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最近開始製作手工義大利麵,在專門的烹飪烘焙食材店買了杜蘭小麥粉(Semola),總共 試做了3次,第2、3次的麵糰卻都有很黏手、黏盆的狀況,且切成麵條後雖很容易延展, 卻也很容易斷掉,想請問版友如何調整配方或加強? 第2次:麵糰超黏手、黏盆、擀麵後邊緣麵片破洞 中筋麵粉55g 杜蘭小麥粉95g 全蛋2顆 鹽1/4小匙 第1次醒麵30分鐘 揉光後第2次醒麵1小時 擀麵手粉用中筋麵粉 搜尋網路資料後,得到杜蘭小麥粉是硬質粉的資訊,麵糰會比較偏硬,因此第3次試做想 說麵粉就全用杜蘭小麥粉,但結果跟第2次差不多。 第3次:麵糰黏手、麵條容易延展但也易斷 杜蘭小麥粉100g 水50g 第1次醒麵30分鐘 揉光後再醒麵30分鐘 擀麵手粉為杜蘭小麥粉 第3次的麵糰雖沒有第2次黏手,但麵條很容易斷掉,原本用衣架想要曬麵,結果麵條卻紛 紛斷掉導致曬不成。不知道是配方要再改,還是揉麵擀麵手法要加強呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.32.73 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1557660520.A.59F.html
lcy227: 我的配方是100克粉配上1顆全蛋少許鹽及橄欖油05/12 20:53
lcy227: 休息後 擀平折疊重複三次讓麵糰混合均勻再擀到需要的厚度05/12 20:54
lcy227: 麵糰基本上不用揉到光 揉均勻看不到粉粒即可05/12 20:55
※ 編輯: smallpun (101.15.245.27), 05/12/2019 22:02:58
smallpun: 感謝建議!下次調整配方看看 05/13 01:57
Bekkafly: 買到的是不是semolina? 這種是粗粉 05/13 15:46
Bekkafly: 做義大利麵應該是要用00號的杜蘭小麥粉是磨很細的粉質喔 05/13 15:47
Bekkafly: 不過粗粉可以留著麵做好之後撒上防沾黏,他本身吸水較差 05/13 15:48
smallpun: 沒錯......好像不是買到00號 05/13 21:00
lcy227: semolina也是可以做義大利麵條的喔 05/14 09:04
donnadog: https://i.imgur.com/h2gEMlN.jpg 05/14 13:26
artick: 我記得youtube上小高姐有做一期這個內容,你可以找找看 05/14 13:52
smallpun: 感謝樓上幾位的建議~我也好喜歡小高姐! 05/14 20:42