推 dianivy: 水太多？ 06/14 18:18
推 lcy227: 你的比例哩？ 06/14 18:20
推 higger: 是不是在某程序間要放著醒麵？ 06/14 18:23
我是參考網路上的食譜
比例及步驟補充說明：
油酥：
1.低筋麵粉：100g
2.自製豬油：80cc
主麵團：
1.高筋麵粉：400g(有200g取代全麥麵粉)
2.鹽巴：3g
3.葡萄籽油：15cc
4.熱水：220cc
5.常溫水：50cc
油酥：
豬油下鍋煮到融化，然後丟入篩過的低筋麵粉，就一直攪拌
網路說攪拌到有一點勾勾就可以，我的不但沒有變成勾勾的還變成咖啡色(但是味道很香)
主麵團：
將高筋麵粉篩過之後，先將鹽巴平均撒在麵粉上，然後倒入熱水
稍微攪拌後有點團塊後，加入油和常溫水然後就開始揉了
因為一直黏手我中間又再加了50cc的常溫水與大約10cc的油及少許的高筋麵粉
希望不要這麼黏手和鍋子，但還是黏揉到後面開始亂做XD
又加了不知道多少的低筋麵粉，但狀況沒改變也無法成團
最後整個放棄....只好將它放生給豬吃。
以上這樣，希望這樣有清楚能指出我錯誤的地方，謝謝。
※ 編輯: luck770718 (111.251.14.46 臺灣), 06/14/2020 18:40:32
→ ronale: 不成團 又加水加油 就算又加麵粉還是不夠啊 06/14 18:30
→ loser1: 水太多，這天氣要從200cc開始逐步添加 06/14 18:44
推 Kukuxumusu: 高筋麵粉就已經很黏就是太濕你又加水加油當然更不可能 06/14 18:50
→ Kukuxumusu: 成團啊 06/14 18:50
→ Kukuxumusu: 麵團的水不可以一股腦加 包括熱水 我都是先倒一點 吸 06/14 18:51
→ Kukuxumusu: 收後再倒一點這樣加 06/14 18:51
推 payton103075: 建議麵糰的油可不加，或者等快成團時，再分次揉入 06/14 18:51
→ Kukuxumusu: 至於油酥麵團 以前做過蛋黃酥那次是冷豬油混麵粉 沒有 06/14 18:53
→ Kukuxumusu: 煮油跟麵粉 因為去煮這樣就變成西洋做泡芙的麵糊作法 06/14 18:53
→ Kukuxumusu: 了啊 06/14 18:53
推 isscat: 都不成團了還加水，那比例就失衡啦 06/14 18:54
了解，我整理一下
也就說加熱水的時候要慢慢加，不要一次就把水倒入麵粉中
等到差不多成團後就可以停止加水了
那加常溫水的用意是在哪裡??成團後還需要再加常溫水嗎?
※ 編輯: luck770718 (1.163.91.29 臺灣), 06/14/2020 19:03:26
推 hotaka: 痾...是我誤解什麼了嗎？蛋餅皮不是粉漿嗎？ 06/14 19:33
→ show1104: 熱水可以一次倒 冷水則看麵團濕度狀況慢慢倒或減量 06/14 19:42
→ t11223342002: 要不要試作這個食譜看看，我用他的做起來很好吃 06/14 19:42
推 t11223342002: 然後你那個油酥可以拿去做燒餅 06/14 19:43
→ hotaka: 原來有這種做法，之前只看過粉漿 06/14 19:50
→ yaki: 常溫水是調節用的 麵糰太乾 無法成團 再加 06/14 20:13
→ janisyu: 蛋餅為什麼要油酥？ 06/14 20:14
→ yaki: 你可以再多看些麵包麵皮類的影片 對麵糰操作更有概念 06/14 20:16
→ yaki: 再來試做第二次 否則又會浪費了時間跟食材 06/14 20:18
→ mirageme: 我比較好奇原始配方跟做法 06/14 20:58
推 beeX: 水太大 06/14 21:53
謝謝大家
大致上知道是出在水過多的問題上
端午連假再來重做一次
有成品再分享上來
※ 編輯: luck770718 (1.163.91.29 臺灣), 06/14/2020 22:13:28
→ syuuzi: 水怕下太多就一次只下一點 慢慢加 06/14 22:15
