[食譜] 自己開滷味攤（綜合滷味做法）

[zezechu (zeze)]

這次滷味我一共滷了11種食材，一開始滷的肉類夠多就會香，調味只有用醬油、米酒和一
些辛香料，滷過的滷汁稀釋後除了可以當作滷冬粉、王子麵的醬汁，也能勾芡當作滷味沾
醬，用不完的先煮沸放冷後再冷凍起來，下次還可以重複使用！有時間可以在家自己開滷
味攤，不過大概會吃到以後宵夜都不想再買滷味了XD
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-10.jpg

作法

1. 先將配料的嫩薑切絲、蔥切花，辣椒則剖開去籽
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-1-2.jpg

2. 豆干可以先以牙籤刺出孔洞，滷的時候會更入味
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-2-1.jpg

3. 把肉類食材（豬舌、豬耳朵、嘴邊肉和雞胗）下滾水汆燙 2 分鐘
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-3.jpg

4. 豬舌上有一層白膜，刮掉會比較好看（我買豬肉的老闆都不去膜的），燙過後用小刀
或湯匙就可以刮下了
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-4.jpg

5. 將下面食材內的滷汁材料中的辛香料先用熱油炒香，盛出後裝入茶包袋內
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-5.jpg

6. 使用原炒鍋製作炒糖水
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-6.jpg

7. 終於要滷了！這時先把肉類食材、辛香料包和萬用滷包放入鍋內，加入米酒、醬油、
炒糖水和水，滷到一定的時間就可以起鍋了（每個食材的起鍋時間不同，我另外備註在下
方）
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-7.jpg

8. 滷完肉的滷汁再拿來滷豆類和蔬菜（如果滷汁要保存起來之後使用，豆類就要分開滷
）
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-8.jpg

9. 完成囉！另外我還有用了滷汁做醬油膏和冬粉醬汁，過程太長我就不寫了，比例我放
在下面
http://zezecook.com/wp-content/uploads/unnamed-9.jpg

綜合滷味全過程影片：http://yt1.piee.pw/KTZYT

滷味時間-
20分：海帶、豆皮
30分：豆干
45分：豬舌、嘴邊肉
70分：豬皮
80分：豬耳朵

滷味食材：
雞胗：4 顆
豬皮：1 片
豬耳朵：1 副
豬舌：1 副
嘴邊肉：300g
香菇：3朵
豆干：3片
豆皮：2片
海帶：4個
四季豆：適量
冬粉：1 人份

滷汁：
水：1000 c.c.
醬油：6 大匙
米酒：4 大匙
蒜頭：8 瓣
辣椒：2 條（去籽）
二砂：3 匙（炒糖水用）
薑片：4 片
白胡椒粒：1 匙
花椒：2 小匙
八角：1 顆
萬用滷包：1 包

冬粉醬汁：
滷汁：12 大匙
水：8 大匙
白胡椒粉：0.5 小匙
香油：1 匙

自製醬油膏 ：
滷汁：3 大匙
水：1 大匙
老抽：0.5 大匙
糖：2 小匙
香油：適量
太白粉水：適量

(END)

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.141.40 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1571107863.A.CA8.html
※ 編輯: zezechu (180.217.141.40 臺灣), 10/15/2019 10:51:38
推 yokoh: 很    ！時間清清楚楚！
推 kpkp3000: 推，!看起來專業
推 bentryit: 讚
推 sazabi: 剪輯風格跟準的廚房蠻像的，廚具都好高端(流口水
我看了很多他的影片^^
推 isud40401: 推
推 zhong303: 推
推 phang16: 手好美，重點錯誤
XD
推 clodyfly: 推希望下次有鹹水雞版
鹹水雞有點想寫文字食譜就好 哈
推 chunglee: 影片拍的不錯已訂閱
謝謝尼！
推 ninomya: 滷味看起來好讚！廚房跟手也好美www(重點誤
推 beautyptt: 滷味要怎樣才能乾乾的 不然一般都會沾附滷汁
放涼就會收汁囉！
推 xennys: 好詳細哦，感謝推
→ ron08072002: 那刀好美，詳細希望～
→ jojomaan: 希望能拍影片介紹用具！！
目前還是以拍料理為主^^”
推 sazabi: 鍋子都是WMF GOURMET PLUS刀子是雙人牌BOB KRAMER主廚刀
看好細呀
推 julian213456: 讚欸，最近才在想說要自己試試看滷味
推 orzkk88: 好厲害
※ 編輯: zezechu (180.217.176.45 臺灣), 10/16/2019 11:25:32
推 Chemie0825: 推！看起來好好吃
推 newsoulth: 不知道為什麼感覺人很帥
推 oopsmile: 真完美，已訂閱。
推 lalaishiuan: 請問萬用滷包可以去哪購買
推 yoyufaye: 簡單清楚又好專業！刀也太美！
推 j19620: 你家採光好好喔！好想當你家的植物
推 ini1011: 樓上當植物是XDDD
→ cynthia0720: 原PO手指好長(誤XD)
推 burnmysoul: 我只看到那把刀(*_*)(*_*)(*_*)