Re: [問題] 壽喜燒牛肉肉沫很多

[MoutainBird (老崔)]

※ 引述《sc95512 (sc95512)》之銘言：
: 小弟最近在煮壽喜燒牛丼
: 做法是先將牛肉片用醬油味醂醃漬
: 隔天洋蔥下鍋炒香後將牛肉及醬汁一起加入鍋中
: 待牛肉變色後就起鍋
: 味道很好吃但是肉沫非常多～
: 因為醬汁只有一點點也沒辦法用撈網
: 煮完之後過水感覺味道也會被沖淡
: 想請問這種情況如何解決呢？
: 有看到網路上說可以先過水
: 不過這種方法就沒辦法醃漬
: 感覺味道都會差一點
: 上來請教各位 謝謝～～

我對日本料理沒有研究，
姑妄回之，拋磚引玉，望高手相助！

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簡單回覆：

牛肉薄片煮熟後一定會有浮沫，
或多或少的問題，無法完全避免。
但有一些方式可以減少，
或是將其隱藏起來。

1.
選用特肥的部位，
煮熟之後釋放出來的牛油應該會比浮沫還多XD

2.
用上等和牛，
即使有浮沫都算人間美味，不可糟蹋！

3.
沖洗後泡冷水，
每隔約10分鐘見水染紅便換水，
直至水清肉白為止，
僅適用價廉味羶的低等肉。

4.
牛肉另外事先用油中大火煎熟兩面、炒散至全熟，
醬汁後面再下，
肉末全熟時體積縮小，
不會像剛煮滾的時候散的到處都是；
甚至你要把炒出來的汁液濾掉，
肉回鍋後再下醬汁調味也可。

若真要醃肉，
肉洗過之後就算擦乾，
肉本身還是會吸收一些水份，
就算再醃、烹調效果仍有差異。

然而，不管是丼飯還是壽喜燒，
在我看過的日本人寫的食譜書籍裡面，
從來沒有見過要事先用醬汁醃肉的，
因此不應該出現這個問題。

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複雜回覆：

坦白說，
丼飯是商業化之後為了大量上菜而出現的簡易快餐，
壽喜燒則是1860年代牛肉傳入日本之後出現的單鍋菜，
由於日本人過往不食牛肉，
不希望汙染既有的鍋具，
因此另取一淺鍋烹調；
拿壽喜燒的醬去做丼飯，
未免太過奢華。

一般人不覺得暴殄天物，
原因常出在把日式做法過於簡化，
導致每道菜的調味最後都差不多，
反正都是昆布柴魚高湯、醬油、清酒、味淋、糖，
比例或有不同，
但嘗起來本來相異菜餚該有的特色都不見了，
長久下來，
很容易吃膩。

以Shizuo Tsuji的Japanese Cooking: A Simple Art一書為例，
牛丼的調味簡單之至，
以一般植物油炒洋蔥、炒軟後下牛肉、炒熟後下事先調好的醬汁即成，
不用高湯、沒有清酒，
只有醬油、連糖都以大量味淋直接取代，
符合快速而便宜的要求，
獨到之處只在於下了整整兩湯匙共30ml鮮榨薑汁。

壽喜燒可就不同了，
除了鄭重其事地介紹歷史由來，
還說明了大阪與東京不同流派的做法；
而且以牛的脂肪將黃/紅糖炒至融化成焦糖，
涮牛肉的時候若水快燒乾了就源源不斷地補充清酒入鍋，
使整個醬汁的風味獨樹一格。

若有人用正宗的壽喜燒醬汁拿來做牛丼卻只賣丼飯的價格，
我一定第一個排隊XD

以下分享我半年前改編過後的版本，
根據女友的喜好要求、
國外食材的種類與品質限制、
一鍋吃多日的方便性、
還有個人偏好的烹調習慣等因素而調整，
（調味部分改為台灣常見的）。
雖然結果面目全非，
本是湯汁很淺用來慢慢涮的鍋，
現在成了又深又大一次全上的火鍋，
但至少食譜作者一菜一味的精神有堅持住。

