噓 Inory0216: 就不懂裝懂 09/30 23:03
樓主還是有不少地方說得對阿
: 推 mukey: 正面表列你的牌子跟喜歡的原因，選舉近了負面文字夠多了 09/30 23:04
: → schwarzwald: 胺基酸就是胺基酸，如果體內的胺基酸和粉狀的不一樣 09/30 23:11
: → schwarzwald: ，黃豆經過微生物分解產生的液體裡的胺基酸難道就長 09/30 23:11
: → schwarzwald: 得跟身體裡的一樣。鹽酸分解蛋白質這種事情大家更是 09/30 23:12
: → schwarzwald: 每天都在幹，沒聽過那個人害怕的。什麼東西因什麼有 09/30 23:12
: → schwarzwald: 害應說明清楚，不是訴諸恐懼。 09/30 23:12
所以有哪一家用化學醬油的有出來宣導說，化學醬油產生的單氯丙二醇都有控制在0.1ppm
以下，對人體不會有產生致癌的風險，請大家安心食用嗎?
阿，修正一下2009年放寬為0.3ppm了。
: 推 batista1980: 甜味劑真的有個味道很怪，不愛 10/01 00:09
: → Adven: 是聞起來有點刺鼻的味道嗎? 一些醬油聞起來都有 10/01 00:15
: 推 batista1980: 應該說每種糖都有不同的甜味，甜味劑或代糖的甜對我 10/01 00:29
: → batista1980: 而言是不好吃的甜 10/01 00:29
: → batista1980: 聞起來的話那種釀180天之類的比較香，便宜貨就你講的 10/01 00:30
: → batista1980: 有點刺鼻，我也不知道為什麼 10/01 00:30
: 推 batista1980: 可能有在喝紅白酒跟威士忌所以比較在意氣味吧！ 10/01 00:36
其實我比較不懂為什麼會出現180天之類的數字，179天、181~186天不知道可不可以。
: 推 schwarzwald: 豆麥醬油製造過程會產生酒精，有些甚至會添加酒精， 10/01 00:58
: → schwarzwald: 這可能是某些醬油雖然標榜純釀但有刺鼻味的原因。 10/01 00:59
黑豆、豆麥其實都會產生，量多寡的差別，豆麥會比較多是因為小麥中的澱粉含量比較高
所以會產生，至於添加酒精這件事情，有文獻研究指出
添加2%的酒精有助於提升醬油風味以及防腐功能，至於這個防腐功能是有搭配
胺基酸、總氮含量特定某些指標以上才能有效果的，至於添加的時間點在哪個製程
就我知道的，台廠應該有幾家都加錯了，或是初始濃度也錯誤才會導致。
: → amoroe13: 認真想問你體內的胺基酸跟醬油的胺基酸哪裡不一樣？不就 10/01 08:17
: → amoroe13: 是胺基酸嗎......還是白米分解出來的葡萄糖跟馬鈴薯分 10/01 08:17
: → amoroe13: 解出來的葡萄糖會不一樣？ 10/01 08:17
胺基酸有好多種喔，真的也會有不一樣的地方，再詳細指出來可能就會一堆人end了
: → Eous: 胺基酸還有分成分的差別？基本化學學好還是很有用的 10/01 13:00
: → eva19452002: 胺基酸有分的，有的大分子有的小分子，統稱胺基酸 10/01 14:00
我想您應該是在回答樓上吧?
: 推 officina: youtobe有一個新聞 味王是說 360CC 40元以下的不要買 01/19 00:34
: → officina: 就100ml要10元以上 才會是釀造醬油 應該就一般非丸大豆 01/19 00:36
最後還是回歸只能相信標示拉，很多網傳判別方式都可以做出來的。
: 推 officina: 西螺的醬油 好像要到一個價錢 成分裡面才會只有砂糖、鹽 01/19 00:46
因為水稀釋多了就淡而無味，一點都沒有醬油味，濃度高才能保住醬味、鮮味，
就是稀釋太多才會添加一堆來提鮮。
不是要到一個價錢，而是醬油本來就是按濃度出售的，不信走訪幾家問問看
你們家一甕都出幾瓶，看看有沒有人會回答你，或是會不會被當白目趕出來。
: → officina: 這是真的 去醬油櫃前會看QQ 是說 麥芽跟砂糖有差嗎？XD 01/19 00:47
麥芽：是小麥草發芽後，經發芽後的酵素，來切斷米中的分子鍊，形成兩個連接的葡萄糖異構體
砂糖：是甘蔗所精鍊後的蔗糖，雙糖。
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