[問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式?

[j22409998 (肥宅)]

各位大大好，最近想要研究一下雞胸肉
看到不少人分享3%~5%左右的鹽水泡雞胸肉會比較多汁

但是有以下2點不太明白，想請問一下 :

1.通常一片雞胸肉要配多少的水去醃漬 ?
(看到有種說法是1g的肉大概配1 CC的水)

2.正確的鹽水濃度需要連雞胸肉的質量一起計算進去嗎 ?

《公式》質量百分濃度(%)
=溶質質量/(溶質質量+溶劑質量) ×100%

假定雞胸肉固定在100g，水、鹽、肉加總質量不超過200g
(補充 : 水1cc=1g為溶劑質量、鹽為溶質)

(一)調好5%的鹽水後再放入雞胸肉
(將雞胸肉排除在溶劑質量外)

Ex:5%鹽水=5g鹽 / (5g鹽+95cc水)×100%

再加100g的雞胸肉

(二)包含雞胸肉計算後整體5%
(將雞胸肉包含在溶劑質量內)

Ex: 5%鹽水=10g鹽 / (10g鹽+90cc水+100g雞胸肉) ×100%

哪一種計算方式才是正確的 ?

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→ ChungLi5566: 1.看你的容器多大 水要蓋過肉
→ ChungLi5566: 2.鹽水就鹽水 沒在把食材算進去的
推 treeeert: 我都用5%鹽水 不過有時候就是隨意 沒特別量 烤起來也是
→ treeeert: 很嫩
→ nekosgr93: 我也沒特別量
→ nekosgr93: 反正水蓋過雞肉
→ nekosgr93: 大概一兩茶匙的鹽跟一點糖
→ nekosgr93: 有時候會加一點柚子醋
→ nekosgr93: 泡一個小時去料理都很嫩
推 olivia1987: 你既然想要研究，何不兩種方式都試試看，然後來分享心
好的，我來試試
→ olivia1987: 得？
推 magic999: 蓋過肉的水量，直接吃5%，會再調味3%，跟肉總重無關
如果再調味的時候不要再加有鹽份，應該5%也可以？
推 LaurieC: 放隔夜3%、放一小時5%
→ LaurieC: 不用算肉的重量，算鹽水就好
推 qqapple: 3%放隔夜會太鹹, 隔夜要用1.5%，4%泡30分鐘就可以了
→ amoroe13: 秤可以蓋過肉的水重，再算鹽要放多少
※ 編輯: j22409998 (223.137.192.7 臺灣), 07/07/2020 11:43:02
※ 編輯: j22409998 (223.137.192.7 臺灣), 07/07/2020 11:44:31
推 magic999: 會不會太鹹調完鹽水可以先喝看看，我乾煎3.5%放12小時也
→ magic999: 不會太鹹啊，跟肉的厚度也有關係，多試幾次吧
→ fuji1682000: 放隔夜的話可以2%鹽1%糖 自己可以斟酌放一些草本香草
→ fuji1682000: 但這樣就要用熱水煮再放涼才能放肉下去