推 sammoon: 你有餐廳的炮爐嗎 10/28 22:45
→ amoroe13: 重要的是火候 10/28 22:46
推 cami33: 快速爐 10/28 22:49
推 dark0101101: 大火快炒菜產生梅納反應=好吃的秘訣 10/28 22:56
推 IlovePete: 絕對是快速爐 10/28 23:03
推 Celestine: 鑊氣 10/28 23:10
→ latinjazz: 感謝，原來火還是關鍵。看過王剛一個視頻，說鑊氣就是 10/28 23:11
→ latinjazz: 控制在炒焦的前兩秒，如果是這樣，小弟還是認命去海產 10/28 23:11
→ latinjazz: 攤吃比較實在呀 10/28 23:11
推 cami33: 為何台菜都要用薄鐵鍋，就是為了好吃啊，以前吃過小攤的 10/28 23:12
→ cami33: 炒飯，超讚，可惜師傅太累，收了 10/28 23:12
推 ChevLiu: 無鹽奶油 味道會很不錯 10/28 23:14
推 cami33: 鼎泰豐的還好，吃過老台菜師傅的，哦，香氣超讚超美味的， 10/28 23:14
→ cami33: 還是用熱飯炒的，功夫超強 10/28 23:14
推 isud40401: 油也是功夫！裏頭能藏很多味道 10/28 23:28
→ isud40401: 通常都是明油 10/28 23:30
→ nekosgr93: 炒飯應該通常都用蔥油吧 10/28 23:44
推 aureliechen: 重點是火候和快速的顛鍋 10/29 01:39
→ royant399: 外面吃吧！自己家裡就做一些外面不容易吃到的私房菜 10/29 07:03
推 t11223342002: 除去火候的因素以外，我在家炒飯覺得能加分的部分:1 10/29 08:25
→ t11223342002: .蛋炒出泡泡，2.用豬油，3.不用蔥改用蒜苗，4.不用 10/29 08:25
→ t11223342002: 醬油改用美極，5.煮炒飯專用的熱飯，6.起鍋前加一 10/29 08:25
→ t11223342002: 把美生菜絲 10/29 08:25
推 apl02: 我的經驗是全程大火，持續翻炒，然後一次炒的量不要太多 10/29 08:50
→ apl02: 因為家庭的爐火不夠，量少一點溫度才比較能維持 10/29 08:50
→ fcz973: 先倒一大匙寬油 10/29 09:05
推 S2895172: 鍋氣+翻鍋 10/29 09:33
推 tomroy: 先滑鍋XD 10/29 10:37
推 asdf70044: 大火 10/29 10:40
推 Miahh: 炒飯是道看似簡單但在家裡很難做到對味的料理... 10/29 10:57
→ Miahh: （我要強調的也是火要夠大） 10/29 10:58
推 impact999: 小火炒均勻大火快速收尾 炒出鍋氣(梅納反應) 10/29 11:05
→ impact999: 一般的沙拉油就能炒得很好吃了 10/29 11:05
→ kijio39: 其實炒飯不是一定要用冷飯或隔夜飯，重點是炒飯的飯要乾 10/29 11:33
→ kijio39: 一點，這樣炒起來才比較容易鬆散，也不會因為過多的碾壓 10/29 11:33
→ kijio39: 使米飯破裂而黏糊。隔夜飯或冷飯只是因為水分被空氣帶走 10/29 11:33
→ kijio39: 而，使原本的水氣減少，符合米飯炒製需鬆散的原則。 10/29 11:33
推 vecuh: 白飯先用日式美奶滋拌一下再下鍋就會差很多囉~ 10/29 12:15
→ vecuh: 美奶滋含油量也很高，包裏住米飯就可以粒粒分明喔 10/29 12:16
推 ennru: 火候，就是俗稱的鑊氣 10/29 13:28
→ mrschiu: 有些餐廳的秘密武器是味精... 10/29 13:37
→ dslite: 快速爐 和多到你不敢加的油 10/29 15:47
推 schwarzwald: 用在來米炒飯會不會比較容易? 10/29 15:48
推 mucha: 還有雞粉之類的調味料吧 10/29 17:18
推 simat: 我覺得炒飯真的是最難的一道料理 10/29 17:59
→ OrzOGC: 看看王剛的炒飯，那油真的是放免錢的 10/29 18:06
推 GolfR32: 油不是重點 10/29 18:32
推 scarfman: 1.鍋夠熱並全程大火 2.用熱飯炒，煮飯比例米:水=1:1 10/29 19:57
→ scarfman: 3.翻炒時間不要超過二分鐘 10/29 19:59
推 officina: 米種可能比油還重要 我炒過很少油的 只有難吃(乾)一點點 10/29 23:09
→ officina: 其實很多菜 油少是在於烹飪時要更注意 精神/時間要拉長 10/29 23:10
→ officina: 並不是油多就好吃 油多通常主要是方便 油少你買好點都好 10/29 23:11
→ kijio39: 有一些炒飯的確會用在來米(秈米)，但是是軟秈，一般消費 10/30 02:06
→ kijio39: 者不太容易知道自己買到的秈米是軟秈還是硬秈，除非會到 10/30 02:07
→ kijio39: 稻米品種資訊的網站去了解軟秈的品種再去跟店家訂購。 10/30 02:08
→ kijio39: 但這都太搞剛，把一般蓬萊米不要煮太濕軟就好。 10/30 02:09
→ snd: 溫度,你要敢炒到鍋氣 10/31 12:14
推 RandomMage: 家裡的問題是溫度不夠 10/31 18:13
→ mswinnie: 樓上好多王剛… 11/01 00:39