[問題] 雞高湯與雞湯的問題?

[havanataipei (Marcus)]

大家好，想問一個新手問題

最近看了這部 開水白菜的食譜影片

https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8

裡面的老師傅，吊了一鍋高湯。(熬豬雞)

做法是冷水下鍋燉煮，慢慢撈浮沫，

撈得差不多後，

高壓鍋煮半小時，
(我的理解是，用瓦斯爐關蓋文火熬的話，
熬三小時左右，不知道有沒有誤?)

完成後過篩，得到高湯開始吊，

用雞茸(應該就是碎雞胸肉?)砸下鍋煮滾，

分兩次吊，

繼續煮出雜質跟油，

最後得出清澈茶色雞湯。

想問說，如果我們是燉一般雞湯，

像是竹筍雞湯，香菇雞湯的話，

有辦法這樣吊湯嗎?

那個顏色真的好漂亮。

還是說，雞湯本來就不用清得那麼乾淨，

保留風味?






--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 153.177.208.184 (日本)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1574317028.A.D96.html
推 ruj9vul3: 看你吧？
→ supa64: 果然是老飯骨wwwww
→ supa64: 吊湯.跟放東西燉湯不一樣的.吊.就是需要花時間慢慢的去先
→ supa64: 把高湯熬出來.然後慢慢的透過這些蓉泥去把雜質過濾.同時
→ supa64: 把蓉泥包起來放進去繼續熬.讓湯增加美味以外.熬到清澈.
→ supa64: 做法上不同.使用方式不同.不是一樣比較.這種清澈的高湯.
→ supa64: 是用來做比如老飯骨的開水白菜.肝糕湯這類的湯.為了圖顯
→ supa64: 湯本身的才會這樣做.單純的雞湯熬成這樣反而不是好事.
→ supa64: 1方面單純的雞熬完把風味的油去掉.就只剩雞本身的湯味.
→ supa64: 2方面加入蓉泥去過濾之後熬.風味沒有用高湯本身做來的豐富
推 SamuelKL: 那就是清湯 他的特色就是漂亮而已
→ SamuelKL: 只說味道的話不吊味道也不會比較差
→ SamuelKL: 說實在的我不懂你的問題在哪...
推 alex1156: 你要清澈就是這樣弄啊 但雞湯沒有必要
推 l23456789O: 西式清湯是用肉末混合蛋白去吸附 濾掉就很清澈漂亮
推 j1o2s3e4p5h6: 我覺得你可以去對岸論壇發問，應該會得到更多回應
→ jellicolin: 一般而言湯裡有肉的就不會特地這樣弄高湯，因為兩邊的
→ jellicolin: 風采會互搶，然後都沒辦法太突顯。那你就是想追求清澈
→ jellicolin: 的高湯也是可以做得到，但是裡面通常會把肉撈掉，搭配
→ jellicolin: 蔬菜讓清甜味呈現出來
→ jellicolin: 也要同時思考上餐時的場合，很清澈的湯固然厲害，但如
→ jellicolin: 果不是特別安靜品味的場合，也沒辦法完全傳達它的美好
→ jellicolin: 家常或是冷天有時就是想吃濃厚醇美、有一點油質和膠質
→ jellicolin: 的湯，這樣的場合上精心特製的澄清高湯，反而不太搭