[食譜] 家常小品–山藥紅燒肉、四川麻辣鍋

[MoutainBird (老崔)]

秋天充滿各種盛產的根莖類蔬菜，
這回用山藥做個簡單的紅燒肉。
食譜改編自程安琪的《安琪老師的24堂課》第一冊，
細節分述於後。

雖然還是秋天，晚上下雨時倒也頗有涼意，
搶先上個四川麻辣鍋。
鍋底參考史正良的《跟大師學做川菜》，
成品的香味相當正宗。

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山藥紅燒肉

燉高湯：
豬骨X1斤、雞骨X1斤、入冷水鍋大火燒開、洗淨肉骨與鍋、下水過骨、滾後小火上蓋熬4
小時、濾出高湯約2~3L、取1L

先備妥：
蔥X2支、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
蒜X2瓣、拍裂
八角X2個、桂皮X2片
萬豐傳家釀醬油X6湯匙、萬和濃色醬油X2湯匙、臺酒十年深色陳紹X4湯匙
高湯小火保溫
紅冰糖X2湯匙、白胡椒粉X0.125茶匙

做滷汁：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X1湯匙、蔥薑蒜、中火爆香、下八角桂皮、爆香
下醬油紹興、炒香、下高湯、冰糖胡椒、大火燒開、盛入湯鍋、燒開、上蓋、改小火、續
煮15分鐘、關火

煮豬肉：
五花肉X1斤=600g、切塊、入冷水鍋、大火燒開、洗淨濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、豬肉、中火煎香各面、炒香、盛出

炸山藥：
山藥X1斤=600g、去皮、切滾刀塊、洗淨濾乾
180度油鍋、改中大火、下山藥、炸至表皮上色即可、撈出濾乾

開始燉：
取不沾鍋、下豬肉、濾出滷汁、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮90~120分鐘
下山藥、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮10分鐘、途中攪拌翻面一次、收乾、盛盤

https://imgur.com/5NwbAyU

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1.
燉豬肉自然要用豬高湯，
但有雞湯味道會更溫和醇厚。
雞湯與蔬菜也比較搭，
因此兩種肉骨一比一都用。

2.
醬汁的部分顏色要深，
且要混和不同醬油以求滋味有層次，
因此選萬豐的乾蔭醬油本身色澤就深，
再搭配少量的萬和添加醬色的上海式醬油。

冰糖除了甜味，
也使降汁更亮些。
如果希望顏色更紅，
製作滷汁的時候可以加1~2湯匙的紅麴米。

3.
由於不喜歡辛香料夾雜在成品裡面，
因此改為先燉好燒汁後再拿去煮肉。
四川版的紅燒肉通常都用此作法，
因為加的中藥材種類份量都頗多。

4.
豬肉的部分如果怕油膩或是想要省事一些，
可以直接入150度油鍋中大火炸熟，
肥肉脂肪的油會釋放到油鍋裏頭，
撈出來之後再用冷水沖洗一下。

這次剛好前幾天沒起油鍋，
就不白白浪費一鍋油了。

5.
如果要更講究，
五花肉要買1.5~2倍的重量，
皮面朝下把最上層的瘦肉切去留做他用，
因為那部分久燉之後還是一樣乾柴。

這裡只是家常做法，
把肉切小塊一些便是。
但也不要太小塊，
因為紅燒之後肉會縮水變小。

6.
山藥炸的時候火不要太小，
因為不是要炸熟，
只是要炸到表面成形，
避免最後入鍋時不會煮到糊爛。

7.
紅燒的時候前面火不要太大、讓食材盡量泡在汁中燉煮。
後面要收汁的時候一開始火可以大一些如中火，
等汁快收完的時候要改為中小火至小火，
以免鍋子旁邊的醬汁都焦了。

此外，因為油多，
所以最後收汁的時候，
要留意醬汁濃稠即可。
如果繼續加熱，
因為剩下的是油多水少，
很容易發生其實已經燒乾，
但是看起來還有水（其實是油）的情況，
如果以為還有水繼續加熱恐怕就會燒焦了。

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四川麻辣鍋

先備妥：
雞牛高湯2L

糍粑椒：
宮保椒（二荊頭）60g、燈籠椒15g、下滾水過面、泡10分鐘、入機器略打碎、撈出濾乾

先煉油：
牛脂肪X4兩=150g、切塊、洗淨濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下芥花油X1湯匙、牛脂肪、中火榨油、濾出牛油、下油補
至250ml

切食材：
湖南豆豉X1湯匙、下水過面、泡軟、留汁、切末
蔥X3支、切段
老薑X1塊、去皮切末、取薑末30g
蒜X3瓣、切末、取蒜末30g

取香料：
貢椒X1茶匙、青花椒X1茶匙、大紅袍花椒X1茶匙
八角X2粒、月桂葉X4片、丁香X2粒、草果X1粒（拍裂）
砂仁X2粒（拍裂）、白芷X2片、桂皮X2片
孜然粒2g、甘松2g、白荳蔻4g（拍裂）、陳皮絲1g、小茴粒1g、靈香草1g
甘草片1g、沙薑片1g、乾香茅1g、紫草1g
乾鍋中火烘香、機器略為打碎

