Re: [問題] 煎牛排 灑鹽巴的時機 ?

[purpleviva (時間改變了所有)]

關於這點其實我也有所疑惑 所以想跟各位版友討論


首先 關於牛排要先把表層煎出梅納反應 這層厚壁

然後牛肉的肉汁才能鎖在裡面這件事

已經科學證明了 其實並不會有這個效果

理由是 肌肉組織表層 會有細微的孔 這些孔會滲出牛排裡面的組織液

這並不會因為煎出梅納反應 所以內部的肉汁就無法從這些孔滲出來

所以我們在煎烤牛排的時候 即使今天已經沒那反應了 假設你單面繼續煎或烤

你還是會看到肉汁往反方向滲出來的

這個在現在的餐飲教科書 還有 料理的科學 等等 蠻多的書籍 都有教學 跟 圖解

但早年在學習的時後 確實 老廚師都有把肉汁鎖在裡面的這個說法


而做出梅納反應的這個風味 算是添增牛排的風味吧


再者 回到灑鹽 的 這個問題

之前 也 跟 朋友討論過 是否要先灑鹽

我自己最早期剛學煎牛排的時候都會先灑鹽

可是後來發現一件事 煎出來的牛排常常過乾 裡面沒有肉汁 哪怕我明明只煎出來是5分熟


那以科學的角度來說

我在牛排的表層灑了鹽 水分會被鹽給吸出來 如果長時間的話

基於滲透壓的原理 理所當然裡面的水分都會滲出來 牛排自然會很乾

所以後來我大多會選擇 先把牛排煎完 另外放鹽巴 自己沾的吃法

因為即使煎完我在上面灑了鹽 隨著我的用餐時間 水分也是都滲出來 時間假設長 就更乾

但如果我慢慢吃的話 自然要吃的時後再沾鹽就好 肉汁跟水分可以有效的保持在牛排裡

這是我現在採用這個做法的理由



同樣的邏輯

在煎魚的時候 一些水分很多 皮比較薄的魚 例如 馬頭 =>最近盛產 超好吃

我會在煎汁前先兩面灑鹽 讓水分滲出一些 大概2分鐘

然後用廚房紙巾把表層水分擦掉 才下去煎

因為如果直接煎的話 魚皮的水分太多 煎的時候很容易破

但經過灑鹽的動作 會讓魚皮比較不容易破 而且容易煎的酥脆



因為之前我有一個學生 常來我家一起做菜開伙

(不是料理方面,我在大學當客座講師時的學生)

也跟我提過是否 豬排 跟 牛排 先灑鹽 會讓表層比較酥脆這個說法

所以 看到這個主題 我也蠻好奇

因為我自己在煎牛排的時候 沒有先灑鹽 我也是 煎得出 梅納反應阿

跟魚皮不同的 是魚皮會破 所以我才灑鹽



可是如果 我提早一個小時就先灑鹽 別說一個小時30分鐘吧

牛排真的不會變乾嗎?

跟各位版友請教


只是純粹想討論這個議題 想學一些想法

PS:

最近想開始學一些醃製類的排餐類 之前吃朋友做的醃製豬排超好吃

但也在想 用鹽下去醃 不就出水了 應該會很乾阿
: 要把牛排弄到梅納反應才會好吃
: 要讓梅納反應出來鍋子就必須有150度
: 牛排剛下去時會降低鍋身的溫度
: 也就是說假設牛排溫度是15度
: 那就要鍋身160度時下，不知道如何掌握溫度
: 要看的是你所使用油的冒煙點
: 利用冒煙點去判斷。
: 牛排抹鹽巴的用意是讓牛肉纖維的水份因為鹽巴的關係先流出來
: 有一方面是要替牛排增味
: 另一方面則是會讓梅納反應的作用更加出來
: 因為牛肉中的肌肉纖維在加熱時會縮短造成水份溢出
: 水份溢出就會讓牛肉溫度降低
: 鍋身溫度無法達到梅納反應的溫度
: 牛排表層沒有上色就無法把肉汁鎖在肉中
: 隨著時間的烹飪所損耗的肉汁又會更多
: 最後你得到的是一塊乾巴巴的牛排。
: 所以所有肉排在下鍋時要盡量確保表面沒有過多的水份
: 用紙巾擦、濾網濾、烘乾等方式
: 都可以讓牛排在最一開始時表面就達到褐色反應
: 所以鹽巴調味要在最一開始下
: 而且要提早煎牛排時的一個小時前就先用好。
: 補充：
: 為什麼牛肉剛烹飪完切會流出比較多肉汁
: 一開始還是生肉狀態切時不會有過多肉汁？
: 因為未烹飪的牛肉肌肉纖維是正常的
: 肌纖維會夾帶水份，而的烹飪時肌纖維會萎縮
: 萎縮夾帶水份的能力就會降低，因為縮短了

