[食譜] 極少量海鮮和蔬菜滿滿的會席料理

[tina27050251 (Tina)]

https://tinyurl.com/y544ee35

以會席料理為概念，我設計了一套12道菜的菜單，
除了最後甜點是飯後上（也忘了照相....），
其餘就是一次上完，算是我第一次這樣嘗試，
不過沒有辦法保持完整會席料理必備所有菜式，
排列的順序也沒有按照傳統講究。
https://tinyurl.com/y2l3ysec

菜單：

1. 鮭魚生魚片
2. 金針菇金針花黑木耳涼拌菜
3. 金山寺味噌拌小黃瓜
4. 杏仁豆腐
5. 酒蒸合鴨
6. 番茄冷茶碗蒸
7. 什錦飯
8. 綜合天婦羅
9. 起司芋頭
10. 梅子山藥素麵
11. 茄子龍田揚清湯
12. 抹茶凍佐紅豆泥

做法：
1. 鮭魚生魚片
https://tinyurl.com/y4uo3rru

2. 金針菇金針花黑木耳涼拌菜
將金針菇根部切除，洗乾淨。黑木耳洗淨切成絲，鴨兒芹葉子摘除備用後，
將莖切成3公分段。將金針菇、金針花、黑木耳、鴨兒芹莖燙熟後過冷水瀝乾擠乾水分。
用柚子醋(ポン酢）調味拌勻（可以撒上白芝麻）
https://tinyurl.com/y5hvf2ay

3. 金山寺味噌拌小黃瓜
小黃瓜洗淨後擦乾，頭尾蒂頭切除，縱切成四等份長條狀，切除瓜囊，再些成3公分段，
淋上金山寺味噌（金山寺味噌是一種用很多蔬菜調製而成的味噌醬，非常適合涼拌蔬菜）
https://tinyurl.com/y53scbj3

4. 杏仁豆腐
我使用做胡麻豆腐的做法做杏仁豆腐，所以口感不是一般中式甜品裡白白嫩嫩的杏仁
豆腐，我偷懶使用無調味杏仁醬（Almond Butter)取代自己磨杏仁，
這款杏仁豆腐我用片栗粉製作，而不是用傳統的葛粉（我這邊葛粉常常是可遇不可求）。

先將100g杏仁醬兑上500g水和30g片栗粉攪拌均勻，拌勻後過篩，盡量將大顆粒濾掉，
可以讓口感更滑順一點。將過濾好的杏仁液放到小鍋中，中火加熱，邊加熱邊持續攪拌，
一直攪拌到用刮刀刮過鍋底，液體不會馬上回流，倒入耐熱的盒子裡整平放放到冰箱裡冷
卻。完全冷卻後取出切成適當大小，放到食器裡，中火回蒸5分鐘讓豆腐稍微微溫，
搭配薑泥和醬油食用。可以參考之前做過胡麻豆腐的食譜
https://tinyurl.com/y4pa9zey
https://tinyurl.com/y35yhbzq

5. 酒蒸合鴨
將鴨胸去除多餘的油脂筋膜整形，鴨皮畫井字刀（注意不要切到肉），翻面將鴨肉用叉子
搓洞。取一碗將鴨肉皮朝下放入碗中，倒入淹過鴨肉8分滿的料理酒，接著到醬油淹至全
滿，醃個至少室溫10分鐘，接著連碗放入蒸鍋中大火蒸10~15分鐘（取決於鴨肉重量、
數量），可以隨時開蓋確認，只要鴨肉用筷子搓下去不流出血水即可。
取出放涼切切成0.5～1公分片狀，搭配芥末醬油食用。
https://tinyurl.com/y3ll97z2

6. 番茄冷茶碗蒸
這款茶碗蒸可以吃冷的，所以可以預先做起來放冷藏。2人份的用2顆蛋打散，
加上4蛋量的柴魚高湯，撒上少許鹽拌勻過篩。將蛋液平均分到可耐熱的容器裡，
大火蒸1分鐘後中小火蒸11分鐘。頂部番茄醬的部分先將牛番茄1顆底部畫十字，
放到滾水裡煮1分鐘取出泡冷水，去除番茄的皮，接著切開番茄將裡面的子和番茄汁
放回鍋中，稍微加一點點橄欖油拌炒一下，加少許酒，煮沸，過濾。
番茄果肉切成小丁，和過濾的番茄醬汁拌勻，用鹽調味，淋在茶碗蒸上。
點綴用的鹽漬小黃瓜則是先將小黃瓜切成薄片，撒上少許鹽抓勻放置10分鐘後用
開水洗乾淨擠乾水分。
https://tinyurl.com/yywm8zfh

