Re: [器具] 中式炒鍋和不沾平底鍋的選擇(wmf和安麗)

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

作為一個有Fissler不鏽鋼36公分中式炒鍋、我家阿嬤留下20年五金行買的
木柄鐵炒鍋、山田工業所30公分1.2mm中式炒鍋的人，我來說說自己的使用心得。


我先說啊，我基本上不推薦用不鏽鋼炒鍋來做中式料理，
除非你不很介意鍋氣的問題，而且
烹調的方法相對而言更偏西式，同時你擁有多年煮飯經驗，知道怎麼使用不鏽鋼鍋。

如果一定要買不鏽鋼中式炒鍋，非得WMF或安麗二選一，我會選WMF，理由如下：

1.安麗的鍋子的直徑是40cm, 你家除非有10口人，否則40公分的鍋子
太大了。亦或你家的水槽可以放得下一個40公分的鍋子，很好洗。
不然你洗鍋子的時候會想先去殺了賣你鍋的人，再撞豆腐自殺。
再者，不鏽鋼鍋子比起熟鐵鍋而言相對重，你試拿鍋子，在百貨公司
肯定都是拿空的呀，你要加上你煮好的東西的重量。
如果你兩手拿鍋子，那可得多二廚幫你把菜舀入盤中，不然熱騰騰的菜，
一大盆的倒入盤子，也挺容易燙傷。

2.安麗的鍋子是18/8的材質，簡單換成不鏽鋼的代號就是304.
這意味著，這支鍋子的「鉻與「鎳」的比例是18:8。
雖然這耐氧化耐腐蝕的效果也很好，但仍然不不過18/10的材質（也就是316)。
所以就材質而言，WMF那個比較好。



好，如果以上答案已經符合你的需要，那麼就可以按上一頁，去WMF下單買鍋了。


以下我則想說說，為何若我來選，兩個鍋子我都不買的原因。
所以我家那個Fissler已經幾百年沒拿出來用了............
當年也是在百貨公司看人家推銷就買了，還是網路購物不發達，一個鍋子
都要賣你萬把塊的時代喔～～（悔恨）

1.單就尺寸而言，無論36或40cm的鍋，都太大。
現在小家庭多，五口之家，不是特會吃，若要有4菜一湯，其中一樣菜為
蒸制，一樣為烤（或涼拌），剩下兩樣需用中華炒鍋炒的話，
你拿個30公分的鍋子綽綽有餘，最多33公分極限了。無論是使用的輕巧度、
洗刷鍋子的角度跟能不能整個放入水槽中，我自己覺得30-33公分的最佳。
（除非你家有10個人要吃飯，或者7,8人，每個都超會吃）

2.單就一般台灣人的煮飯和用火習慣，其實熟鐵中華炒鍋最好用。

a.炒菜我希望菜色青綠，口感不爛、快熟但是不過老。不鏽鋼鍋導熱
的效果比薄熟鐵鍋慢，雖然降溫的速度也會慢些，但熟鐵鍋能夠快速加熱、快速導熱，
讓菜很快可以炒好又保持清脆。(當你把鐵鍋燒熱，把菜放進去後，要開中大火
再次聚熱，我炒個兩2-3人份的空心菜，含調味和倒入盤中，最多不過兩分半鐘）

b.不鏽鋼鍋的火要特別注意，不可超過鍋子的一半，你的火不能太大，
不然很快你的鍋子就從銀色變成黃咖啡油漬色了.......而且一旦有這樣的
狀況，不馬上洗，就很難洗，或者需要特殊的酸性物質（如檸檬酸）來
洗掉。

c.如果你很會看油紋，那麼同樣可以讓不鏽鋼鍋做到不沾，可是我自己使用的
感覺，他物理性不沾的效果，還是低於一個上場超過5年以上的熟鐵鍋。
說真的，目前我還沒看過有人一個禮拜平均煮3-5天的不鏽鋼鍋用超過15年還不換，
因為通常到那個時候，鍋子都已經發黃到你看了都傷心。
除非你本身就是特別會保養鍋子，也很懂得怎麼使用不鏽鋼鍋。


根據我自己的使用感想，我還是比較推薦傳統的熟鐵彎鍋。
目前我最喜歡的就是那把1.2mm的30cm炒鍋，夠輕我可以耍帥甩個鍋，
夠薄只要加熱不到30秒就強強滾了，只要一層薄油配熱鍋，煎蛋也可不沾，煎魚
一樣只是一層薄油而已。。
而且我特別選了一個連把手都是鐵的，以防他用個10年20年給我從
木柄的接口處斷裂（我家那把阿嬤用了20年的五金行炒鍋就是這樣，唉）

不過這也是我自己的看法，畢竟我從以前開始跟著阿嬤在廚房學煮飯，
就是先接觸這種傳統的中式黑七媽屋的熟鐵炒鍋，就很難改了啊.........
或許就是不鏽鋼鍋跟我不合拍啦～～
我想版上也一定有人不鏽鋼鍋用得嚇嚇叫，或許也可說下到底不鏽鋼鍋
要怎樣才用得好呀.......

