[問題] 問一下小蘇打醃肉比例和方法？！

[isud40401 (肯德基大大)]

最近想嘗試一下被摒棄的傳統醃肉法

用小蘇打！

水跟小蘇打比例是多少？

自己捏一小撮泡500c.c的水再從中撈兩匙泡肉

炒完真的很嫩滑，但舌頭就覺得澀澀的。

是說醃完肉還要洗掉鹼水嗎？或是濃度還太高？！



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.255.12.89
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→ chadhsieh: 用一點點鳳梨或奇異果就很嫩了
吃起來不太一樣
推 beautyptt: 不用太多也不用泡水
沒有範本標準，怕怕的
推 qwe88016: 跟用氣泡水醃應該是差不多吧
沒氣泡水，用雪碧看看
推 jjer: 要洗掉嗎
我也不太清楚
→ mrschiu: 洗掉會比較好因為小蘇打和油加熱後就是肥皂所以會有怪味
→ mrschiu: 如果少量的話加熱後會產生二氧化碳...所以用汽水比較方便
感謝大大解惑
推 mswinnie: 不懂耶，堅持一定要用小蘇打醃的原因是什麼?
吃起來不一樣，風味也有點不同
※ 編輯: isud40401 (111.255.12.89), 05/21/2019 06:45:16
推 sokawa: 小蘇打是碳酸氫鈉(弱鹼)；肥油是氫氧化鈉(強鹼)+油，是不
→ sokawa: 一樣的東西喔！ 如果微量是還好， 太多會有鹼味(微苦，類
→ sokawa: 似鹼粽的味道？)小蘇打也在烘焙上廣泛運用為膨鬆劑(餅乾
→ sokawa: 類添加) ；市售茶飲也有添加小蘇打 (除苦澀、喝起滑順口感
→ sokawa: )
→ sokawa: 更正：肥皂是氫氧化鈉+油
推 apnaapna: 小蘇打和油脂不會產生脂肪酸鈉嗎？雖然是弱鹼可是還是會
→ apnaapna: 解離吧？
發現好像放不夠久才會澀澀的
→ mingchei: 不曉得您要醃的是啥肉 一般炒菜用的肉片肉絲 醬油 加油
→ mingchei: 加粉漿就很秋條了
醃個豬大里肌、沙朗、像早餐店的燒烤肉之類的
※ 編輯: isud40401 (111.255.12.89), 05/22/2019 11:14:45