Re: [食譜] 生吐司食譜

[arscerate (承凜)]

※ 引述《arscerate (承凜)》之銘言：
: 最近很紅的生吐司，不加蛋，靠著蜂蜜和奶香、較重的奶油比例與低糖份的配方做香氣
表
: 現，大部分網路上的教學都是以湯種或中種法創造高含水量的柔軟配方。
: 挖到的配方表分享一下，但我自己還沒做過就是XD
: 生土司配方
: 凱薩琳麵粉30％ 67.5g
: 細鹽1％ 2.25g
: 90度熱水32％ 72g
: 凱薩琳麵粉70％ 157.5g
: 新鮮酵母3％ 6.75g
: 砂糖7％ 15.75g
: 細鹽1％ 2.25g
: 奶粉3％ 6.75g
: 依思尼發酵奶油10％ 22.5g
: 牛奶37％ 83.25g
: 動物鮮奶油10％ 22.5g
: 蜂蜜4％ 9g
: 煉乳6％ 13.5g
: 總體百分比214% 總重481.5g
: 食譜下方分割成300g*4是用1200g吐司盒
: 照吐司盒密度計算:
: 1200g:370*120*125mm D=2.162
: 450g:196*106*110mm 重量要480g(240g/個)
: 係數用2.25計算
: 如果懶得秤那麼精密，係數*2.5約等於一般12兩吐司配方
: （三能獨家配方「能‧生土司」
: 由三能集團烘焙顧問郭品宏Paul師傅製作完成。）
: 操作步驟
: 1.將水煮沸倒入要燙麵的麵粉裡，快速攪拌成糊狀，低溫冷藏放置一晚，製成湯種。
: 2.麵粉類及液態水先倒入攪拌缸攪拌，再加入湯種與酵母慢速攪拌6分鐘，快速攪拌3分
鐘
: 。
: 3.加入奶油慢速攪拌4-5分鐘，快速攪拌3分鐘。
: 4.起缸發酵1小時，翻面，再30分鐘進行分割，分割重量300g，分割數量8。
: 5.整形成長條狀，鬆弛20分鐘。
: 6.鬆弛好以後，再擀成長條並捲起來加入三能低糖土司盒中。一個土司盒，放四個麵團
。
: 7.蓋好三能低糖土司盒的填料，放入發酵箱，溫度30度，濕度75-80％，醒發一小時。
: 8.將土司模具放入鐵盤，再一起烘烤，上火170度，下火200度，時間35-40分鐘。
: 來源：全球烘焙指南

好的今天就試做了一次幾個心得分享一下
我用的是恰發 日規彩虹麵粉，凱薩琳太貴ㄌ我實在是剁不了手去買。

實作的時候湯種部分(67.5g粉+72g水)，混合起來卻很乾燥，不曉得是不是操作問題，
所以就多加水了，照粉水比69%，所以後面又補62g的粉，但其他配方都沒調整。

整體做起來就是黏到爆，比一般的麵糰更需要低溫攪打，所以我一開始將湯種和主麵糰分
別做好，
主麵糰不加酵母和奶油鮮奶油，和湯種一起丟冷凍冰。
出來的麵糰混合溫度約11℃，加入酵母和補充的麵粉開始低速混合。
*我的機型(支那雜牌機)每次都要打很久而且升溫很快，所以我反覆冰很多次。
然後攪打到24℃，丟冷凍降溫到12℃

再攪打一次，加入奶油和鮮奶油攪打到一半發現無法成糰(26℃)，整坨挖出再降溫一次。

11℃開始攪打第三次，大概中速打了10分鐘，麵糰開始變光滑，測量溫度已經28℃了。

再次冷凍降溫

20℃取出再低速攪拌均勻，確認有打出薄膜，滾圓

鋼盆抹油第一次發酵，大概50分鐘就發酵完成
https://i.imgur.com/ROpuIxi.jpg(發酵前)
鋼盆一定要抹油！！！
https://i.imgur.com/qFMhrSq.jpg(發酵後)

分割成286g/個
滾圓鬆弛15分鐘(結果他就開始發酵了啊啊啊啊！


第一次整型成長條，桿開成長方形，向中央對折再對折(1/4)，第一塊成功了
第二塊失敗，直接黏在桌上，灑粉也照黏(室溫過高)，桌面倒油再桿，結果他整個大吸油
麵筋...
直接爛掉....
╰(〒皿〒)╯崩潰...

揉來揉去都是黏，挖起來丟冷凍降溫

這時候第一塊也鬆弛好了，桌面塗薄油灑粉，再桿捲(這塊成功...)

第二塊拿出來第二次桿捲，還是黏...，
不管了，灑一堆粉直接捲起來
嗯…，好吧看起來很失敗

最後，烤箱預熱200℃烤15分鐘，170/200℃烤20分鐘，打開模子...整個是白色的啊啊啊
啊啊
╰(〒皿〒)╯
*感覺我的Dr.goods溫控有問題

而且沒有發滿Rrrrr
╰(〒皿〒)╯

關火開蓋再烤10分鐘稍微上色，出爐...