7. 什錦飯
什錦飯內容跟五目炊飯類似，材料有胡蘿蔔、牛蒡、油豆腐皮、蒟蒻、毛豆。
將所有材料切絲（毛豆除外），牛蒡絲泡水去澀，蒟蒻絲和油豆腐皮絲先燙過擠乾水分。
在洗好的米上放上所有材料，加上一塊昆布，加入比平常少一點點的水（少10%左右）
炊熟後燜15分鐘。開蓋後把昆布取出，用飯匙把飯伴鬆，盛盤時加上鮭魚卵和鴨兒芹的
葉子。
https://tinyurl.com/yy9xvr49

8. 綜合天婦羅
天婦羅的作法我不多述，網路上很多，我用的材料有香菇、雞胸、青椒、蝦、蘆筍和
地瓜，搭配的佐料是海鹽。
https://tinyurl.com/y4rske2z

9. 起司芋頭
將里芋去皮後整形成6角柱狀，放在八方高湯（用日式高湯和醬油調和出來的高湯）
煮熟煮透，放涼泡在湯汁裡浸泡一晚使芋頭入味。取出芋頭在上方淋上美乃滋和
mozarella起司，160度烤至起司融化，撒上泡開的枸杞搭配烤過的蔥白食用。
很多人問我下面的石板做盤子很特別，其實這我是在過季商品店買的杯墊....。
https://tinyurl.com/y2gf6mkx

10. 梅子山藥素麵
沾麵醬的做法參考之前的明太子烏龍麵（https://tinyurl.com/y49f6xno），
將素麵煮熟過冷水洗去黏液，放入小缽中淋上沾麵醬，在上面覆蓋磨好的山藥泥，
以及剁碎的梅子泥，用蔥花點綴。
https://tinyurl.com/y67xflck

11. 茄子龍田揚清湯
茄子削皮成條紋狀後切成5公分半月狀長條，泡水防止氧化變色，
瀝乾後用高溫炸至茄子熟透取出用紙巾吸油。我偷懶用市售的龍田揚，
先用熱水燙熟去除多餘的油脂。油菜或小松菜也是燙熟過冷水擰乾切成2公分小段。
依序在湯碗裡面排上油菜段、龍田揚和茄子，再灌入調味過的柴魚高湯和鴨兒芹葉子。
https://tinyurl.com/y2b4j5kk

12. 抹茶凍佐紅豆泥
抹茶凍我是用在Tastemade Japan看到的食譜，畢竟甜點一直是我的罩門.....
https://youtu.be/bn1DKXYYL4I
紅豆泥的食譜之前寫過(https://tinyurl.com/yyzwjwfs)，
依照這個基礎上我配合年長者減了半糖，還兑了一點牛奶稀釋。


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一介平民而已

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我還沒有到要膝關節置換的時候.....

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洗其實不累，洗大概花10-15分鐘，
做菜做幾小時....

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剛剛好社區真的有人在賣房

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開店再看看狀況囉

推 fp737: Tina還在美國?
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※ 編輯: tina27050251 (24.98.98.169), 04/30/2019 21:00:41
推 xulu0: 我看一看發現只有第二道菜我勉強可以勝任
推 leonian: 太強了！
推 teaball: 俗俗的問一下 鄰居是哪裡人呢～～
※ 編輯: tina27050251 (107.77.236.84), 04/30/2019 22:49:25
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推 fel801: 菜單設計的真好
推 GirlInBlack: 可以來德州當我鄰居嗎？Please~
推 ilvu1l31o4: 感覺你家人超幸福
哈哈，是的確找室友相對容易
包伙食的室友....

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推 j1o2s3e4p5h6: 跪
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※ 編輯: tina27050251 (24.98.98.169), 05/01/2019 10:46:32
推 ALIMIT53: 超強！請收下我的膝蓋
推 grace00912: 超厲害的 料理跟盤子都好美!!
推 alex1156: 推推推
推 darkangel119: 到底花多少時間準備前置作業啊啊啊？
欸，有點難估算，杏仁豆腐、甜點、芋頭都是前一天晚上先製作，總的時數因為只有我一
個人沒有別人幫忙，要花到5-6小時左右，如果有二廚幫忙跟負責排盤的話會快很多。

推 aciba: 太厲害了 看起來就很好吃!
推 nine5678: 有神快推
推 ghyt11: 怪物....
欸！！
我是怪物嗎？QAQ

→ error123: 安安你好缺鄰居嗎
不一定要鄰居，朋友也可以啊
※ 編輯: tina27050251 (107.77.236.84), 05/01/2019 23:27:35
推 leica13: 我也剛好在亞特蘭大，請受我一拜！
快來認識一下！
※ 編輯: tina27050251 (107.77.236.84), 05/02/2019 01:13:46
推 miae89choeri: 太強大了
推 Kyle5566: 看了好餓
推 pontneuf: 是藝術家！
推 fingi: 天啊這席準備了多久，太厲害啦！
推 dordorlon: 太猛了！！
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※ 編輯: tina27050251 (24.98.98.169 美國), 08/02/2019 08:07:49
※ 編輯: tina27050251 (73.237.136.225 美國), 06/07/2021 22:24:27