Re: [問題] 醃肉的必要性

[pttgod5566 (林北小P)]

※ 引述《kula0000 (庫醬)》之銘言：
: 今天煮了一道蔥爆豬肉絲後
: 覺得非常難吃QQ
: 檢討了一下應該是跟我沒在醃肉有關
: 但是我之前煎雞胸肉和魚排也是沒醃
: 吃起來味道卻蠻正常的
: 不知道到底有那些肉種是建議先醃過再煮會比較好??

醃肉一般分為幾種用途
1. 為了長期保存
2. 讓肉更加入味以及調味
3. 軟化肉質以及增加水分與軟嫩度

原PO說的應該是指第二項
因為沒有醃漬導致肉本身沒有什麼味道
其實還有第三項
可能也是原Po覺得難吃的原因
其實除了第二項之外
第三項也非常重要
中西方的配方也不一樣
以台式來說
最基本的豬肉醃料就是醬油米酒白胡椒
老師父會再額外打【水】或者【蔥薑水】
不用怕醃料會變淡
肉本身會因為你的抓醃把水分全部吃進去
會讓肉更家的軟嫩多汁
我個人大推蔥薑水
在中餐各大名廚也廣泛的使用這個東西
把蔥薑切好放在碗裡
加水進去
接著用手去搓這些蔥薑
再稍微靜置一下把味道跑出來就好了

至於西式的比較簡單
除了一般常使用的辛香料以外
主要是以辣椒粉以及胡椒搓揉肉本身
來達到醃漬嫩肉的目的
確實效果也不錯
所以在西餐的烤肉牛排等等肉類的料理
非常常看到辣椒胡椒醃製肉的這個行為

建議原PO可以從最基本的醬油米酒胡椒開始試試看
也可以順便+1小匙水進去抓醃
效果真的很不錯唷^_^

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.229.184.153 (臺灣)
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※ 編輯: pttgod5566 (36.229.184.153 臺灣), 05/01/2020 10:25:09
推 kula0000: 謝謝建議
推 brunomarsfan: 加蔥薑水打肉超讚……每次都嫩到不行
推 paulsama: 蔥薑水去腥增香，很讚
推 zccz: 下次試試蔥薑水 謝謝建議
推 greenloopy: 請問「打」蔥薑水的打是什麼意思？謝謝
解釋一下
打水就是以輕微抓揉的方式去抓肉
抓到原本加進去的水都不見
被你醃的肉吃光為止
讓你的肉恢復更新鮮更保水的狀態
這一招
對於使用超市的肉或冷凍肉特別有效

推 a1121210: 打水在餃餡也會說基本上就是混水攪勻讓料吃水進去但是又
→ a1121210: 不會有多餘水在外
推 Azaria: 像打蛋的樣子
推 greenloopy: 謝謝版友們的回答，比較有概念了
※ 編輯: pttgod5566 (36.229.184.153 臺灣), 05/01/2020 16:04:04
推 all0917: 長知識！請問如果雞豬肉片要煮湯或清蒸的，醃料用到醬油
→ all0917: 沒關係嗎？會不會很怪呢？我有時偷懶都把肉片跟米酒、蔥
→ all0917: 薑、水通通泡在一起XD
推 soldout: 長知識 好像能讓味道變得更細緻
推 a1121210: 不一定，像漢堡肉加油打水可以避免到時候煎出來太硬不Ju
→ a1121210: icy
推 empty0307: 長知識！！
推 afria: 煮湯的肉片就別用醬油醃，湯色會濁。可以在湯裡加一點醬油
→ afria: 調味，會比較漂亮。煮湯的肉片可以用蛋白醃，肉片滑嫩。
煮湯的肉片
也可以在抓醃的時候放玉米粉或者太白粉（樹薯）
另外用鍋子川燙一下
也很滑嫩
又可以保持醃料的鹹香
※ 編輯: pttgod5566 (36.229.184.153 臺灣), 05/02/2020 21:48:06
推 my770522: 謝謝分享！
→ MAGODAJAN: 一買回家一定會篩少許鹽在表面