→ isud40401: 怎麼刪推文了？05/17 12:27
我不清楚耶，應該是手機app關係
推 alex1156: 結論是對的但原理有很多奇怪的地方XD05/17 15:24
這些原理很多中文都找不到，要看外國原文書才有提到
目前看到最接近的版本是「料理的科學」
有興趣可以花一點小錢去買來看原理
推 alex1156: 烹煮時梅納反應的產生跟水分流失是沒有直接關聯的（當然05/17 18:17
→ alex1156: ，先用鹽讓表面脫水有助於梅納反應的生成），影響水分流05/17 18:17
→ alex1156: 失的因素主要還是加熱溫度跟時間，建議把書再看仔細一點05/17 18:17
→ alex1156: 。05/17 18:17
是你沒把書看清楚吧？
梅納反應的行成可以間接影響到牛肉的水份流失，
如果你不懂很正常，這需要很多實作的經驗才會理解。
如果快速讓梅化反應出來，要轉小火慢慢導熱中心
或者其他方式都可以不讓牛肉損失太多營養。
但如果梅納反應太晚才上色，在長時間的烹調下
牛肉就會損失過多營養。
所以先醃製讓牛肉梅化反應加速是正確的，因為
梅化反應的關係不會讓肉在烹調的過程中損失過多
水份。
你的論點是有沒有鹽對牛排都沒有影響，
事實上是如果有先鹽醃製的牛排，
在烹調上的熟度掌控會更加容易
因此加熱時間不會持續太久，更容易拿捏
且在成品味道上，牛排味道會更加融合
不會有沾鹽吃牛排的感覺，吃牛肉就會感到鹹味
一邊是鹽巴和牛肉會很分明，格格不入
另一邊是牛肉和鹽巴完美融合
推 alex1156: 等一下你到底有沒有看我推文...你第二句就承認兩者是間05/18 00:09
推 alex1156: 接關係啊......我說的是「理論上」表面的梅納反應多寡05/18 00:12
→ alex1156: 跟水分流失沒有關聯，但「實務上」要產生盡可能多的梅05/18 00:12
→ alex1156: 納反應，所以表面要灑鹽，你可能完全誤會我的意思了。05/18 00:12
→ alex1156: 我本意只是希望你再精確一點地敘述整件事情，沒有要反05/18 00:12
→ alex1156: 駁你的意思，謝謝。05/18 00:12
實務上或是理論上要快速產生梅納反應才可以盡量的縮短製程時間，所以灑鹽醃製是正確
的
「梅納反應可以鎖住肉汁」又或者
「梅納反應可以間接的因為烹飪的關係而鎖住肉汁」
我覺得兩者上不管在理念還是實務都是相同的概念
推 schwarzwald: 加快梅納反應發生的速度避免肉汁流失和鎖住肉汁是兩05/18 01:38
→ schwarzwald: 回事，且後者不會發生，如果會的話，煎肉的結果最後05/18 01:38
→ schwarzwald: 是肉因為蒸氣壓力太大而爆炸。05/18 01:38
是的，梅納反應不會真的鎖住肉汁
而是可以因為烹飪上而避免肉汁流失，
在料理中所指的鎖住就是防止肉汁流失。
不管到各大餐館問某個大廚，還是去學校問老師
基本上都會獲得一樣的答案
「梅化反應可以鎖住肉汁」
但是大家都知道不會真的外圍肉密閉鎖著肉汁
我以為這是常識
→ alex1156: 不是某個大廚講的東西都是對的，語意也不應該這樣混淆。05/18 02:59
→ alex1156: 假設有兩塊一模一樣的牛排，一塊撒鹽一塊不撒，加熱過程05/18 02:59
→ alex1156: 時間一模一樣，那你會得到兩塊梅納反應程度不同，但流 05/18 02:59
→ alex1156: 失水分相差無幾的牛排。你的操作手法是對的，但在闡述理 05/18 02:59
→ alex1156: 論的時候不能把這兩者混在一起講，這無助於別人理解背 05/18 02:59
→ alex1156: 後的原理，甚至會造成錯誤認知，我想這是傳播知識的時05/18 02:59
