Re: [問題] 新手詢問大同電鍋問題

[PsMonkey (痞子軍團團長)]

※ 引述《DearAmanda (長不大的喵喵貓)》之銘言：

因為是來混文章數，所以懶得處理引言了，抱歉... XD


現在手上就有兩個大同電鍋在用
一個是古老簡配（沒有保溫開關）的 11 人份
一個是比較新（是說年紀也至少超過 10 歲）的 6 人份
飯量從半杯～四杯（米杯）都有在煮
不管哪個排列組合，基本上煮法都是：

* 洗完米，水分盡量瀝乾（以免妨礙下一動的總水量）
* 煮幾杯米、內鍋就幾杯水
* 不管煮幾杯米，外鍋就都是一杯水
* 浸泡... 個人認為可做可不做
* 按下開關，煮飯時間大概 15～20 分鐘不等
  等到跳起來，再等個 10～15 分鐘悶飯

另外注意：

* 內鍋不要加蓋子，不然飯可能會太濕黏像稀飯
* 冬天悶飯的時候務必開保溫

如此一來，大抵上正常的市售白米
（從一斤 2x 元的雜糧行散裝～一斤 4x 元的品牌米）
都能煮出「可以吃」的白飯
至於要不要浸泡（多久）、外鍋底要不要加蒸盤、要不要滴一滴沙拉油...
之類的撇步訣竅，是進階話題
通常要看煮什麼米、期望什麼口感而微調
那些就算都不做不管，也很難出現你說的「表面的米是硬的」情形

所以如果這樣煮還是出問題，那可以懷疑是你手上的電鍋有問題


然後.....

* 「剛剛跳起來」的電鍋，外鍋應該是不會有水
  有的話也是鍋蓋滴下來的幾滴水
  這跟外鍋加幾杯水、你煮多少飯量沒有關係
* 如果「外鍋有水」，是你悶了一兩個小時之後開鍋看到的
  那是鍋子內空氣 & 米飯濕氣在鍋子溫度降低後凝結的水
  這跟外鍋加幾杯水、你煮多少飯量沒有關係
* 如果「（只有）表面的米是硬的」，是你悶了一兩個小時之後開鍋的成品
  那有可能是米已經熱到乾掉了
  你可以把那些飯泡到熱開水裡一兩分鐘，理論上就會恢復接近一般米飯的口感
  如果真的是我說的這樣，那你手上的電鍋可能也還是有問題
  正常保溫狀態下，一兩個小時不可能把飯搞成這付德性
  （不然當年做乾燥飯就不用那麼辛苦啦 XD）
  可能電鍋的保溫溫度已經異於一般的設定值，有短路之類的風險在


最後...

* 生米煮成熟飯的重點在於「悶」
  這是米飯的特性，跟烹調工具沒太大關係
  你用瓦斯爐 / 柴火煮，也還是得悶、甚至悶的過程更重要
  電鍋 / 電子鍋只是讓你可以不用顧火
* 電鍋的原理就是一個「到達一定溫度（大概 110 度，我猜）就切掉」的電熱器
  外鍋的水會抑制溫度上升、讓內鍋更均勻緩慢加熱（就隔水加熱阿 XD）
  鍋蓋凝結回流的水也會緩和溫度上升趨勢、延長加熱時間
  所以外鍋加多少水是決定電鍋會加熱多久的因素之一
  你希望電鍋加熱久一點（例如滷東西），外鍋水就多些
* 需不需要因為內鍋份量變多就增加外鍋的水量？
  單純就煮飯來說，不太需要
  因為內鍋份量變多，電鍋要到達一定溫度的時間也會變長
  最終也一定會到達指定溫度
  再承接第一點「煮飯的重點在於悶」
  內鍋份量多，悶久一點可能比較實在（至少也比較環保 XD）
  當然，這是單就物理角度的觀點
  如果考慮到口感方面的個人觀感，就未必是鐵則


大概是這樣....


有謬誤之處還請各方大德指正，感謝 Orz

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錢鍾書：    說出來的話
                                                  http://www.psmonkey.org
    比不上不說出來的話
                                                  Hiking / Singapore 板
  只影射著說不出來的話
                                                  and more......

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1597506791.A.BD8.html
推 fp737: 大同電鍋真的是不管幾杯米 , 外鍋一杯水嗎?
→ fp737: 難道煮6~10杯米 , 外鍋也只要一杯水喔?  我沒大同電鍋
  難道外鍋只加一杯水，內鍋的水就不會煮沸嗎？ :P

  當然嚴謹的講，這還省略一個前提
  內鍋必須得用平底的金屬鍋具
  如果拿個陶瓷碗公、煮個兩杯米，說不定外鍋兩杯水都不夠 XD

推 roninmissyou: 推你這篇回文，家用煮飯的眉角也就是這樣而已啊…
  江湖一點訣，說穿不值錢
  所以說長輩不再被重視、家庭倫理的崩壞，都是網路谷歌害的 [欸]

推 Kukuxumusu: 大同電鍋家用版本最多6杯米 另外 大同有說明書 解釋外
→ Kukuxumusu: 鍋水量 https://i.imgur.com/lvRWZzF.jpg
→ Kukuxumusu: http://www.tatung.com.tw/HomeImage/GetDocument/265
→ Kukuxumusu: 1
  噗... 原來大同電鍋有說明書（謎之聲：沒禮貌！）
  感謝提供資訊...

