[問題] 掌握不了煎牛排技巧

[tingchen (bbbobo)]

其實煎牛排至少超過三五十次，

但是還是沒有真正有驚艷成功的感覺，

想到板上請教各位前輩，

是有哪個很重要的精髓沒有掌握好嗎？


目前挑戰過的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味隨便煎都成功），

唯一比較成功的就只有非常容易的燒烤肉片，


挑戰過先煎再烤、冷凍微退冰煎、直接煎..

總之，參照了各個食譜或是youtube上的影片分享，

還是無法歸納出一個適合自己的方式。



今天是前一晚把冷凍的牛排放到冷藏，

煮前半小時放到室溫回溫，

此時袋子裡已經很多血水了，

家裡只有不沾鍋，

所以大火少許油到鍋子冒煙（約熱一分鐘）

大火煎每面約40秒-1分鐘，

雙面都有很漂亮的焦糖色，

六面煎完封住肉汁後關火，

盛盤靜置15-20分，

之後中小火續加熱到想要的熟度，

約每面20秒，

不管是靜置還是煮的過程都沒有血水，

結果切開來很生，

但是也沒有一點肉汁，

今天沒有拍照，

借網路圖片參考，

大概就是這個模樣，

今天的厚度大概這樣


https://i.imgur.com/tA2ph34.jpg

切開很生，吃起來很乾韌

https://i.imgur.com/hvSeOPS.jpg


之前偶爾煎就大概只有這種程度

https://i.imgur.com/kL2QcT1.jpg

https://i.imgur.com/RxmgeF5.jpg

請問各位前輩有什麼技巧未掌握好嗎？

先謝謝各位大大了

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推 Gestalk: 我之前也是看一堆食譜說煎幾分鐘幾分鐘，但是都失敗
→ Gestalk: 後來發現有幾個問題，第一不能用塗層不沾鍋，溫度燒不高
→ Gestalk: 第二 每種牛肉厚度不同，看時間根本不準，
→ Gestalk: 後來發現應該要用耐燒的平底鍋，先開大火把鍋子燒到很燙
→ Gestalk: 把牛肉血水擦乾，放下後不要移動，看到血水浮出再翻面，
→ shamanlin: 不能用不沾鍋的都市傳說真的是會持續五十年啊
→ Gestalk: 這樣大概是五到七分熟，之前看時間都很容易沒煎熟
→ Gestalk: 我用過塗層不沾鍋煎過，那一次雖然有成功但是鍋子黑掉了
→ tekamolo: 鍋子問題 不沾鍋不宜空燒 買個鐵鍋煎牛排吧
→ shamanlin: 不需要，現有不沾鍋就可以了，熱好鍋放好油(不多也ok
→ shamanlin: 然後每10~15秒翻一次，肉越厚就多翻幾次
→ shamanlin: 很多人煎牛排都一知半解網路教學亂亂學，盲目的大火自
→ shamanlin: 然就是外焦內生。肉越厚越需要時間讓熱慢慢導進去熟
→ shamanlin: 專業炭火烤牛排為什麼要兩種溫度的爐，為什麼很多人煎
→ shamanlin: 厚牛排後面要再拿去烤箱烤，那都是一樣的道理
→ shamanlin: 大火只是為了外面上色，外面該弄得褐皮弄出來就是要怎
→ shamanlin: 麼慢慢長時間加熱讓裡面的肉也變熟
→ shamanlin: 每10~15秒翻一次就是讓你可以懶的控火又能弄出薄脆皮
→ shamanlin: 方式，快速的翻面讓肉的表面間斷加熱冷卻，避免外皮過
→ shamanlin: 焦也能達到長時間煎把厚牛排內部弄熟的結果
→ shamanlin: 當然這煎法的前提是你想煎出薄脆皮而內部熟度均勻的牛
→ shamanlin: 排，如果你想煎的是漸層熟度牛排當我沒說
推 skyviviema: 我換鑄鐵鍋之後不用注意那麼多也煎得比之前好吃N倍
→ shamanlin: 你用鑄鐵鍋高溫下去煎放著不管那也一樣是漸層熟度
推 v19791119: 用舒肥機...
推 emohann: 真的不行就舒肥吧
→ Inory0216: 有烤箱就買把探針式溫度計，烤箱預熱150度，牛排在鍋
→ Inory0216: 裡煎上色，把溫度計插到中心點，丟烤箱，看自己愛多少
→ Inory0216: 熟度，看溫度到了就拿出來，這樣比舒肥還簡單
推 qwe88016: 不要用不沾鍋比較好，熱鍋到高溫可能會導致毒物釋出
推 UNMJ: 我自己是用鐵鑄鍋加烤箱，有一套固定的煎牛排流程
推 moonline: 不沾鍋一樣好煎的，原po你的油是不是放太少了呢？
→ moonline: 油少雖然也能煎 但是油多一點操作上會更容易 等熟練了再
→ moonline: 慢慢減少
推 moonline: 還有就是 不要讓不沾鍋冒煙 基本上不沾鍋也太會冒煙就是
→ moonline: 了
推 moonline: 最簡單的方式就是每隔10秒就翻面煎 正常火也行 不用什
→ moonline: 麼鍋子冒煙的大火 你就一直翻面到喜歡的軟嫩度即可，便
