[食譜] 魚香肉絲 — 餐館點菜率的榜首！

[acbba (豬香世家)]

圖文好讀版：https://bit.ly/3jroL6j

「魚香肉絲」是中餐館中點菜率最高的一道，那濃郁的鹹、甜、酸、辣、鮮的「魚香」醬
汁是這道菜的靈魂。雖名為「魚香」卻不見魚在料理中，而是由醬油、糖、醋、泡辣椒等
辛香料所調製。

「魚香味」調味靈魂非「泡辣椒」莫屬，一般台灣煮夫煮婦如果沒有料理川菜的經驗，可
能對泡辣椒很陌生。泡辣椒是一種醃製過的辣椒，有酸酸、甜甜、臭臭（咦？）的味道，
想成泡菜換成辣椒可能就很好理解了。另外一種常用的調味料是「剁椒醬」，和泡辣椒稍
有不同，剁椒醬是用高度白酒醃製，成品表現是剁碎的辣椒，和保持完整外型的泡辣椒味
道稍有不同，在家中製作魚香味型沒有泡辣椒用剁椒醬倒也無傷大雅。這兩種調味料以前
在台灣可能不好取得，不過現在網路滿容易買到從四川運過來的調味料，甚至也不少台灣
自己製作的商品。如果手中沒有這些調味料，也可以用辣豆瓣醬代替，不過味道就會和傳
統不太一樣，

另外，「魚香肉絲」使用瘦的豬肉，最常見就是大里肌的部位，可以請豬販幫忙切絲，但
如果刀工要求高的話就要買整塊回來自己切了（豬販沒那麼多時間幫你切細絲啦XD）。大
里肌雖然工整又便宜，但因為油脂少，火侯控制不佳的話會變得很乾柴，想要提高成功率
，用五花肉、梅花肉、或甚至超市販售整合切好的豬肉絲也可以。

配菜部份是木耳和冬筍，木耳事先泡發切細絲，筍子挑選當季的品種即可，像是現在麻竹
筍和烏殼綠竹筍都很便宜。如果買不到竹筍，超市也有那種真空包裝放冷藏櫃的竹筍（綠
竹筍比較多），圖個方便挺不錯的。

快來試試這道絕對會愛上的「魚香肉絲」吧！

https://imgur.com/g8zLZIB

※食譜

1. 豬大里肌肉絲 300g
2. 薑、蒜 些許
3. 乾燥黑木耳 12g
4. 麻竹筍 100g
5. 剁椒醬 1.5T
6. 醃製豬肉的醃料：

醬油 1T
米酒 1T
糖 1t
太白粉 1t
麻油 1t

7. 魚香醬汁：
醬油 1T
米酒 1T
水 1T
鎮江香醋 1.5T （可用白醋或黑醋代替，風味稍有不同）
糖 1.5T
太白粉 1.5t

※食譜

1. 木耳事先泡發，豬肉、木耳、竹筍切細絲，薑、蒜切末。

2. 豬肉醃製10分鐘，調製魚香醬汁。

3. 煮一鍋滾水汆燙木耳、竹筍、與豬肉絲。

4. 炒鍋加油炒香薑、蒜、剁椒醬，加入豬肉絲拌炒，加入木耳、竹筍及魚香醬汁混拌即
可。

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推 G773: (當我是來亂的就好)  好奇榜首之名是從何統計而來？
推 afria: 查了一下，原來這幾年興起泡椒做魚香的說法...這個以前沒
→ afria: 聽說。我從小吃川菜，魚香型的菜向來是用豆瓣醬加蔥薑蒜製
→ afria: 作。家裡當然有一罈子四川泡菜，但沒有拿裡面的泡椒做魚香
→ afria: 。
推 magic999: 老食譜也是蔥薑蒜+豆瓣醬，最近看王剛才知道也有泡椒作
→ magic999: 法
推 ALENDA: 超愛加泡椒後的香氣和自然酸味
→ acbba: 應該說是大陸中餐館點菜的的榜首
推 alex1156: 看王剛才知道魚香不用豆瓣醬+1
→ commandoEX: 我家不吃辣都直接加小魚乾(掩面
推 G773: 樓上的你還好，我不吃豬肉，都直接把豬肉換成雞蛋
推 DarrenD: 用心耶