→ alex1156: 候很重要的一點。05/18 02:59
你舉的例子完全不對
那塊沒灑鹽的牛排會因為出水導致鍋內溫度降低
整體烹調起來時間若是一樣
出來成品還是會比灑鹽牛排肉汁來得少，
甚至可以說差距很大。
除非你能完全做到同樣溫度及時間
不然著段理論敘述不可能成立。
推 schwarzwald: 你是不是把searing跟seal搞混了? Kurti和This花那麼05/18 03:12
→ schwarzwald: 大篇幅告訴你searing沒辦法鎖住肉汁，還要用這麼不精 05/18 03:13
→ schwarzwald: 確的詞彙? 05/18 03:13
重點是中文的「鎖住」可以當動詞或是形容詞使用啊
鎖住從來都不是因為，肉會密閉而水份因為肉的密閉而離不開肉裡
鎖住的意思就是指肉汁會比較容易留住，
使用英文上當然兩者有差距，
因為兩者本身就是不同的東西。
推 schwarzwald: 就算如此，梅納反應也和肉汁無關，要做的是如何在達05/18 03:22
推 alex1156: 其實我看不懂你水分蒸發導致鍋內溫度下降跟成品肉汁較05/18 03:22
→ alex1156: 少的因果關係，可以講清楚一點嗎？05/18 03:22
未灑鹽的牛排出水的水會在加熱時蒸發並帶走熱能
下次你可以實驗看看，拿測溫計量看看
→ schwarzwald: 成梅納反應時儘量避免肉汁流失，而不是梅納反應可以05/18 03:22
→ schwarzwald: 避免肉汁流失。如果是後者，reverse-searing這種技法05/18 03:23
→ schwarzwald: 就是無稽之談。05/18 03:23
我建議你可以發明一個中文詞來確定是指梅納反應無法像鋼鐵一樣的困住肉汁
不然可以叫schwarzwald現象
推 schwarzwald: 他應該是說肉表層含水太多會導致溫度始終無法提升，05/18 03:26
→ schwarzwald: 減緩梅納反應發生時間，導致肉中水分持續蒸發。05/18 03:27
水份持續蒸發也會帶走溫度，謝謝解釋
→ alex1156: 我的假設一直都是不在乎梅納反應，加熱相同時間的成品，05/18 03:29
→ alex1156: 所以我很疑惑。 05/18 03:29
假設有兩塊牛排
一個是有灑鹽的A牛排，且靜置一陣子並且擦乾
另一個是未灑鹽的B牛排也靜置一陣子
假設我們都加熱一樣的時間和一樣的溫度
加熱時，就算兩個都沒有梅納反應
未灑鹽的牛排一定出水的比有灑鹽的嚴重
一出水就會降低溫度
所以B牛排的加熱溫度始終都會比A牛排來的低
這個實驗在溫度不一致的情況下就不成立了。
就算最後結果而言
一定是有灑鹽的那塊牛排會保留較多肉汁
因為灑鹽的牛排溫度從頭到尾都是可控制的
推 alex1156: 那帶走熱能跟肉汁流失的因果關係呢？05/18 03:34
我沒有做過實驗我不清楚結果論是什麼，
但我很能確定的跟你說
溫度過低烹飪肉排會讓肉排營養流失的更快
就基本上無法確定溫度一樣這個實驗就沒有意義
結果論而言還是有灑鹽的那塊會更來的好掌控
推 schwarzwald: 很簡單，只要把目標精確分開就好了：我們需要一塊色05/18 03:34
→ schwarzwald: 澤誘人，香氣四溢的牛排，這需要梅納反應。我們也希05/18 03:35
→ schwarzwald: 望牛排多汁，因此要儘可能降低達到梅納反應和目標熟05/18 03:36
→ schwarzwald: 度的時間。這樣定義，梅納反應自始與肉汁無關，自然05/18 03:36
→ schwarzwald: 也就不需要發明一個梅納反應能不能鎖住肉汁的新詞。05/18 03:37
完美，謝謝解答