→ moonline: 嘗試邊吃吧  滿喜歡這種烹飪的樂趣
推 tommy123310: 同上 自從我一直翻面後 真的不會失敗 我起鍋前才會大
→ tommy123310: 火煎到焦脆
推 Epimenides: 不沾鍋想做好牛排別想了 除非你敢大火 但那又引出另一
→ Epimenides: 個問題了
推 nrh100: 靜置時間太長了，這樣冷掉 第二次加熱進不到中心
推 zegas: 結果幾個月前才吵完不沾鍋的問題,這裡還是不推薦不沾鍋XD
推 happytiger: 這邊是講牛排 跟上次那爭論不ㄧ樣 不沾本來就不能空
→ happytiger: 燒
推 simat: 我是先進烤箱10分鐘，再用鐵鍋煎，不要用不沾鍋，鍋子很容
→ simat: 易過熱塗層壞掉
→ aseaeel: 我覺得你可以先用冷藏肉試試 冷藏肉我怎麼煎都很好吃XD
推 a890036: 什麼幾秒都是假的 學會用彈性評估熟度才是真的吧 不然就
→ a890036: 無腦舒肥也ok
→ kinoko: 覺得不沾鍋隨便煎都比夜市牛排好吃  哪有那麼難
→ kinoko: 倒是煎好後肉汁跑出來的問題  不管怎麽弄都是一灘水
推 CherishBear: 可以試試一樣的煎法，但煎好不要馬上起鍋，蓋鍋悶一
→ CherishBear: 下子，利用餘溫讓肉裡面再熟一些
→ shamanlin: 自家冷凍肉怎樣都會有一灘水的
推 dragon6: 靜置也太久了，煎多久放多久。
→ dragon6: 還有解凍出一堆水的冷凍肉，體液纖維都損傷了，哪會好吃
→ dragon6: 煎牛排請全程大火。不過你這樣用不沾鍋很快壞也容易有毒
→ dragon6: 用個鑄鐵鍋不用怕火燒壞鍋子，還可以保持足夠熱度。
推 ab784533: 我宣布第二次不沾鍋大戰正式開始
→ shamanlin: 說不沾鍋煎不出好牛排的看這裡
→ shamanlin: http://imgur.com/2QA13jH
→ shamanlin: 非要鑄鐵鍋？全程300度高溫？ 那都網路傳說而已
→ shamanlin: 一堆米其林三星大廚也照樣用不沾鍋來煎
→ shamanlin: 用10~15秒翻一次的方式其實是最容易成功的方式，因為就
→ shamanlin: 是一直翻，熟度有很長的時間讓你可以慢慢去抓，不用猜
推 carlos159357: 完全新手煎牛排很建議學習階段先邊煎邊切來看看吃，
→ carlos159357: 這樣才能建立固定火候+固定厚度下時間對熟度的曲線
→ carlos159357: 變化的感覺，煎個3小片就很有概念了
→ carlos159357: 料理要當科學實驗一樣有趣來玩
推 lost0816: 我宣布今年暑假的頂尖煎牛排大賽正式開打
→ lost0816: 盛邀各方各路廚藝高手齊聚一堂共襄盛舉
推 crazyqq:  https://i.imgur.com/9MRXLAi.jpg
推 hsin1207: 你需要舒肥機
推 osiris4869:  https://i.imgur.com/zLtM2zG.jpg
→ osiris4869: 不沾鍋煎不好牛排@@？？？
推 osiris4869:  https://i.imgur.com/cn0uTBN.jpg
推 ctr1: 請問不沾鍋煎牛排是全程使用中小火+多油+多翻面來煎嗎
→ shamanlin: 其實操作久了後來發現整個過程油也不用多，要做脆皮時
→ shamanlin: 再加油+奶油開大火做出皮就可以起鍋了
→ shamanlin: 外國人的大火其實就這邊的中火而已
推 cdmen: 幫忙回答一下,不沾鍋煎牛排只要不要空燒鍋子,以及燒出一堆
→ cdmen: 油煙就可以了,每10~15秒翻面,主要是因為利用快速翻面,讓
→ cdmen: 牛肉兩面的溫度都不會下降太快,容易維持一定溫度,然後做出
→ cdmen: 梅納反應,這樣牛排表面才會有焦香味
推 Hewhoni: 所以你的成功定義是怎樣?
推 rusly: 只用煎的話，就切薄一點
推 realmanKG: 溫度控制得好用什麼鍋都沒問題
推 yoyufaye: https://i.imgur.com/uwFyzFt.jpg
推 yoyufaye: 在家煎牛排是習慣用鑄鐵鍋，但在國外住民宿也只有不沾
→ yoyufaye: 鍋，還好是厚底不沾鍋，煎出來還ok
推 aureliechen: 我還是比較偏好使用鐵鍋煎牛排
推 paulsama: 部位，厚度，溫度，只煎or先煎後烤，還是舒肥後煎，手法
→ paulsama: 太多了。我覺得最好吃的是先煎後烤+探針溫度計
推 Ramon325: 你的問題很明顯是火太大不要食譜說要大火你就永遠大火
推 Ramon325: 你是中心不熟應該要開始就中大火煎到你要的熟度然後外
→ Ramon325: 面再大火煎焦脆啊不然你就是先烤再煎
推 shawncarter: 工具很重要呀 另外你買的肉是什麼等級