[食譜] 脆皮烤鴨

[yjchyan (yjchyan)]

完整圖文食譜: https://bit.ly/2Z8fu9T
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(純文字版)
富含油脂的香脆鴨皮，飄著五香味的嫩鴨肉，配著甜麵醬、蔥白和鮮脆黃瓜片，包在Q彈
的餅皮內大口咬下，太太太太好吃啦!


食材

‧      全鴨 - 1隻
‧      蔥- 3支
‧      老薑- 3~5片
‧      醬油- 15g
‧      砂糖  - 5g
‧      五香粉- 5g
‧      白胡椒粉- 5g
‧      鹽 - 15g
‧      八角- 2顆
‧      桂皮- 2片
‧      香葉- 2片
‧      白醋- 3大匙
‧      蜂蜜- 2大匙
‧      甜麵醬- 適量
‧      蔥- 適量
‧      小黃瓜- 適量
‧      餅皮 – 適量


步驟

1.      將全鴨洗淨擦乾，把頭和鴨掌的部分除掉；蔥切段、薑切薄片；五香粉、鹽、白胡
椒粉混和在一起，砂糖倒入醬油，用湯匙攪拌至溶化；用八角、香葉、桂皮來醃鴨肉可以
增加香氣，也可以省略

2.      醃鴨肉: 將粉類調味料抹上鴨肉外皮，再用蔥、薑、桂皮、香葉、八角大力的搓揉
在鴨肉表面，按摩鴨肉使之入味

3.      把醬油和糖混和、倒入鴨的腹腔內，把鴨子左右搖晃一下讓醬油均勻著附在鴨身內
側，接著把剛剛的辛香料全部塞進肚內，封上保鮮膜，放入冷藏醃過夜

4.      將腹內的香料取出，取一個酒瓶或高瓶子，將鴨肉屁股朝下立起來。在鴨脖子處、
鴨皮和鴨肉之間找一個小洞，用粗吸管(吸珍珠的那種)往皮肉中間吹氣，吹到鼓鼓的、皮
肉分離，烤起來皮才會脆

5.      燒一鍋滾燙的滾水淋鴨肉表面，淋滾水會讓鴨皮澎起、變得平滑緊繃。如果還有殘
留的鴨毛，半熟的鴨皮也比較好拔毛

6.      把醋和蜂蜜混和成蜂蜜醋，刷上鴨肉表皮，放在通風處風乾一下午(3小時以上)，
每隔一陣子表面風乾後、再刷上一層蜂蜜醋。如果室內不夠乾，也可以吹電扇加速風乾

7.      進爐烘烤: 烤箱預熱350F(175C)，用個烤架把鴨子架高、鴨胸朝上，進爐烘烤
1.5~2小時(依鴨子大小不一定)。鴨肉油脂非常豐厚，烤的過程會滴很多油到烤盤上，每
半小時要取出來倒油，才不會油溫太高冒煙。最後半小時烤鴨會上色的很快，把比較上色
的地方先用錫箔紙包住，才不會燒焦。鴨胸上色後可以幫鴨鴨翻身烤背面

8.      切一些蔥白、小黃瓜薄片，搭配烤鴨夾餅一起吃

9.      用溫度探針戳進烤鴨，如達到175F/79C就代表烤鴨熟了，可以出爐囉! 用刀把帶著
脆皮的鴨胸肉一一片下來，把鴨腿、鴨翅和其他部位分別拆解下來

10.     剩餘的鴨骨上還留著一點肉，切成適當大小後可以用來熬湯，或是加點甜麵醬、
蠔油、米酒、九層塔、辣椒一起快火大炒，也超美味!

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