[食譜] 日本菜–味噌湯、芥末蘆筍、馬鈴薯燉牛肉

作者MoutainBird (老崔)

看板cookclub

標題[食譜] 日本菜–味噌湯、芥末蘆筍、馬鈴薯燉牛肉

時間Sun Oct 25 13:27:35 2020

回國後總算騰出時間採買日本料理的必備材料，因為不懂日文，只好先透過基本的菜色，測試食材的品質如何。有許多東西暫時還找不到在哪裡買，或是有看到其他貌似不錯的品項，但因為廚櫃冰箱空間有限所以還沒買回來試，還有請各位解惑。 ---------- 日一番高湯泡昆布：昆布30g、冷水1L、入湯鍋、上蓋、泡30分鐘先取好：冷水60ml 柴魚片30g 開始煮：取湯鍋、中小火加熱10分鐘、改中火、煮至起泡即將沸騰、關火、撈出昆布大火燒開、下冷水、隨即關火、下柴魚片、靜置1分鐘至沉底、以細濾網濾出高湯、約得 1L ---------- 由於有選擇困難，所以大部分材料是在第一名店買的。他們昆布只有賣一種就不必選了，問了店員說種類是真昆布。 https://imgur.com/X09TRrV 做味噌湯來說，雖然離我印象中在英國做出來的效果還差一些，不過味道還算不錯，比外面一般店家的湯水好得太多了。雖說以一餐收尾的味噌湯而論，似乎較適合用味道顏色濃郁些的二番高湯來做，不過以前個人實驗的結果，還是覺得一番高湯的味道較好。煮湯用的昆布另有羅臼與利尻昆布，專賣昆布的康榮富有售，看解說似乎羅臼特色為濃郁、利尻淡雅，下回買羅臼來做味噌湯、利尻來做前菜的澄清湯不知如何？鰹魚片本來也想買第一名店的，網頁上說明是即削即賣，到了旗艦實體店面店員卻說以前有現在沒賣？但回來上網看還是能訂？所以只好去City Super找了一包來用，效果感覺不是特別突出，雖然也不算差，但這種東西就是切片後要盡速使用，放久了風味會慢慢散失，不知道是否還有其他店家有賣現削的鰹魚片？ https://imgur.com/Fzbngsn 本食譜取自Shizuo Tsuji的Japanese Cooking: A Simple Art，用料比例相當大方XD ---------- 日菇腐噌湯備高湯：日一番高湯（或日二番高湯或日小魚高湯）800ml、入小鍋調味噌：紅味噌（或其他味噌）X4湯匙、入玻璃攪拌盆、下少量高湯、徹底打勻、入小鍋、拌勻切食材：嫩豆腐X1塊=半斤=300g、切塊、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火煮至再滾、撈出濾乾、入小鍋本菇X半斤=300g、去蒂、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火煮至再滾、撈出濾乾、入小鍋三葉芹X1把=4支、洗淨濾乾、切段先取好：山椒粉、上桌開始煮：取小鍋、中火煮至微滾、入盅、撒下三葉芹、山椒粉 https://imgur.com/so5hOVe ---------- 紅味噌也是在City Super買的，但沒想到後來看到其他超市也有賣同款，價格還略為便宜Orz 只是除非已經鎖定品項，不然比價實在是不容易。 https://imgur.com/0xScxNB 味噌品質還不錯，雖然離過去的印象還是有更上一層樓的空間。待吃完之後，再試試其他牌子。有些食譜會用紅白味噌混和，個人不是很喜歡，總覺得白味噌味道太淡，口味也不夠鹹。嫩豆腐是在豆之府買的，這回日式豆腐配日本料理可謂相得益彰。傳統市場買的鮮香菇就不是很適合日本料理，菇傘太厚、久煮不軟，下回還是用易熟的本菇就好，份量也不至於太多。豆腐與菇類都事先用鹽水汆燙熟，主因是味噌不宜加熱長時間滾煮，否則會破壞味道，若用便宜味噌就直接在湯裡煮熟便是。想要請教各位三葉芹/鴨兒芹/山芹菜在臺北哪裡可以買到？我去了環南市場沒找到，南門市場說要事先訂，不知道哪裡有方便的零售管道可以想用的時候就入手？山椒粉在蝦皮買到新鮮現磨罐的版本，是難得的珍品。個人認為山椒的味道能使味噌的潛力完全釋放，不禁佩服Shizuo Tsuji對食材搭配的見解。 https://imgur.com/XJyYeY7 ---------- 日芥末蘆筍燙蘆筍：蘆筍X1把=20支=1斤=600g、去皮、切段入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、大火燒開、改中火、共煮2分鐘、沖涼、濾乾調醬汁：取玻璃攪拌盆、下芥末粉X2茶匙、水X2茶匙、打勻蛋黃X1個、濃口醬油X1茶匙、打勻（柴魚片X4湯匙、打勻）蘆筍、拌勻 https://imgur.com/ivL4zWR https://imgur.com/7Z2WvbO ---------- 趁著蘆筍產季結束之前，買一把蘆筍回來過過癮。蘆筍不要煮超過3分鐘，不然口感會太軟爛。若嫌根部口感太粗，可以兩手抓兩端在離根部約1/3處自然折斷。 Wasabi芥末在臺灣竟然找不到粉末的版本，都是含有添加物又不夠香的牙膏版本，不知道各位有無推薦的購買管道？芥末就是要加水現調醒10分鐘才夠味。