1.
由於女友指定市面上所有買得到的菇類每種都要，
還要再加上各種中式日式火鍋料與大白菜，
這麼多食材肯定夠兩人吃兩天，
因此將湯汁份量乘以三、四倍，
煮好後一次上桌小火保溫，
食材也預先煮熟，
到湯裡涮熱了就拿來沾蛋液吃。
吃不完的食材最後全丟到鍋裡去，
隔日要吃時加熱後又是一餐。

2.
東京式做法是把所有調味料一次入鍋煮滾後就開始下料，
不過大阪式直接在爐火上烹調醬汁的表演來得更精彩，
因此捨棄東京式，
但東京式與大阪式全用酒水不同，另有使用高湯，
因此則保留了這個元素。

3.
英國傳統市場買不到牛脂肪，
又不願用加有澱粉的Beef Suet，
索性先把牛肉炒熟濾乾後，
便取得了牛的油脂。

4.
原譜以牛油炒糖，
我怕油溫過高冒煙不健康，
因此改以乾鍋煮糖，
下滾水煮至糖溶化，
後面牛油再回鍋。

5.
此處食材不是先燙熟就是炒熟，
主要有兩大因素。
其一是英國食材普遍泥沙多、異味多，
不新鮮、品項又不好，
怕會破壞鍋中美味的湯汁。

其二是此次使用上等醬油調味（30ml而已大概就要臺幣破百..），
為免久煮破壞滋味細膩之處，
所以上桌前的最後階段才下此種醬油，
食材預先加熱處理過也能避免上桌一直大滾，
浪費了高級醬油，
多餘的湯拿來配上等乾貨的烏冬麵，簡直天堂。

如果沒有這兩項因素，
尤其是買得到和牛或是昂貴菇菌如松茸，
切勿亂燙亂炒，
直接下鍋保留原味即可，
以免可惜了矜貴食材。

6.
我個人較不敢吃全生蛋，
所以模仿西餐沙巴庸或荷蘭醬的製作流程，
隔水加熱把生蛋打至半熟濃稠即放涼，
鍋中食材燙至回溫後連著湯汁沾裹即刻進食，確實美味！

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日一番高湯

泡昆布：
昆布30g、冷水1L、入小鍋、上蓋、泡1小時

先取好：
冷水60ml
柴魚片30g

開始煮：
取小鍋、以中火爐加熱約8~10分鐘至昆布變軟、不可沸騰、撈出昆布
大火燒開、下冷水、關火、下柴魚片、靜置約1分鐘至魚片沉底
以細濾網、紙巾分次濾出高湯、昆布與魚片可另做二番高湯

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日式壽喜燒

先備妥：
日本昆布柴魚一番高湯1L

燙食材：
日本油豆腐X1包、魚板X1條、切塊、汆燙、濾乾、盛盤上桌
鮮香菇X1包、平菇X1把、杏鮑菇X1包、去蒂、汆燙、濾乾、盛盤上桌
白本菇X1包、棕本菇X1包、去蒂、汆燙、濾乾、盛盤上桌
金針菇X1包、去蒂、汆燙、濾乾、盛盤上桌

切食材：
火鍋牛肉片X1盒、洗淨、泡水、濾乾
大白菜X1個、切塊、洗淨、濾乾
大蔥X1支、切斜片
洋蔥X1個、切絲
蔥X2支、切段

做沾醬：
新鮮雞蛋X2個、入玻璃攪拌盆、打勻、隔滾水小火加熱、打至濃稠度如鮮奶油、入碟上桌

先取好：
芥花油
二砂X3湯匙
滾水
日本清酒100ml、日本味淋150ml、薄口醬油75ml、濃口醬油75ml
上等日本醬油

開始炒：
取炒鍋、大火熱乾、下油X2湯匙、下蔥段、爆香、下牛肉、煎香兩面、炒散至熟
撈出濾乾、棄去蔥段、留湯汁、盛盤上桌
洗淨鍋、大火熱乾、下油X2湯匙、下白菜、炒軟、撈出濾乾、留湯汁、盛盤上桌
取燉鍋、下糖、中大火熱鍋、融化上色後改中小火、下少許滾水、煮融
下牛肉白菜湯汁、高湯、清酒味淋醬油、大蔥、洋蔥、大火燒開、改小火、酌量添加上等
醬油（約2湯匙）
上桌小火保溫、佐以沾醬、邊涮邊吃（取烏龍麵X2份、依包裝指示煮熟、盛入壽喜湯汁
佐食）

