Re: [問題] 關於一些調料的採購

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

1.豆瓣醬的問題：

豆瓣醬有分很多不同產地，譬如台灣岡山的豆瓣醬顏色稍微比較橘，
不辣。像是有推文說都用「哈哈」的，就是岡山豆瓣醬的口味。
陴縣豆瓣醬是四川陴縣特產，很辣，很鹹，但是很香。
你如果不是做四川菜，或者特別需要，或者根本不太吃辣，我建議你
不需要買陴縣豆瓣醬。

但話說回來我自己其實有用陴縣豆瓣醬，是因為我吃得比較辣，而且
我做川菜會用到。
你若沒吃過，可以先到南門市場找找，有賣小包裝的，一包
應該不到300g左右。花點錢買些回家用用看，覺得適合再買大包裝的。
（我推薦娟城牌）

有些菜雖然說要用陴縣豆瓣醬，但你會發現他們有很多不同的其他配料，
譬如魚香味、麻婆豆腐味、回鍋味、四川肥腸甚至重慶炸醬都會用到陴縣豆瓣醬，
但每一種味都會額外多加不同比例的香料或佐料。

2. 甜麵醬全聯應該沒有。回鍋肉需要甜麵醬、豆瓣醬和豆豉。
但是我自己比較喜歡買中國的六必居甜麵醬（各人喜好問題）
如果想買甜麵醬，要傳統市場專賣醃製醬料南北貨的商店才有。


上面兩個醬有個很重要的特點：
必須用油小火炒才會香。
豆瓣醬要用油炒出紅油，若你買陴縣的，要先剁碎一點。
甜麵醬很容易就焦了，因此他的火要更小，下一點大蔥白碎可以激味


3. 蒸魚豉油要自己做比較好吃，
除了醬油不要用單一口味外，裏面還要加上特定香料＋水＋糖一起煮，
放涼才是蒸魚豉油。網路上有很多不同的蒸魚豉油的配方，每個人的口味
都不同，你可能要分別做做看，就能試出你會喜歡的味道。
若真的調配出了自己喜歡的味道，千萬要把配方紀錄下來，未來
就可隨時製作。
如果你覺得不夠鮮，可以酌量稍微加一咪咪的味精或糖。
（也有可能你被外面的餐廳口味養習慣囉～）


4.你現在所想到的五香、十三香，只要是偏向亞洲中式的香料，
幾乎都可以在中藥行買到。
只是你要把你想要的香料名稱和想買多少的量，都標記清楚，
拿去給中藥行的藥劑師請他分別抓。
你買回家的香料要依照不同的特性分別存放，以免香料混味，需要的
時候再各拿出固定的份量使用。




※ 引述《jody893011 (一切有為法，如夢幻泡影)》之銘言：
: 最近在看廚師視頻的時候遇上一些問題
: 1、豆瓣醬
: 台灣的豆瓣醬來來去去都是那幾個廠商 炒出來的都比較死鹹  也沒什麼辣味
: 看視頻裡做的 都強調要用郫縣豆瓣醬
: 不知道大家豆瓣醬部分都用哪個牌子的呢？
: 2、甜麵醬
: 上次試炒回鍋肉  跑去全聯找了半天也沒有賣甜麵醬
: 只用豆瓣炒的  似乎跟外面吃的比起來有點差異
: 3、蒸魚醬油
: 蒸魚潑上熱油之後
: 有用過李錦記蒸魚醬油、豆粕煮高湯、破布子煮米酒當加鹹的輔料
: 但鮮味好像總是差了一點
: 4、香料
: 一般滷肉的五香或者十三香 如果想要直接買原始型態的產品  不買市售的五香粉
: 哪裡會有賣呢？
: ．花椒 ．肉桂 ．八角 ．丁香 ．茴香籽
: 我去問了附近的中藥行  似乎也沒有在賣這個東西
: 以上是是常料理中 覺得來不好買的幾個品項 ~ 大家是怎麼到手這些佐料的呢？

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※ 編輯: aureliechen (140.113.232.142 臺灣), 09/08/2019 18:00:55
推 kingclys: https://i.imgur.com/eidH6lC.jpg
→ kingclys: 全聯有，找一下看看
→ mykenmay: 郫縣
→ aureliechen: 呀，對...是「郫」哈哈哈哈
推 greenfetish: 全聯、頂好、億客來、楓康都有甜麵醬
→ bailan: 岡山豆瓣醬也是有很多種的，有辣的不辣的，還有比較偏甜
→ bailan: 大概是沾醬用的。
→ bailan: 甜麵醬超市賣場是有的，但是....很多都做成鹹麵醬，鹹死人
推 royant399: 里仁的鹹死人，拿來炒高麗菜還不錯
推 orangeccc: 里仁那種是要自己用油+(很多的)糖再炒過的，直接用當
→ orangeccc: 然不好吃，好吃的甜麵醬就是很高卡的東西
→ action4jerry: 「鵑」城牌，很鹹。寶川有網購。