失敗歸失敗整體的口感還是很柔軟的，覺得烤成這樣白色薄邊的吐司其實也不錯...
整個麵包是非常柔軟的，建議出模先放涼，不然摸了就扁掉

右邊是較成功的，蓬鬆
左邊是爛掉的失敗品，組織咬下去很黏、彈性差，但都很柔軟
https://i.imgur.com/Bcj7sya.jpg

心得:
這個生吐司真的要搞死人，建議在超級低溫的冷氣房做比較可能成功，下次打算撿個保麗
龍箱加冰塊來放攪拌機了。

這個配方出來的麵糰也是黏到不行(後來看新聞採訪的影片才知道廚師們也說這個配方不
好上手)，可能工作台也要是冰的才比較容易成功

還有，配方太濕黏，第二次發度會不足，也難怪酵母要加的比其他配方多很多(感覺上啦?
)

另外，雖然加了蜂蜜但不會有蜂蜜香，果然還是要靠香料才有可能，我加的還是蜂農朋友
給的冠軍蜜小樣(網頁上說的蜜香都是騙人的！

以上心得跟大家分享，這個配方實在是不適合家常版製作，材料一堆，做出來也沒那個味
兒，感覺就是在搞死自己....

新聞上有廚師講生吐司是米湯種...
我自己做過米湯種，組織會更Q
生吐司真的只有軟而已
https://i.imgur.com/OlTTEQv.jpg(右)
https://i.imgur.com/sDa2FLi.jpg(左)雖然失敗，但還是好吃
結論:生吐司●幻滅♡

希望拋磚引玉，湊合出適合家庭版本的生吐司配方...
(幸福的眼淚有試作出自己的配方，下次試試看她的版本)
以上
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.218.9.255 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1590606134.A.CA1.html
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 03:08:30
→ arscerate: 改天再接再厲...
推 t11223342002: 為什麼你鮮奶油要跟奶油一起加入呢？
我覺得這些東西都是油，會影響麵筋在初期攪打的發展，如果這個想法有誤的話請不吝指
教，因為我也不是很確定就是
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 05:17:19
推 ddyyii: 1.鮮奶油也是水份的一種，請跟水一起下
好的！
→ ddyyii: 2.你的攪拌機效率這麼差，好好一塊麵糰要反覆冷凍，麵筋
→ ddyyii: 狀態，水份，一定會受影響，說不定你手揉還比較快。
以前用好像不會這樣，不知道是不是最近太熱了，我打算去撿個保麗龍放冰塊把攪拌器放
裡面打
→ ddyyii: 3.依你初發的狀態，麵糰應該不會太黏手甚至攤軟，請好好
→ ddyyii: 檢視一下你橄捲的手法是否出了問題
我也不曉得為啥一半成功一半失敗QQ
我再去多看影片
推 ddyyii: 4.帶蓋土司的烤溫是210/210 你是烤帶蓋還是不帶蓋
帶蓋烤溫是210!? 好的我下次去調整溫度
→ amoroe13: 配方寫170/200烤，你為什麼最後是170/170烤？
噢喔我是用上火改170這邊沒寫清楚
→ amoroe13: 另外湯種和主麵團結合的時候，你是放了你做的全部湯種
→ amoroe13: （原配方+額外粉+額外水）嗎？
全下...
推 t11223342002: 不過我覺得這個配方的湯種比例也是有點怪怪的
→ cobal: 我吃過的日本生吐司"乃が美"並沒有加湯種或是米湯種喔
我也覺得米湯種很奇怪，不過生吐司做法蠻多種的就是了
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:24:34
※ 編輯: arscerate (49.218.9.255 臺灣), 05/28/2020 12:29:38
推 wolfcry: 蜂蜜不能高溫 烤過更是死了 市售麵包那股蜂蜜香...精
→ upway35: 步驟好多阿 感覺在家不是很容易做
推 pilipi: 我用琳達公主的食譜，還蠻好上手，且好吃
→ t11223342002: 嗯，琳達公主的跟呂昇達老師的都滿好操作的
→ amoroe13: 你全下了整個比例就不一樣了啊
推 greenloopy: 琳達公主的好吃易做（個人覺得比呂的好吃）
推 qvk2748: 三能的配方我做過，也推薦給朋友，我們共同的心得都是很
→ qvk2748: 軟很好吃（吐司邊和吐司本身軟度幾乎相近），而且放到第
→ qvk2748: 三天不回烤也好吃。 剛才做了琳達公主的，也讓我很驚豔，
→ qvk2748: 吐司體是Q的，不同於三能的口感。
→ cobal: 聽說琳達的食譜是苗林行出的!!
推 iseeya: 做過呂跟琳達的，我比較喜歡呂的，不是很愛琳的食譜ㄅ蜂
→ iseeya: 蜜味