[問題] 熱水下鍋？跑活水？

[qooxxp (詭譎頑皮)]

天氣冷，燉個湯
當然燉湯前少不了先將排骨/雞肉等等
先下水川燙去去血水
那麼問題來了
根據老飯骨所言
川燙需要冷水下鍋，腥臭血水才會
隨著溫度升高而慢慢流出
根據楊桃美食網所言
川燙需要滾水下鍋
緊實表面鎖住鮮味

感覺雙方都有道理是吧？
後來爬了一些資料，得到的大致結論是：
若肉極為新鮮且品質很高
直接滾水川燙保留最多鮮味
若肉沒有那麼好（冷藏多日或是便宜的）
跑個活水可以降低肉的臊味
我自己則是超市買的高級肉
用水洗淨後滾水下鍋，撇去浮末
不換水直接繼續燉湯
菜市場的露天肉洗淨後冷水下鍋
滾出第一顆泡後用冷水降溫
重起一鍋開始燉


大家都怎麼做？

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推 lovelyklim: 人在國外沒得選就是冷水下
→ mukey: 你還可以考慮猶太做法洗血水加猶太鹽
→ ChungLi5566: 肉是香的就燙一下去除表面雜質
推 darkelecy: 我是溫水下鍋轉最小火等浮沫慢慢出來整鍋水倒掉用冷水
→ darkelecy: 把骨頭洗乾淨 感覺冷水就下有點煮太久但滾水下又煮不
→ darkelecy: 太出雜質
推 yuan317: 老飯骨粉推一個。
→ borneol: 川燙也是要換水吧？！？不換水繼續燉就不是川燙阿
推 paulsama: 新鮮都是可滾水下鍋，對肉質沒把握才用飛水
推 x8109199: 超商沒有高級肉，乖乖冷水下去煮吧
→ x8109199: 熬湯冷水，煮料沸水 看你的料理最終要以什麼形式出場
推 x8109199: 假設今天做一道義式龍蝦餃要用的高湯，高湯最重要是輔助
→ x8109199: 餃子味道更明顯，並讓餃子吃起來有鮮味，那就是冷水熬
→ x8109199: 湯頭去濾雜質。今天如果湯頭裡希望有東西可以一起襯托
→ x8109199: 餃子，那就是沸水下去煮料
推 x8109199: 沸水煮料還有一個重點是把湯熬進料裡面，冷水則是把料煮
→ x8109199: 進水裡
推 mandyjasmine: 我都是冷水下，開米粒火，慢慢跑
推 louisybr: 我燉湯沒那麼功夫一鍋到底，冷水下把浮末撈一撈，簡單
→ louisybr: 來說就是懶，個人經驗鍋子材質不同對湯的味道影響比較大
→ a19891230: 住國外冷水下+1，因為買到的肉品都不會是當天現宰、去
→ a19891230: 勢或是放血...味道很可怕