附帶一說，如果你是使用電爐、電磁爐、或者電盤這類當作加熱器具，那麼無論
哪種鍋子，最好選擇底較平的，加熱均勻，熱能不會耗損太多












※ 引述《sding ( )》之銘言：
: 目前想各買一支中式炒鍋和不沾平底鍋
: 兩種都在wmf和安麗之間考慮,若先不看價格,
: 只看使用起來的評價(譬如導熱速度,烹煮經驗,清潔方面..等等)
: 請有用過的板友幫忙給點建議,先謝謝大家了
: 1.中式炒鍋部分,材質皆是5層不銹鋼:
: (1)wmf36公分中式炒鍋(18/10不鏽鋼)
: (2)安麗40公分中式炒鍋(18/8不鏽鋼) 這兩支在猶豫
: wmf這一支吸引我們的地方是鍋蓋可以調整開和關,可以針對炒和煎做不同的調整
: 安麗40公分炒鍋主打的是導熱快,中小火烹煮後,依然可以吃到食材的原味
: 2.不沾平底鍋的部分
: (1)wmf28公分profi resist耐磨平底煎鍋
: (2)安麗金鍋系列的平底鍋
: wmf這一支的陶瓷塗料技術,強調健康,而且怎麼刷洗都可以
: 安麗的平底鍋也是強調不沾,導熱快且均勻
: 真的挺苦惱的,我們有到過wmf專櫃聽專櫃人員講解,
: 也有現場參與且吃過安麗金鍋和炒鍋的整個烹煮過程
: 還是猶豫不決,於是特別上來求教於大家!

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→ aureliechen: 喔我忘了說，我是也有一個不沾平底鍋啦，但是也
→ aureliechen: 很少用.....因為我比較常用另一把鑄鐵平底煎鍋
→ aureliechen: 所以平底鍋我就不好評價了
推 yoyufaye: 輕薄熟鐵的中式炒鍋便宜好用，尤其是炒飯真的鍋底十足超
→ yoyufaye: 香的，還可以快速翻鍋唷
推 sding: 非常感謝您的寶貴分享，我會再好好考慮的
推 balius: 現在多數瓦斯爐具應該也放不下太大的中式炒鍋，老媽幾十年
→ sdiaa: 不鏽鋼鍋平常就要刷阿 十年才刷一次當然刷不起來~
→ balius: 來都是用傳統深灶跟超大炒鍋煮菜
→ sdiaa: 我家西華不鏽鋼炒鍋用將近30年還在等他壞~ 不會壞真煩惱~
推 Agneta: 我媽媽的安麗中式大炒鍋用了快30年 家裡起先只有四個人 小
→ Agneta: 孩長大離家又帶回女婿媳婦孫子 水槽也不大啊 我認真覺得
→ Agneta: 等孫子結婚了那個鍋還是服役中XD
推 xulu0: 我是先用我媽的不鏽鋼中式大炒鍋用不會，改用不沾鍋，再改
→ xulu0: 用鑄鐵鍋，現在都用小鍋子，大鍋子反而沒在用
推 alex1156: 家裡電爐熱不鏽鋼鍋到水珠可以滾動要2分鐘...
→ amoroe13: 我的不鏽鋼鍋每次用完就刷洗，沒有黃黃的啊
推 RayKer: 推推～～
推 tsukimiyu: 快推不然人家以為我看不懂
推 treevila: 我是從小就接觸不鏽鋼炒鍋，覺得可以直接用火力控鍋溫
→ treevila: 很方便，反而鑄鐵鍋的蓄熱效果讓我無所適從、每次都燒焦
→ treevila: XD
→ aureliechen: 嘿嘿，是囉，所以其實這真的就是看大家最習慣
→ aureliechen: 哪一種材質的鍋，其實用不鏽鋼鍋子的人也很多
→ aureliechen: 但大家都是很會用鍋養鍋，才能保持這麼久囉
推 lovy: 這篇心得很實用 不過我媽以前就是用中式鐵鍋很多年 直到鍋子
→ lovy: 壞掉後 被朋友鼓吹買不鏽鋼鍋用到現在10幾年還亮晶晶 炒出來
→ lovy: 的菜還是跟鐵鍋時代差不多好吃 但相較之下 我用不鏽鋼鍋約10
→ lovy: 年 炒出來的菜就沒有媽媽好吃 而且我承認我真的不大會掌握炒
→ lovy: 青菜訣竅 不鏽鋼鍋導熱慢也讓我有點苦惱 但因我偏好用烤箱
→ lovy: 所以炒菜頻率不是很高 不好吃就算了 看了這篇讓我對鐵鍋生火
推 junQ: 我也是從LC Staub回到中華炒鍋，好用順手
推 afria: 完全同意！現在用阿媽鐵鍋、琺瑯鑄鐵鍋，不想回去用不鏽鋼
→ afria: 炒鍋（遠目...）
推 afria: 30公分上下是很實用的尺寸。小鍋用慣了，我也能用22公分出4
→ afria: 人份的菜。
→ borin: 我是混用不鏽鋼炒鍋加不沾平底鍋，我覺得不鏽鋼鍋大概只有
→ borin: 做炸物比較不方便，其他好像都還好，不過我料理經歷才4、5
→ borin: 年而已，會做的菜沒有很多 哈哈
推 catloveallen: 沒看過可以來我家看XD 我媽就是不鏽鋼鍋可以維持的
→ catloveallen: 跟全新一樣的人（一個禮拜3-5天）要維持也沒多難啊
→ catloveallen: ，煮完立刻順手洗起來而已，我也沒看我媽特別保養
→ oINFINITEo: 每人烹調方式不同，青菜蘿蔔各有所好
推 mnooo: 我媽媽就是一個不鏽鋼炒鍋用30年，一個禮拜煮7天，還保持
→ mnooo: 很乾淨的，鍋蓋都能拿來當鏡子了～
→ yaki: 好的不鏽鋼鍋 天天煮 真的十幾二十年不會壞
→ yaki: 不需特別保養 也不用急著熱鍋時洗鍋
→ yaki: 灑些小蘇打粉刷洗乾淨 不會有黃油
→ yaki: 另外 相較於WMF  我覺得雙人牌的品質更好
推 diablo4: 同是山田鍋+1 好用