第一名店只有賣溜醬油，也是令人不解，照理說基本的薄口與濃口醬油，也都應該至少要有一款上等貨才配得上招牌。在City Super挑了一款濃口醬油，基本上就幾個原則，只買玻璃瓶裝的、寶特瓶不考慮，原料越單純作法越傳統越好、加酒精、減鹽、脫脂大豆片通通跳過。最後先挑了一款價格合理可以大量使用的，若要最後點綴使用、不適合過度加熱的，可待下回用到時再買更高級更貴的醬油。 https://imgur.com/eW6xSpA Shizuo Tsuji說若嫌味薄可以加柴魚片，我拌完醬汁才想起來已經太遲，只好隨意灑一點，但感覺要買刨得更碎的鰹魚片口感才會更好。個人最懶得擺盤，書中說要疊成金字塔型，我擺了一碟就迫不及待開動吃飯了，剩下隨意丟入盤中便是。不過只留一根蘆筍頭惡搞一下，倒也頗有喜感？XD ---------- 日薯仔燉牛先解凍：火鍋牛肉片X半斤=300g、解凍先備妥：日一番高湯或日二番高湯500ml 切食材：蔥X2支、切段洋蔥X1個、切條蒟蒻絲X1包=200g、入滾水鍋、下鹽X1湯匙、燙2分鐘、撈出濾乾、切段馬鈴薯X2~3個、切塊紅蘿蔔X1條、切滾刀塊老薑X1塊、磨蓉、取薑汁X1茶匙扁身荷蘭豆X4兩=150g、撕去老筋、入滾水鍋1.7L+鹽X1湯匙、燙30秒、沖涼泡涼、撈出濾乾調醬汁：醬油X6湯匙、味淋X3湯匙、清酒X3湯匙先取好：芥花油鹽0.25茶匙、糖X1湯匙麻油X1茶匙開始炒：洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、蔥段、中火爆香、關火、棄去蔥段改中火、下牛肉、煎香兩面、炒散至熟、盛出不洗鍋、改中小火、下油X1湯匙、洋蔥、炒軟、改中火、下馬鈴薯、紅蘿蔔、蒟蒻絲、炒至油亮下醬汁、炒香、牛肉回鍋、下高湯、薑汁、鹽糖、麻油、大火煮滾、上蓋、改中火、煮20 分鐘下荷蘭豆、中大火燒開、收汁試味 https://imgur.com/hNRl8aI ---------- 日本家常菜，在Shizuo Tsuji的古早版本中，用的是牛蒡，不過概念上就是牛肉與一堆根莖類蔬菜同煮。食譜另參考Tim Anderson的Japaneasy， Nancy Singleton Hachisu的Japan: The Cookbook，與大田忠道的《日本料理入門課》，綜合整理而成。這道菜適合用味道較濃郁的二番高湯來煮，不過這次Menu需要用到的高湯量沒那麼多，就沒有另作二湯，一湯稍加稀釋便夠用了。因為用的是便宜澳洲冷凍牛肉片半斤才100元，所以用中式的手法以蔥油先爆炒至香，若用高貴和牛，用傳統作法直接跟洋蔥一起炒熟就行了。新鮮蒟蒻絲也是在豆之府買的，雖然汆燙切塊煮完之後還是沒有散開，不過因為蒟蒻吸飽了滿滿的湯汁，倒也方便大口進食大快朵頤。馬鈴薯這次是買國產的，但是感覺風味不足口感又太軟糯（澱粉含量太高），下回還是用進口的，比較適合這道菜。國產紅蘿蔔滋味比外國的濃郁，也比較軟糯，喜歡紅蘿蔔味道的人會很開心，但是我... 薑汁與牛肉很搭，若嫌麻煩略去也可。有些食譜另加Tonkatsu豬排醬增味，但我覺得豬排醬就留給豬排，只要基本調味料品質夠好，就不必便宜的現成醬汁來湊熱鬧。荷蘭豆豌豆甜豆我都分不清，所以直接用圓身或是扁身來區分。先用鹽水燙過再泡涼可以燙去青味並保持翠綠，嫌麻煩的話起鍋前5分鐘一起整鍋燉熟便是。醬油已經下得夠多、但鹹味還是稍嫌不足，為了省錢索性加點鹽代替，試過後覺得醬油的滋味還算不錯，但也沒有到頂尖。麻油可加可不加，手邊沒有日本麻油，隨手下一點韓國麻油，也算是可以代替了。起鍋後可以用小火熱乾的砂鍋盛裝保溫，口味重一點的，可以加一些一味辣椒粉，第一名店有售高級品項。味淋與清酒也是在第一名店買的，省得看不懂日文選來選去也是徒勞。味淋聞起來品質確實相當不錯， https://imgur.com/hdHMSkV 清酒是則最入門可以純飲的品項。 https://imgur.com/DXLHQZV 畢竟個人做菜還是覺得要入菜的酒，必須是可以拿來入喉的。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.123.219 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1603603657.A.A8E.html

推 wxxx: 推推 10/26 03:05

推 crapemyrtle7: 推推已收藏 10/26 07:33

推 harunai: 謝謝分享，煮出來的湯味道一直差一點，看到你的趕快筆記 10/26 12:37

→ harunai: ！！ 10/26 12:37

推 ao791007: 謝謝分享~看起來就美味欸!!! 10/26 14:44

→ MoutainBird: 簡單的東西很適合用來測試食材品質，多找找多試試囉~ 10/26 21:21

→ MoutainBird: 這次味道還是離理想差了一些啦Orz 10/26 21:22