推 a5365389: 推 做肉餅真的很搞剛 06/21 13:35
推 yoyufaye: 馬鈴薯這樣做看起來好好吃！好像餅乾喔！請問口感是脆 06/23 04:10
→ yoyufaye: 的還是軟的？？ 06/23 04:10
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身處內陸，所有的海鮮都得進口，不論冷凍運送技術有多進步，冷凍過的海味，就是無法
與新鮮的比擬。尤其我又是個重度海鮮愛好者，搬來美國頭兩年，感覺經歷了一場飲食文
化休克，不敢相信此泱泱大國竟然連活蝦都沒得買，在我比神農嘗百草還努力的吃遍各市
場冷凍冷藏海鮮之後，黯然決定，還是回頭乖乖吃牛排好了。
如果硬要說，鮭魚大概是比較值得信任的魚肉，不知道是因為阿拉斯加有飼養還是怎樣，
我所能買到的品質都不差，也就成為最常出現在家裡餐桌上的海鮮。
老是烤鮭魚吃得有點煩，今天來換個新招，做鮭魚肉餅。
鮭魚富含脂肪，做成肉餅風味相當好，只是吃多會膩，來點熱辣的鮮菇酸辣醬汁，瞬間調
整味覺，讓人欲罷不能，再加上口感濃郁豐厚的公爵夫人馬鈴薯，是一頓有高級餐廳感的
晚餐。
鮭魚肉餅材料：
鮭魚肉 約500 g
麵包粉 約100 g
雞蛋 一顆
青蔥 三四隻 切碎
海鹽 兩小匙
白胡椒粉 半小匙
黑胡椒粉 半小匙
紅椒粉 一小匙
米酒 兩小匙
味霖 一小匙 (或砂糖半小匙)
牛奶 兩小匙
做法：
我不喜歡吃吐司邊，除了丟給老公吃之外，剩下的放冷凍，拿出來室溫擺一下，稍微軟
了就用食物處理機打碎。這種現打的麵包粉吸收水分功能比較好，自己做的麵包也咖安心
鮭魚肉去皮挑刺，先逆文切成條狀，再換個方向，將條狀切成小丁
將魚肉泥用刀翻起來，轉個方向再剁，這樣可以確認比較硬的筋膜都被剁碎，肉餅口感才
會好
反覆剁個五六分鐘之後，將魚肉泥與所有材料放碗裡，用手順時鐘攪拌至肉泥完全吸收醬
汁的水分，肉泥也變得更黏稠的程度
抓一把肉泥，在兩隻手中間輪流交換拍打，把肉泥之間的空氣拍打出來，煎出來的肉餅才
會紮實不鬆散，然後再整形成喜歡的形狀
中火起一鍋熱油，約肉餅的1/3高度，油熱之後(放一小塊肉下去會立刻冒泡泡的程度)，
把肉餅下鍋，先不要翻面
為什麼肉餅後來會變成肉燥？就是因為急著翻來翻去，生的蛋白質還沒有成形，一翻面當
然就散給你看。(煎魚也是一樣的道理)
肉餅下鍋之後就這樣放著三分鐘，直到肉餅的側邊顏色轉白，用鍋鏟輕輕推一下，此時應
該很好移動，將之翻面，再煎三分鐘，兩面煎到略為金黃色
將肉餅撈起來，放在吸油餐巾紙上
同時用濾網將油裡面的渣籽撈除，開大火，油熱之後重新把肉餅放回鍋中，兩面各煎一到
兩分鐘
大火二度煎過的肉餅可以讓表面更酥脆，也能減少油膩感
鮮菇酸辣醬汁材料：
鴻禧菇 一包
奶油 約30 g
大蒜 兩三瓣切碎末
番茄醬 兩大匙
Tabasco辣醬 一到兩大匙(看你愛吃多辣)
紅酒醋(或白醋) 兩大匙
醬油 一大匙
米酒 兩大匙
砂糖 一小匙
玉米粉(或太白粉) 一小匙
做法：
奶油與蒜末下鍋，小火炒香
鴻禧菇洗乾淨剝成小朵，下鍋翻炒，略略把火轉大一點
這中間沒什麼事，就沒事翻它兩下，同時用鍋鏟用力壓扁，炒到鴻禧菇像這樣脫水金黃，
口感更好
把除了玉米粉之外的醬汁材料下鍋，翻炒均勻
然後就讓它小火慢滾，讓菇類吸收醬汁味道，順便嘗一下，不夠酸不夠辣這裡調整
約莫十來分鐘吧，水分減半的程度，用玉米粉稍微勾芡一下，熄火，醬汁搞定。
公爵夫人馬鈴薯是道法國菜，算是馬鈴薯泥的變化版，一般薯泥要是吃膩了可以改玩一下
這個。
材料：
馬鈴薯 三個 (削皮之後大約450 g)
蛋黃 兩個
奶油 30 g
鹽與黑胡椒粉 適量
肉荳蔻粉 半小匙
蒜粉 一小匙
另外準備一顆蛋塗抹表面用
做法：
馬鈴薯削皮，入水煮熟(竹籤可以輕易穿透的程度)，水分瀝乾之後移到平底鍋上，小火翻
炒到幾乎沒有蒸氣溢出的乾爽程度
趁熱將所有材料與馬鈴薯泥混合均勻
正統的公爵夫人馬鈴薯只有肉豆蔻粉，蒜粉是我自己多加，結果非常搶味，充滿蒜味的濃
郁馬鈴薯泥比起肉豆蔻風味更好吃。不過這是個人喜好，蒜粉要省略當然沒問題
裝到使用大型花嘴的擠花袋裡
烤盤鋪上烤紙，擠什麼形狀隨便你
(我有直線障礙)
在表面刷上薄薄一層蛋液，灑點乾燥巴西里
烤箱預熱195*C/390*F
烘烤約十到十二分鐘，直到表面呈現金黃褐色，就算完成。
主菜與主食已經花了這麼多力氣，蔬菜就簡單點。
蒜末用油爆香
加入切小丁的蒲瓜(或櫛瓜、或佛手瓜，咬起來多汁口感的蔬菜)，翻炒出香味，灑點鹽，
加入半杯水，小火沸煮，到瓜類熟透就可以了。
鮭魚肉餅淋上酸辣醬汁，撒點蔥花
一頓有高級餐廳感的晚餐，在家也可輕鬆享用。
(好啦一點也不輕鬆，做肉餅其實蠻囉嗦的)
下廚順序為：
先做酸辣醬汁，醬汁燉煮的同時剁鮭魚、煮馬鈴薯、切蔬菜等備料雜事，醬汁若好了就先
熄火，要上桌之前再加熱即可；將烤箱預熱，肉餅做好之後先放著，把馬鈴薯泥弄好送入
烤箱，接著再煎肉餅，同時煮蔬菜。
因為要剁要切要擠要烤，這一桌搞了比較久，大約一個半小時吧。
鮭魚肉餅香軟濕潤，外層略帶焦香，與菇類的爽脆酸辣口感一起入口，滋味豐富多層
公爵夫人馬鈴薯口感略微紮實，蒜味十足相當開胃，我覺得下次可以把薯泥擠厚一點口感
會更好。
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