  可是這圖表... 有點微妙... O.o
  煮 4 杯外鍋可以只加 0.5 杯、但是煮 5 杯外鍋就得加 1.5 杯的意思嗎？ [欸]

推 Arabella: 請問糙米糯米內鍋兩倍水量，外鍋也是一杯嗎?
→ Arabella: 原來是要平底，我真的用碗公，外鍋兩杯都不熟～"～
  內鍋都是金屬（鋁 or 鋼）、相對薄，是有原因的 XD
  導熱不能太差，不然外鍋水燒完了，你碗公都沒怎麼熱是要怎麼煮...

  話說我家太座之前很常拿那種金屬隔熱碗放進電鍋熱東西... [扶額]

推 fp737: https://imgur.com/a/59GrW3U  剛剛板上找的
  等等，20 杯米？ 這不是（我認識的）大同電鍋了吧？ XDDD

推 fp737:  :P
推 red2010: 大同有出20人份電鍋，3.6公升生米
  原來還真的有，見識太淺薄，抱歉抱歉... Orz

  是說 3.6 公升生米...
  我家一個禮拜全開伙可能也吃不完... <囧>

→ Kukuxumusu: 家用的話就是上面那種說明書 但大同當然也有出超大版
→ Kukuxumusu: 本的 那種就不知道了（因為買過新的有送說明書並且讀
→ Kukuxumusu: 了）
  能買新的大同電鍋，這簡直是財力雄厚的象徵阿  XD

推 chunglee: 推你這篇
推 baseballnut: 我家的煮飯方法跟你這篇相同
推 flymna: 推～也是這樣煮的
推 fifybl: https://imgur.com/ORPfWev 以前的說明書
→ fifybl: 我家的是按照一杯米外鍋一格水的量就可以了 外鍋鋁 內鍋
→ fifybl: 改用不鏽鋼
→ fifybl: 可以自己測試一下自己的電鍋水量該加多少
→ fifybl: 大概每台不太一樣 才會有0.5-1杯這種奇妙的說明書
  等等等等... 推文裡頭三位大大提供的說明書
  外鍋加的水量標準都... 不太一樣，快要脫離「大同小異」的範圍了

  尤其是最後 fifybl 大提供的說明書
  按字面上意思應該是各個型號（人數不同）都適用？

  感覺是一個烹飪歷史的好題目 XD

推 joan2016: 我也是用碗公煮過幾次都不熟 原來是陶瓷的問題 真的長知
→ joan2016: 識了
推 Kukuxumusu: 我覺得大同是後來重新檢討多少人沒等悶夠就開蓋的可能
→ Kukuxumusu: 而改的....才會有 我爸跟我各執一詞的狀況（都是讀說
→ Kukuxumusu: 明書個性的人）我們看的是兩個不同版本的
  這個推測很有道理阿 XD
  我要不是（被迫）學過用瓦斯爐煮米飯
  我也不會知道重點在「悶」，跳起來就應該表示可以吃了才對 XDDD

→ ChungLi5566: 大同這種內外鍋設計讓不少人以為米是用蒸的
  多少也有蒸的成份在吧 XD

推 fp737: 所以煮多少米 , 外鍋水要多少有共識了嗎?
  （歷代）說明書都沒有共識了，你說咧... [欸]

  我這篇其實也沒有要立下規範標準的意思
  只是提供（原 po）一個確定能煮出正常（但未必美味）飯的流程
  以及背後的理論基礎

  實際上烹飪（進步）的過程就是不斷地微調
  配合食材、配合口味、配合期望....

  我其實也未必煮飯外鍋都一杯水...


推 ilia: 國中家政老師也是教內鍋一杯外鍋一格，但她也說懶人法就是外
→ ilia: 鍋直接加一杯水
  無腦加一杯水，好記 XD

推 lafee: 用碗公煮外鍋一杯水沒有失敗過@@
  飯量少的話其實沒差

推 sosad0128: 一直以來都只加半杯水 煮1~4杯米
推 nekobaby: 我媽浸米30分外鍋一格 很常煮出外爛內生的飯…
推 Arabella: 內鍋用不鏽鋼會沾鍋怎麼辦？當初就是沾鍋才改用碗公
  底下墊蒸盤可以改善（記得之前板上有討論過）
  加一兩滴沙拉油也可以改善

  然後如果煮出來飯粒的狀態已經是你喜歡的口感
  那麼... 盛飯的巧勁也是沾鍋嚴重程度的影響因子
  飯粒一擠壓就會黏住...


推 JeNeToiLe: 我家也是這種比例煮 外鍋都是一杯水
推 yoyufaye: 外宿生必備求生技能之用電鍋煮一碗飯，外鍋一杯水，跳起
→ yoyufaye: 之後悶個10分鐘再開，safe
  微積分可以當掉，但是煮飯一定要會 [誤]
※ 編輯: PsMonkey (114.47.70.121 臺灣), 08/17/2020 21:29:59
推 MadCaro: 推用心回文
推 hsin1106: 推用心回文，我覺得前一篇的電鍋應該是壞了就是XD
推 allie960: 我家也都是外鍋1杯水，沒浸泡，頂多跳起後5-10分再開
推 zebra1986: 我是幾盒米內外鍋就幾杯水欸！