Re: [心得] 在家也能滷出黃金漸層滷蛋

[frobo (佛蘿蔔)]

原文中提到的「靜置」讓我很好奇，我猜應該是加熱-放涼-加熱-放涼的步驟重複三次，下面也有網友推文說持續小滾加熱。
我自己的經驗與認知是蛋若煮太久蛋白容易硬，網路上可信度比較高的文章也都是採用蛋煮好後悶泡的方式入味，很好奇重複/持續加熱的原理是什麼?要如何克服過硬的問題呢？
小妹真心求教~

※ 引述《pipa0320 (小月)》之銘言：
: 自從朋友開始滷味小生意後，親戚朋友街坊鄰居通通變成了實驗品，當然我也是受惠（害
: ）者之一
: 各個型態的滷蛋我都吃過了QQ
: 但朋友最後做出來的滷蛋真的滿厲害的，入味的非常透徹（不加色素喔）
: https://i.imgur.com/NhLNRw3.jpg
: 步驟其實跟一般自己在家滷蛋差不多
: 差別在於，多了幾道靜置的手續和滷汁的配方
: 滷汁的部分因為是朋友的機密，就不方便透露，但建議大家可以用黑糖取代一般的砂糖
: 靜置的時候，不需要加熱，但要留意食物的保存溫度，並且要記得幫蛋翻面
: 不然就會出現黑一邊的滷蛋了～
: 推薦大家在家可以試試看，比起一般的滷蛋
: 靜置過3次的滷蛋，不僅剖面的漸層很美，蛋也會非常入味喔


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推 NEWLIFE0307: 會不會只有滷汁加熱？
→ shamanlin: 大批的商業做法是在密封環境高溫殺菌後就能降溫慢慢泡
→ shamanlin: 全程在密封容器，所以殺完菌在降溫慢慢泡給他爽也不用
→ shamanlin: 擔心壞掉的問題，最後就是大批軟嫩又入味的蛋
→ shamanlin: 家庭料理的話用同樣概念土炮就好
→ shamanlin: 改天我試試用真空包