[食譜] 家常小品–紅糟肉、豆酥高麗菜、楊枝甘露

[MoutainBird (老崔)]

翻閱了十來本臺灣食譜，
紅糟肉調味的量與肉的比例，
差異都極大，
不然就是份量標示不清，
索性照自己手上有的材料試做，
希望尚算詳盡、以供參考。

想要瘦一點就用胛心肉，
肥一點就用五花肉，
橫剖切段後較容易醃入味，
入鍋油炸時也較易操作、與掌握熟度。

主角是紅糟，
醬油與豆腐乳用意在陪襯，
提升鮮味的複雜度，
切勿過量以免喧賓奪主。

個人覺得配蒜苗比其他辛香料都還要來得搭，
但是蒜苗算下來感覺比肉還貴，
途中蒜苗是一根的量，
但是切片的肉不過是1/6的量...

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酥炸紅糟肉

先醃肉：
夾心肉（或五花肉）X1斤=600g、太厚則橫剖、切長段
糖X2湯匙、純米酒X3湯匙、常興紅糟X6湯匙（南門市場有售）
萬豐傳家釀醬油X0.5湯匙、恆泰豐黑麻油X0.5湯匙
鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙
美東紅麴豆腐乳X1塊
薑X1塊、切末
蒜X1瓣、切末
醃起碼6小時

切食材：
蒜苗X1支、取蒜白、切斜片、洗淨濾乾、擺盤

上漿法：
有機地瓜粉X6湯匙滿
取豬肉、刷去多餘醃料、裹粉靜置返潮

開始炸：
150度油鍋、改中火、分兩批次下豬肉、炸至熟透、撈出濾乾
180度油鍋、改大火、豬肉全數回鍋、嗆30秒、撈出濾乾、紙巾吸乾、趁熱切片

https://imgur.com/AhDOubF

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豆酥高麗菜的豆酥是最後加上去的，
同法可用在蒸鯧魚或鱈魚上。
記得以前在醉紅小酌，
最喜歡的蔬菜就是這一道。

青菜與調味分量參考楊桃文化的《150道家常炒青菜》，
豆酥做法則改編自程安琪的《在家做下飯菜》。
這道菜高麗菜要炒軟一些搭配起來口感較適合，
最後收汁是避免炒軟後汁水太多，
把豆酥浸軟就不夠箱了，
若講究的話可以先把菜汁濾掉再盛盤。

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豆酥高麗菜

切食材：
高麗菜X1個、取精華部位、切塊、洗淨濾乾
蔥X2支、切花
蒜X2瓣、切末

先取好：
芥花油
雞高湯60ml
鹽X0.5茶匙
水60ml
常興川味豆酥50g（南門市場有售）、糖X0.25茶匙
深色陳紹X1茶匙
明德風味手釀辣豆瓣醬X1茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、高麗菜、大火炒勻、下高湯、鹽、炒至蒸發
下水、煮滾、改中火、炒至菜軟出水、大火略微收汁、盛盤
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X3湯匙、蒜末、豆酥、糖、中小火炒至金黃
下陳紹、炒乾、下豆瓣醬、炒香、關火、下麻油、蔥花、拌勻、淋於菜上

https://imgur.com/J8RaFb9

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楊枝甘露個人沒吃過，
女友說西米太多奶水太少芒果味不夠，
附上的食譜比例已經改過、與圖不符，
下回再做才知分曉XD

女友又說湯水應該是像芒果一樣呈金黃色，
可惜機器還在海上，
不然我就卯起來額外鮮榨芒果汁，
一起加入湯水中。

原譜取自佘自強的《352道四季甜湯》，
他另有一系列老火湯的食譜，尚算實用。

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粵楊枝甘露

煮西米：
西米50g、入滾水鍋、大火燒開、上蓋、改小火、不時攪拌、煮至透明全熟
撈出、沖涼、濾乾、入玻璃保鮮盒

入西米：
糖80g
椰奶200ml、鮮奶200ml
芒果X2個、切塊、取400g
文旦X1個、切塊、取150g
攪拌均勻、冷藏

https://imgur.com/uSNldII

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推 tomtooy: 楊枝甘露湯汁的確太白,我做也是打到金黃色、有芒果味
→ tomtooy: 另外柚子剝成細絲的話會更有細緻感+高級感XDD（把握季節
→ tomtooy: 本月已經做四次楊枝甘露...雖然也不清楚正統楊枝甘露如何
→ MoutainBird: 文旦跟芒果都有的季節確實很短阿QQ
推 cata: 覺得如果很講究 部分芒果也許可以用慢磨機取汁去纖維 果汁
→ cata: 機打的口感比較稠
→ MoutainBird: 是的，我的榨汁機Juicer跟果汁機Blender是不同用途
推 ga86041: 豆酥高麗菜的口感感覺很特別呢~
→ MoutainBird: 一軟一酥，配起來很有趣味~