https://imgur.com/rMAOkwQ

若能取得台灣傳統市場的新鮮食材，不必事先汆燙亂炒，
賣相就會更好啦～

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最後請教板友，
在英國網路上還買得到高級的烹調用清酒、味淋、醬油，
多以玻璃瓶裝、要價不斐，
但是滋味確實無窮。

不知道回台後台北或網購哪裡能買到？
有沒有推薦的進口經銷商有專門零售高級日本調料的？
素聞台灣的日本醬料都是日幣照台幣賣，
花了大錢還不一定買得到丸大豆、本味淋Orz

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.240.29.230 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1596631096.A.B52.html
推 orangeccc: 丸大豆日系百貨的超市都找得到，本味淋第一名店進的那
→ orangeccc: 款不錯，它們網購或一些百貨超市也有販售點，料酒不清
→ orangeccc: 楚我都直接買月桂冠那類的基本清酒來用
推 sc95512: 天啊，謝謝大大仔細的回文，做法我會試試看的！謝謝～～
→ MoutainBird: 第一名店我在網路上知道，還沒去逛過。
→ MoutainBird: 日系百貨有哪些阿？我只知道有新光三越Orz
→ MoutainBird: 別謝，我改編的版本是亂做，若以我做中菜的標準來評
→ MoutainBird: 根本不入流XD
→ MoutainBird: 如果有錢的話就醇米大吟釀邊喝邊煮火鍋(徹底浪費XD)
推 orangeccc: 三越的超市我覺得進的品項比較篇標準基本款安全牌，so
→ orangeccc: go復興、微風本館或者信義區的幾個百貨（微風、遠百a1
→ orangeccc: 3、101）的超市品項選擇比較多（日本丸大豆一定有只是
→ orangeccc: 不知道有沒有符合您標準的XD）有的超市有時會有自己進
→ orangeccc: 口的獨家商品所以有空還是都會去逛逛；純米大吟釀我有
→ orangeccc: 煮過火鍋非常香甜，當時是因為已開封了想趕快用完才這
→ orangeccc: 樣做，平常實在奢侈不太捨得還是直接喝哈哈
→ MoutainBird: 挖，有這麼多百貨阿，一天逛得完嗎XD筆記中...
→ MoutainBird: 酒開了豈有喝不完之理，全下肚，反正70%以下都算低XD
推 ga86041: 這篇有夠講究...我不吃啦但推一個認真
→ MoutainBird: 看做甚麼，壽喜燒關東煮等都屬有頭有臉名菜，該認真
→ MoutainBird: 若是做丼飯咖哩雞之類的快餐，我也都用廉價調料亂做
推 KJK7: 羨慕有女友（誤）
→ MoutainBird: 勿歪樓XD
推 fmatt: 太神啦
推 noraneko: 感謝大大的仔細回文。 長知識了
推 Snowyc: 台灣要買真日本醬料比歐美方便些，可以去日本超市看看。
→ MoutainBird: 不客氣啦
→ MoutainBird: 請問日本超市是哪一間？
推 ug771: 也會把大吟釀料理酒用+1
→ MoutainBird: 大家都資本雄厚，酒全部開起來！XD
推 readers: 推，謝謝分享
推 Julibea: 推用心分享！越看越餓XD
→ MoutainBird: 餓就做來吃啊~~
推 Sinkage: 好認真 推
推 Janeko: 推
推 capri75: 推用心文
→ MoutainBird: )
推 BanaRepublic: 感謝大大的推書！
→ MoutainBird: :)