推 as4723903: 很專業的分享學到很多，謝謝 06/24 00:59
推 LemonRed: 提到部位結構 糖鹽分子以及溫度 專業程度得推 06/22 13:27
※ 引述 《scpscc》 之銘言：
:
: 五花肉 1公斤
: 蒜頭碎 30公克
: 紅蔥頭碎 20公克
: 油蔥酥 50公克
: 米酒 60公克
: 醬油 60公克
: 香菇素蠔油 20公克
: 老抽醬油80公克
: 白胡椒粉 6公克
: 五香粉 6公克
: 冰糖 10公克
: 水800公克
:
: 小弟將五花肉切碎之後，加入鍋炒到肉碎金黃上色，然後加蒜頭碎.紅蔥頭碎.冰糖炒到香
氣
: 出來，然後加入油蔥酥再稍微炒一下後加入米酒，煮到酒精揮發，接著加入醬油.
: 香菇素蠔油稍微再炒一下，最後加入白胡椒粉.五香粉.水，開小火微滾大概煮一個小時半
: 最後加入老抽醬油調色。
:
: 成品味道就是還可以，但沒有外面的好吃，總覺得香氣.黏嘴好像少了些什麼，
: 不知道哪個步驟，或是比例上某個材料應該要加強或減少，想請教版上的各位
前面的作法都沒什麼問題，要加多少配料香不香完全取決個人喜好！
在烹飪五花肉這種富含結締組織的部位，要記得一定要滷得久，而且不能先放鹽。
糖分的分子比鹽巴大，如果先加入鹽巴會使得糖較不好進入食材裡，所以可以試試看最後再
調味。
https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4616142668
你的問題就是在燉五花肉時溫度太高，時間又不夠久，導致五花肉中的結締組織沒有被破壞
，自然而然風味就大打折扣。
具體的作法就是讓鍋溫保持在81～89度左右，這個溫度是公認最好釋放結締組織的溫度，試
著水加少一點並加蓋烹煮減少水分蒸發，讓五花肉的肉汁能夠滲出能和滷汁完美結合，變相
的也能把滷汁煮進五花肉裡。
（把五花肉想像成是一塊受熱會被擠壓的海綿，當海綿煮乾冷卻時，又會被「鬆開」吸回水
分）
1.用鋁箔紙包住封口並加蓋，「悶」到筷子能夠輕易穿透肥肉
2.火力要用最小最小煮，不滾為原則
3.糖味調味料先加，後加鹹味調味料
只要抓住這三點肉隨便燉隨便好吃
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 218.173.69.20 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1592681938.A.50F.html