但我還是覺得「鎖住」不會誤導別人，
有需要我一定這麼解釋！
推 alex1156: 天啊，這個實驗的目的是要證明肉汁跟梅納反應是兩件關係05/18 03:49
→ alex1156: 不大的事情，水分蒸發讓中心溫度不同不是這個實驗要探討05/18 03:49
→ alex1156: 的主題。時間一到兩塊肉同時拿起來，不管熟度，測量水05/18 03:49
→ alex1156: 分流失量。你好像從頭到尾都沒搞清楚...05/18 03:49
爐火上用煎的
觀念上，梅納反應會影響肉汁的殘留，
反之如果你是抱著兩者分離的觀念去做
那你處理的牛肉肯定不會好吃。
因為梅納反應的關係不會讓肉的表層過度加熱，
導致營養流失，反之沒有梅化反應的肉排，
表層一定會因為過度加熱的關係影響肉汁流失。
這是很神奇的事情，實作和理念是完全不同的。
推 Rune: 我贊成推文的a大和s大 用語要精確05/18 09:51
推 Rune: 鎖住肉汁的敘述是因果性 但實際上因果關係很弱 實際上是相關05/18 09:54
→ Rune: 性 因果性和相關性的混淆是台灣邏輯教育的缺失05/18 10:16
→ Rune: 以比較具體的敘述的話 加熱影響梅納反應和肉汁流失。雖然梅05/18 10:22
→ Rune: 納反應和肉汁流失同時發生 但不表示彼此間有因果關係05/18 10:23
實作上梅納反應會影響肉汁流失，
彼此是有因果關係的。
教科書上兩者理念會分開，但實做執行兩項卻會綜合
如果你都是抱著這個想法去煎任何肉排，
那我絕對可以保證你處理的肉一定很難吃。
推 a1121210: 我只知道舒肥可以獲得一個塊多汁的肉，然後管他要大火鐵05/18 16:48
→ a1121210: 板直煎、大火炭烤、高溫瞬間油炸還是噴槍噴火把表面弄05/18 16:48
→ a1121210: 香產生梅納反應，一個又香又多汁的肉就出來啦05/18 16:48
推 a1121210: 之前看著某個水管視頻也是先舒肥才快速炸過讓表皮產生05/18 16:52
→ a1121210: 香氣，還被評價說攤販口感不輸餐廳牛排05/18 16:52
舒肥是因為低溫烹調讓肉達到標準的熟度
這種情況下會讓肉汁不會損失太多
因為肉排的最表層不會過度加熱
最後上去梅納反應是要讓肉排的香味出來，
否則光是舒肥法處理的肉，只有口感上好吃而已。
※ 編輯: x8109199 (180.217.214.247), 05/18/2019 17:03:45
→ alex1156: 每個人都知道實作上要怎麼操作...但這篇文講的是理論，05/18 18:42
→ alex1156: 請傳達正確且嚴謹的科學觀念，混淆兩者的關聯性我覺得沒05/18 18:43
→ alex1156: 有幫助。05/18 18:43
我再重複一次，如果以你的觀念去操作
絕對不可能把牛排煎的好吃。
所有廚藝上的觀念，最終目的是為了要瞭解成品
為了要讓成品進步。
觀念上
「梅納反應和鎖住肉汁沒有關聯性」
操作上
「梅納反應和鎖住肉汁元絕對有相關」
原原po是上來詢問要如何吃到牛肉的原味，
如果照你觀念去進行，我絕對可以保證
得到的牛排是一個乾巴巴沒有味道的肉，
照我的觀念做，可以不用花費什麼頭腦
不會有太多經驗上的掌控
只要懂得判斷肉排的狀態
絕對可以把牛肉煎的好吃。
我甚至敢說我煎過的牛排肯定比你吃過的還多。
※ 編輯: x8109199 (218.173.73.205), 05/20/2019 01:29:28
→ alex1156: 看來我們沒有什麼討論空間了，就這樣吧。 05/20 04:19
噓 emohann: 人家在米其林餐廳上班的欸 01/21 00:09
→ emohann: 不要跟他辯 01/21 00:09