先取好：
明德風味手釀辣豆瓣醬X3湯匙
臺酒十年深色陳紹X2湯匙、萬和濃色醬油X2湯匙
長糯米X2湯匙
明德甜酒釀X1湯匙
鹽X1湯匙、冰糖X1湯匙、白胡椒粉X0.25茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X3湯匙、蔥段、中火爆香、下薑蒜、爆香、盛出
不必洗鍋、下牛油、糍粑辣椒、中火炒乾、下香料、炒香
下豆豉、炒乾、蔥薑蒜回鍋、下辣豆瓣醬、炒香、下紹興醬油、炒香、下糯米、酒釀、炒
至紅亮
下高湯、鹽糖胡椒、大火燒開、上蓋、改中小火、續煮20分鐘、濾入鍋中

做刀口：
三種花椒共X1.5茶匙、宮保椒15g、乾鍋中火烘香、機器略為打碎（怕太麻辣的話不打亦
可）
取鐵鍋、下油100ml、中火熱至160度、關火、下刀口辣椒、快速炒勻、淋入鍋中、上桌加
熱食材

https://imgur.com/QUUiLHe
https://imgur.com/SXUpEZo

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1.
和紅燒肉道理一樣，
麻辣鍋主要是以牛為主，
所以用牛高湯，
為求滋味豐富而溫和，
所以加入雞高湯；
因為這次沒有吃豬肉片，
就不加豬骨了，
牛骨可以在傳統市場買到、和雞骨一樣一斤就夠了。

2.
乾辣椒以這個量來說（其實已經減半了QQ）直接用會太辣，
所以做成糍粑辣椒減低辣度、增加鮮紅的油色。
辣椒種類也沒有一定，
舉凡朝天椒小米椒子彈頭美人椒等等市面上找得到的都可以嘗試。

3.
麻辣鍋很重要的是牛油的香味，
所以要買牛脂肪肥肉回來榨油。
牛油與芥花油的比例沒有定規，
喜歡的話買一斤肥肉回來榨也可以XD

4.
香料的部分實驗過後確實味道正宗，
就不必自作聰明恣意增刪，
以免到最後跟一般的滷水味道大同小異，
失了特色。

5.
炒糍粑辣椒的時候看起泡的情況來判斷水分炒乾了沒，
泡沫會越來越少，
辣椒也會開始變脆硬一些，
聽攪拌的聲音也可以判斷。

後續材料入鍋順序，
大致上有兩個準則。
一是較不耐炒的材料後下，
二是中間穿插含有液體的材料以降鍋溫。

蔥薑蒜溫度要高，
所以獨立出來另外處理。

6.
香料煮成滷汁之後，
通常揮發殆盡不夠麻辣了，
因此可以酌加刀口辣椒，
隔餐時因為前一餐上桌持續滾煮，
麻辣與香氣也會減弱，
可以如法炮製增味。

至於要下鍋的材料可以自行到市場挑選，
看過價格這麼便宜就知道去外面吃到飽要回本是不可能的XDD

7.
這一鍋兩人吃了三頓才吃完，
（才花了400多台幣買食材，圖中非全部食材）
未免浪費大費周章做好的鍋底，
所以拿去煮臭豆腐，效果也不錯。（雖然沒有第一天一開始夠香夠辣）

方法為將臭豆腐洗淨、泡水30分鐘，
入鍋底上蓋中小火滾30分鐘、關火再泡30分鐘即可。

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推 KJK7: 推，分享
推 lalawa: 好仔細的食譜，謝謝分享。
推 emsnk6: 真的是功夫菜了，好用心喔！
推 zorah: 好用心的食譜
推 il0318: 推用心，改天一定要試試！
→ MoutainBird: 川菜宴客少麻辣，所以火鍋算家常，紅燒肉更是家常囉~
推 GirlInBlack: 好厚工啊～
→ MoutainBird: 更正：香料部分漏了原譜有的蓽茇，白芷是後加的，特
→ MoutainBird: 別適合羊肉。紫草也是另加的，但川菜本來就常用，效
→ MoutainBird: 果是讓辣油香而不燥。
→ MoutainBird: 認真說，最花時間的是把每種香料從罐子裡取出來XDD
推 zebra1986: 看到要用寬油只好打退堂鼓...
→ MoutainBird: 要看燙煮的食材，一般火鍋料肉片都還好，蔬菜最吸油
→ MoutainBird: 油大部分都留在鍋裡就還好，是說一道炒飯也要快100ml
→ MoutainBird: 的油因為均勻分布所以看不見，全部都吃下去才可怕XD
→ ao791007: 推爆欸
→ MoutainBird: :)
推 bentryit: 太強