[問題] 看王剛做麻婆豆腐後關於花椒的疑問

[NTUnpc (小毛球)]

大家好，
最近想學正宗川菜做法的麻婆豆腐，
所以看了王剛的做菜影片。
關於花椒的使用，
他除了是放青花椒之外，
還把青花椒與辣椒乾一起拿去油炸切碎，
做成刀口辣椒。
做成的刀口辣椒，在鍋子中放豆腐之前就撒入了，之後便一直留在鍋中。

看完我有疑問的是，
1.這樣花椒不會加熱太久產生苦味嗎？
2.用青花椒跟棕色花椒的差別在哪呢？
3.如果青花椒先磨碎再入油鍋做刀口辣椒，與先下油鍋再弄碎，成品味道有什麼不同嗎？

有爬過花椒的文
但好像沒看到特別針對這些問題討論過
所以上來請教大家
先謝謝解惑了

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推 o1mamao1: 1.不炒焦就不會苦，他沒炒焦
→ o1mamao1: 2.如果以同等級來看，差在青花椒多一股清香味
→ o1mamao1: 3.先切碎撈不乾淨就會苦
推 terrence200: 不切碎再炒是因為 ：1是無法炒得久不耐炒 2是切成粉
→ terrence200: 狀 加油炒 會吸油 你的成品可能會變成泥狀
→ optimistdog: 炸乾焦掉會苦，煮開不會焦不苦。
→ optimistdog: 青花椒紅花椒的味道完全不同，難以形容，生嚼過就知
→ optimistdog: 道怎麼用。
→ optimistdog: 啊，紅跟棕的話，香氣差很多，紅的遠遠就聞得到，棕
→ optimistdog: 的湊很近才聞得到。
→ optimistdog: 先磨碎再炸香氣出來快，散掉也快，想像現磨胡椒跟胡
→ optimistdog: 椒粉就可以啦
推 sazabi: 青花椒我覺得有股清香，大紅袍我覺得是比較麻
→ sazabi: 另外麻婆豆腐要道地的話我覺得大師的菜或是火哥的比較道地
→ sazabi: 畢竟以廚師出身來說王剛應該是小河幫的，火哥是上河幫的
→ sazabi: 然後麻婆豆腐發源地好像是成都，是屬於上河幫的
推 dannyshan: 他做什麼都會放花椒 應該只有四川人這樣吃吧 不可能全
→ dannyshan: 中國都像他這樣調味吧
推 fifybl: 磨粉切碎油萃成花椒油 萃取香味更徹底 因為有油脂包覆在
→ fifybl: 舌尖上的味道更濃厚而且香味不會容易散掉可以保持很久
→ fifybl: 會整顆入菜 一是為了美觀 二是.....有的人超愛麻椒 整顆
→ fifybl: 在當零食吃的 沒麻椒啃會很失望XD