--

認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,

那麼,

兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.147.8.143
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1558065656.A.C26.html
推 pipes: 想問你以前烹飪牛排起鍋後有靜置嗎，因為每個人對「乾」的
→ pipes: 感受不一樣，通常煎完靜置5-10分鐘，應該都不至於「很乾」
推 mariewtsai: 推上  'resting'
推 alex1156: 還牽扯到肉的厚度吧？3公分以上的肉事先撒鹽，有恰當靜
→ alex1156: 置是完全沒有太乾的問題的。而且一開始撒的鹽跟沾來吃
→ alex1156: 的鹽，兩者的功能不太一樣
推 a1121210: 我只知道煎魚不是要用不沾鍋不然就要一層熱油
→ purpleviva: 有道理耶~所以如果厚切應該不會有太乾的問題
推 Kreen: 提早一個小時灑不會變乾，他因為滲透壓跑來的水又會被吸回
→ Kreen: 去，灑鹽會乾的多半是抹鹽以後，十幾分鐘就拿去煎的。
→ Kreen: 我想到除了厚度以外，還有可能會導致你肉變乾的原因，那就Y
→ Kreen: 是你牛排從冰箱裡拿出來的時間不夠久，你要先讓他恢復到室
→ Kreen: 溫再煎，就不會在煎的過程很多水跑出來。
推 Kreen: 煎完用蓋子或鋁箔紙包住，放個五分鐘左右～Y
推 x8109199: 既然你都有看過料理的科學，那你怎麼還能對這個概念不了
→ x8109199: 解呢？
推 x8109199: 先用鹽醃製出來的牛排，並不會讓肉汁流失太多，在煎煮
→ x8109199: 的過成，會更容易鎖住肉汁，因為表面有梅化反應，肉汁
→ x8109199: 能從已熟透的纖維中流出來的比例很少，反而倒是後來才灑
→ x8109199: 鹽，因為牛排水份並沒有出來太多，反而會煎煮過久，我猜
→ x8109199: 應該是你火太大加上煮太久的關係
推 x8109199: 至於有沒有灑鹽梅化，溫度夠當然會梅化啊，只是溫度太
→ x8109199: 高熱傳導容易中心沒熟，一般有灑鹽的牛排在雙面上色後就
→ x8109199: 可以開很小火讓溫度慢慢導熱進去，外表才不會一直煎到沒
→ x8109199: 肉汁
→ x8109199: 有點懷疑你這樣真的可以當講師嗎？
→ x8109199: 抱歉，我以為是料理方面的講師，我看錯了
推 x8109199: 建議您先搞懂加熱導熱傳導的原理，才不會用過大的火去
→ x8109199: 煎煮牛肉
→ x8109199: 至於靜置的部分，一般能放到30分是最好的，不過取中間
→ x8109199: 值15分即可
推 enjoyfafa: 就料理的科學論點，肉乾與否還涉及烹飪溫度，所以還要
→ enjoyfafa: 先去看煎或烤的溫度是否大約一致吧
→ enjoyfafa: 另外，如果你有因為某些原因為靜置就直接切開肉的話，
→ enjoyfafa: 你應該會發現流出來的液體是遠多於鹽醃後滲出的量，因
→ enjoyfafa: 此我不認為醃製會造成多大影響。又你說的沒有肉汁、乾
→ enjoyfafa: 乾的，具體而言到底是什麼狀況？ 靜置的目的就是讓肌肉
→ enjoyfafa: 纖維鬆弛，所以做過後本來切開就不應該流出一堆液體，
→ enjoyfafa: 那你說的乾到底像是什麼?
推 dragon6: 先灑鹽，鈉把水分吸出去，醃製後，鈉在內把水分拉住。
推 MrPenguinn: 鹽會讓表面的水分減少，這樣更快發生梅納
→ MrPenguinn: 梅納的重點是香氣，不是肉汁
→ MrPenguinn: 肉汁的關鍵在於靜置
推 x8109199: 做料理是有關聯性的，所有步驟會牽連到整體，不先醃製
→ x8109199: 梅納，在烹調的過程中會需要更大的火導熱，更大的火就代
→ x8109199: 表肉汁流失的越快，導致肉排外層過熱，纖維自然也會更短
→ x8109199: ，釋放出大量的水份，那請問先醃製重不重要？
→ x8109199: 這篇老實說一堆沒真正實戰經驗的人留言，做料理書上的觀
→ x8109199: 念往往都是用來輔助實際進行時的做法，永遠都不是唯一
→ x8109199: 若照你們的觀念去處理肉排，我可以保證靜置完的肉只有
→ x8109199: 中間有肉汁，而且還會很柴
→ x8109199: 然後你會發現肉排旁邊有很多水，因為外層過度導熱，纖
→ x8109199: 維即使靜置也無法回到原本的長度
推 x8109199: 你可能會想，那我就火開小一點啊，但是肉排因為煎的時
→ x8109199: 候才加鹽巴，會導致外層出水，出水就會讓鍋溫無法上升，
→ x8109199: 你會花更多的時間去處理肉排，相對的你得到的也還是很
→ x8109199: 乾很柴的肉
推 x8109199: 能越快讓梅納反應出來，就能越快縮短烹調時間，越能保留
→ x8109199: 原本的風味
→ purpleviva: 感謝各位大大的分享~有釐清許多觀念..學到很多^^