[問題] 免揉麵包太濕如何改善？

[threeyes (threeyes)]

之前做過幾次麵包都是用直接法+手揉
昨天第一次試做鑄鐵鍋免揉麵包
參考yotube配方https://youtu.be/kWxUZbf7kHc
過程一直覺得很困惑
麵糰好濕不成團所以還還偷加了一點麵粉
後來烤出來之後外觀還算OK
https://i.imgur.com/yyVcakA.jpg
但放涼切開後組織濕濕亮亮的感覺
吃起來QQ的我覺得有點像可麗露內層那樣
家人說也有點像發糕(但氣孔較大)
從外到內都是均勻的組織應該算是有熟(?)
https://i.imgur.com/hk05THb.jpg
不曉得是烤溫不夠？水分太多？發酵時間太長？不該加法國粉？酵母放太久？還是......？
因這個免揉法還蠻省力的所以會想再嘗試
想請教下一顆應該如何調整會比較成功呢？

［配方］
法國粉150g(自行將一半高粉改成法國粉)
高筋麵粉150g+30g(因麵糰很稀自行加入)
水240g
鹽3g
速發酵母3g(1個多月前開封後冷藏)
糖20g
橄欖油10g

［作法］
1.在保鮮盒中將以上材料攪拌均勻後蓋緊，再放入P牌蒸烤爐發酵至兩倍高(約45分)
2.冷藏約27小時(中途覺得保鮮盒蓋子很鼓、麵糰很稀，有打開放查看氣2-3次...)
3.拿出放室溫回溫約2小時(表面濕軟有泡泡不平整，保鮮盒側邊可見許多小氣泡)
4.撒手粉稍微整形，但麵糰仍非常濕軟黏手，無法弄成立體狀，所以後來墊烘培紙丟進鍋子，再放進蒸烤爐發酵1小時，過程麵糰感覺大概再長高了1.5倍
5.空的鑄鐵鍋放入蒸烤爐230度預熱，預熱完畢將烘培紙+麵糰放進鑄鐵鍋
6.維持230度加蓋烤20分鐘、開蓋烤10分鐘、因烤色沒很深又從鑄鐵鍋取出塗上蜂蜜水後裸?
N10分鐘，共40分
感謝大家～
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※ 編輯: threeyes (223.136.227.65 臺灣), 09/22/2020 12:46:02
※ 編輯: threeyes (223.136.227.65 臺灣), 09/22/2020 12:46:15
推 IanLi: 我覺得很奇怪，對配方任意改變麵粉的種類卻不去調整水量，
→ IanLi: 原則上替換法國粉水量要略減。
推 cami33: 新手 為何要改配方，若對方在國外 氣候跟麵粉吸水度 都不
→ cami33: 同喔
→ ronale: 新手為何要改配方＋1
推 littlechaos: 我的麵糰400-500克，含水量70%，烤溫一樣，烤30-40
→ littlechaos: 分鐘。你的麵糰有烤熟，但發酵太久。下次如果操作時
→ littlechaos: 間一樣，酵母可減半
→ littlechaos: 300克粉，240克的水，是80%含水量，下次可試65～75%
→ littlechaos: ，看哪個你比較好操作。手法盡量輕柔，氣孔大是正常
→ littlechaos: 的
之前似乎從網路上看到法國粉可替換高粉
用直接法做過2次未調水量但有成功
沒想到這次吃鱉了QQ
感謝little大精闢分析！！我也會再試試您的建議做調整:）
※ 編輯: threeyes (223.136.31.0 臺灣), 09/23/2020 17:48:04