推 linkmusic: 第一趟的熱水應該是麵粉會比較快吸收被燙成一片片的麵 06/14 22:35
→ linkmusic: 片，再來用冷水一次一點到可揉成糰為止(加熱水很燙不好 06/14 22:35
→ linkmusic: 揉吧？)每一牌麵粉吸水量不同自己看情況增減 06/14 22:35
推 eveno: 我是參考辣媽脆皮蛋餅的食譜，挺不錯可試試 06/14 22:46
→ eveno: 辣媽SHANIA的脆皮蛋餅食譜 06/14 22:48
→ amukkalir: 黏手表示水分太多，其實多加一點粉就可以了，但是你是 06/14 23:02
→ amukkalir: 加水...只會更黏手 06/14 23:02
推 fel801: 不考慮粉漿蛋餅嗎超簡單XD 06/15 00:58
推 nekobaby: 怕黏手的感覺 麵粉加水可以先用筷子拌勻再手揉 之前做的 06/15 04:30
→ nekobaby: 比例是3杯粉加1杯水1/4杯油 油水一次全下也不黏 06/15 04:30
→ potionx: 每種麵粉的吸水比例不同 不同牌子的也有差異 不要一次加 06/15 05:37
→ VIF: 很明顯是代換一半爲全麥麵粉的關係 筋度跟吸水性完全跟高筋 06/15 08:06
→ VIF: 不同 新手請先照原食譜操作 06/15 08:06
→ VIF: 抱歉重讀發現會錯意 但應該還是跟改食譜又沒調整水量有關 另 06/15 08:54
→ VIF: 外也建議水分次加入 06/15 08:54
推 xiaoxiao: 水量是最基本的問題點，再來就是靠靜置30分以上讓麵筋形 06/15 10:05
→ xiaoxiao: 成，然後揉麵前手部清潔麵團灑粉也能讓揉麵簡單 06/15 10:05
推 gmoz: 麵筋形成不是靠靜置吧@@? 06/15 23:05
推 sazabi: 在台北去吃巴士蛋餅坊，有麵香又酥脆，跟粉漿蛋餅完全不同 06/15 23:27
推 jellicolin: 你的主麵糰前兩行都還可以，到黏手追加水那邊才一岔不 06/16 07:46
→ jellicolin: 能回頭的。拌麵第一次做在那個黏手收不成團的時機需要 06/16 07:47
→ jellicolin: 一點經驗，有人現場教或多看影片會有幫助。 06/16 07:48
→ jellicolin: 咖啡色的油酥做燒餅很美味喔～不要放棄多練習會上手的 06/16 07:48
→ tyntseng: 哪來的食譜啊 水也太多了吧 06/16 09:17
推 Lovhamburger: 我覺得粉漿的蛋餅就很好吃了耶，只要麵粉、地瓜粉和 06/16 11:15
→ Lovhamburger: 太白粉加水攪ㄧ攪就好了，妳可以試試看，妳這個配 06/16 11:15
→ Lovhamburger: 方我如果想到早餐吃個蛋餅還要這麼麻煩應該直接放 06/16 11:15
→ Lovhamburger: 棄哈哈 06/16 11:15
→ Lovhamburger: 不過粉漿吃起來是比較Q的口感，我不知道如果煎的時 06/16 11:16
→ Lovhamburger: 候油多一點是不是也能變脆皮 06/16 11:16
推 isscat: 你可以看「小高姐」的youtube影片，滿多麵食類做法講解， 06/16 11:58
→ isscat: 影片也可以看到麵糰濕度和彈性，會比看食譜還有感 06/16 11:58
→ isscat: 另，小高姐初期麵筋就是靠靜置20分鐘得來的喔，可以看看影 06/16 12:00
→ isscat: 片 06/16 12:00
推 alex1156: 免揉麵包的筋性就是靜置來的 06/16 12:35
推 gmoz: 免揉麵包條件很多吧 若有先揉過 放置是澥掉筋性 06/16 13:27
推 IanLi: 黏手絕對不是再加水的，這基本觀念都沒有才會這樣亂上添亂 06/17 21:54
→ IanLi: 常溫水要做緩衝用的，有自行變動食譜配方的要重新檢視水量 06/17 21:57
推 lonelyshade: 推看小高姐 可以增加很多麵食類知識 06/21 20:00