[問題] 煮熟VS泡熟

[OrzOGC (洞八達人.拖哨天王)]

撇開好不好吃和口感的問題

單就衛生的觀點來看

食材放進滾水裡一直加熱到熟

和

食材放進滾水裡,等到水再次滾後熄火泡到熟

這兩者有什麼差別嗎?

因為看版上有些分享的食譜是這樣煮東西的

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推 schwarzwald: 以衛生的角度看，後者需要比較長的烹調時間才能安全
→ schwarzwald: 食用。一塊牛肉加熱到中心溫度攝氏74度時就立即完成
→ schwarzwald: 殺菌了(至少是沸水能達到的程度)，可是中心溫度只到
推 moonline: 我會用後者燉排骨湯 對我來說，最大的差別就是安全（不
→ moonline: 用一直顧火）和省瓦斯XD  滷牛腱也是，熄火後泡在滷汁
→ moonline: 裡等到湯汁冷卻後再切片 口感比較濕潤不乾柴
→ schwarzwald: 攝氏56度的話，必須維持一小時相同溫度才能完成殺菌
→ schwarzwald: 美國食品安全和檢驗署建議的最低標準是54.4度/112分
→ schwarzwald: 低於此溫度或達到溫度但短於此時間則沒有良好殺菌效
→ schwarzwald: 果。另外，牛排三分熟攝氏52度是抑制細菌生長的低標
→ schwarzwald: 但不會殺死細菌。
→ schwarzwald: 上面講的都是細菌，但是不少細菌的芽孢[很難用一般烹
→ schwarzwald: 調手段殺死，譬如肉毒桿菌芽孢要攝氏100度連續5小時
→ schwarzwald: 才能殺死，一般燉煮不會維持這種高溫這麼久。一旦煮
→ schwarzwald: 完，溫度降到50度以下，又不放冰箱，芽孢就會生長。
→ OrzOGC: 肉毒桿菌那麼強啊...
→ borin: 對腸胃不好的人，煮熟泡熟就是一個會拉肚子一個不會拉肚子
→ borin: 的差別
→ OrzOGC: 我在家常用泡熟的,不會拉,外食就常拉,有店面的也一樣...
→ OrzOGC: 7-11或KFC或百貨美食街那種就不會拉...這算胃腸好還不好
→ OrzOGC: 肉類我是很少用泡熟的,像意大利麵那類要煮很久的麵才泡
推 schwarzwald: 肉毒桿菌不強，肉毒桿菌的芽孢很強。