Re: [問題] 牛肋條或牛腱汆燙

[crankyJ12 (呱呱)]

提供我的想法

川燙肉品的目的主要有兩種
1.去除肉表面的雜質，包含血水、黏液、細菌等等 （我知道有人會說那叫肌紅蛋白不是血水，但是本人覺得這樣講有點矯情，不要戰我）
2.釋放部分的「肉腥味」（其他味道也同時會被釋放）

中式烹調的習慣上都不喜歡過多的肉味，牛肉湯也追求清澈且濃郁的湯頭，那麼冷水下還是熱水下好呢？

肉類蛋白質大概在40幾度就會慢慢凝結了，冷水下蛋白質可以慢慢群聚凝結並浮出水面，到時候要把肉取出的時候比較好分離渣渣與肉，熱水下也可以去除雜質，不過一樣要燙一段時間，只是燙一下就起來效果大概就沒有冷水好，而且大滾會讓浮沫四散在水中，取出肉的時候也比較有可能沾染到凝結的渣渣。兩者都可只是冷水下操作上比較方便

有些人會主張大滾燙肉會讓肉變硬。我是抱持懷疑的態度拉！以西餐界的萬年老菜紅酒燉牛肉來說好了，燉肉前一定會大火煎香牛肉再下鍋冷酒煮，如果100度就會有影響的話，那煎肉這個動作豈不是在做肉乾？後續的小火慢燉、時間掌控和有沒有讓肉在煮汁中好好休息才是決定燉肉料理的成敗關鍵。
※ 引述《travel3141 (travel)》之銘言：
: 大家好：
: 有關汆燙牛肉：
: 柚子媽媽來上菜說水滾再放牛肉下去汆燙
: https://www.youtube.com/watch?v=LrxVTWhBkj0
: 吳恩文的快樂廚房說冷水就要放下去汆燙
: https://www.youtube.com/watch?v=-n7IPuNn47E
: 想請問大家怎麼看呢?
: 另外辣豆瓣醬我原先都用李錦記，吳恩文推薦的寶川辣豆瓣醬，
: 這個大家推薦嗎?謝謝。

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推 lee693cy: 呃，可是我看很多中式的其實挺重肉味的欸
→ anniekinki: 我實際經驗確實是冷水開始煮肉才嫩欸。而且紅酒燉牛肉
→ anniekinki: 大火煎這個步驟我想應該也沒煎到全熟，只煎表面是可以
→ anniekinki: 鎖住肉汁的喔~而且煮的步驟也是冷酒啊，跟冷水煮意思
→ anniekinki: 一樣吧
→ iamalam2005: 冷水，熱水下血水出不來
→ jior: 要看他是要燙什麼料理唄，也不完全就是冷水就好
→ NoOneThere: 肉的導熱很差, 除非是薄片不然大火煎下去裡面都還生的
→ NoOneThere: 另外沒煮老的嫩, 和久燉的軟爛完全是不同狀態, 擺一起
→ NoOneThere: 比沒什麼意義
推 kids513: 冷水+1，自己實驗看看就知道了。冷水汆燙血水才能出來
→ Hermess: 嫩跟爛不一樣阿。牛肉乾你拿去燉一樣會爛阿