Re: [問題] 醬油炒飯需要再加鹽嗎？

[shamanlin (佐藤必須死)]

※ 引述《elaphis ()》之銘言：
: 外面買的醬油炒飯跟我媽炒的都鹹香鹹香
: 覺得醬油香好好吃
: 昨天自己炒了一次
: 醬油量不太會估
: 大概就是飯都上了醬油色為止
: 但吃起來真的沒啥味道
: 也沒什麼醬油香味
: 請問要再加鹽嗎？
: 但加鹽好像也不會這樣鹹香呀？！

鹹香鹹香，又鹹又香

但其實鹹跟香是兩回事


鹹 = 含鹽量多寡

香 = 胺基酸+一堆雜物


既然你主要是要香，其實問題不於量，而是醬油選用跟下鍋的方式

醬油怎麼選，這每人口味不同就不提了，萬家香或是金味王就很好用

但也有些人非超昂貴品牌不用，這你自己考量


另一個是下鍋的方式

醬油的香氣是需要靠溫度去激發的，如果你直接淋在飯上

第一個溫度較低，第二個醬油很快會被飯吸收，效果會很差

在「炒」為前提，醬油最好的使用方式就是王剛影片常看到的鍋邊淋入

用鍋壁的溫度瞬間把醬油的香味釋放出來


當然你要卯起來狂加醬油加到夠鹹也是可以(飯就溼溼的)

但我建議用上述方式增加醬香，然後用鹽調整鹹度


附註：外面賣的醬油炒飯或是老一輩炒的比較香，還有一個原因是油比較多
      但現代人吃比較健康少油，你可以自己調整能接受的油量

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推 fp737: 好久沒看到你回文了
推 a444498: 炒飯不油真的很悲劇
推 steven96414: 家裡炒飯還說蛋要炒香才會有蛋的香氣
推 alex1156: 王剛的炒法就很棒了 只是花時間而且改口味比較困難
推 sdiaa: 炒蛋的時候要有油 炒飯的時候一點點油就可以惹
推 jack19931993: 溫度真的很重要 最好醬油淋下去就開始滋滋作響
→ jack19931993: 不然馬上就被飯吸到濕濕的
→ smallshow3: 好懷念喔…醬油飯
→ mrschiu: 醬油先下鍋會比較香但是鹹味到後來就會被稀釋覺得不夠鹹
→ mrschiu: 所以我到後來都是上桌以前才加鹽或是醬油可以少加很多...
推 dancelight: 用醬油加到夠鹹的話整鍋都變咖啡色的，賣相不夠好看
推 Qkatherine: 我喜歡整個咖啡色的炒飯  很有媽媽味道~
推 a1len: 個人做法熱油鍋下一半蛋炒香 下飯跟蛋汁炒鬆 一點蒜末蔥 鹽
→ a1len: 調味 最後大火一點醬油嗆鍋上色完成