[食譜] 韓國菜–海帶牛腩湯 泡菜餃 油豆腐 蕨菜

[MoutainBird (老崔)]

張羅了一下韓國菜的一些基本調味品，
照例先做一些簡單的菜色測試個別食材品質如何。
這次都是在韓濟購買，
方便而且性價比確實相當不錯。

不過少部分品項如醬油，
還有請各位指點其他更好的選擇～

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海帶牛腩湯

熬高湯：
牛骨X1斤=600g、入冷水鍋燒開、洗淨肉骨與鍋、下水過面燒開、小火上蓋熬2小時、濾出
高湯
白胡椒粒X1湯匙、搗碎、入鍋、小火上蓋熬30分鐘、濾出高湯2.5L

煮牛肉：
牛腩X半斤=300g、切塊洗淨、入冷水鍋、大火燒開、洗淨濾乾

開始煮：
牛腩入高湯、大火燒開、上蓋、改小火、續煮90分鐘

泡海帶：
韓國乾海帶20g、洗淨、下水過面、泡5分鐘、撈出濾乾、切段

磨薑汁：
老薑X1塊、去皮磨泥、濾出薑汁X2湯匙

切食材：
蔥X2支、切花

繼續煮：
下海帶、薑汁、鹽X2茶匙、糖X2茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、大火燒開、上蓋、小火續煮
30分鐘
下韓國湯醬油X2湯匙、韓國麻油X2茶匙、試味、入盅、撒下蔥花

https://imgur.com/8v2Ptni

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食譜架構主要參考黃政傑的《韓國菜》，
但是海帶的份量太多、鹹味卻不足，
參考程安琪、李香芳的《韓國料理》，
將份量調整過。

根據Da-Hae West的Eat Korean一書，
較為正宗的作法採用的是較瘦的燉煮用牛肉，
並且先用麻油煎炒以醬油蒜末胡椒醃過的牛肉與泡發的海帶之後，
才開始煮湯。

不過因為女友較喜歡清爽的湯頭，
還是採用了比較偏湯而不是偏紅燒燉煮的作法。

白胡椒粒記得要搗碎，
否則不易出味，
若仍嫌胡椒味不夠濃，
最後起鍋前可多加些胡椒粉。

女友不愛吃湯中的料，
所以牛腩下得比較少，
愛吃肉的人大可以買足一斤，
反正煮完之後肉都會縮水、看起來其實不多。

韓國乾海帶與韓國麻油韓濟都有售，
味道不錯。
他們賣的湯醬油是比較平價的品項，
鮮味OK但是添加物也比較多（而且也很大罐Orz）。

不知道各位有沒有推薦
其他可以買到高品質韓國醬油的地方？

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泡菜豬肉餃

調肉餡：
豬絞肉X1斤=600g、細絞、剁爛
鹽X0.5茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、水X4湯匙、攪拌至吸乾黏稠
韓國正醬油X2湯匙、韓國麻油X1湯匙、花生油X2湯匙、拌勻
韓國泡菜X1罐=750g、切碎
蔥X2支、切末
韓國麻油X1湯匙、花生油X1湯匙、拌勻

開始包：
餃子皮X2斤=1.2kg、共包約100~120顆水餃

先取好：
芥花油
冷水150ml

煎鍋貼：
洗淨平底鍋、大火熱乾、改中火、下芥花油X1湯匙、鍋貼X10個、煎2分鐘至底部金黃
下水、大火燒開、上蓋、改中火、煮約5分鐘至收乾、盛盤

調沾醬：
韓國正醬油X2湯匙、韓國蘋果醋X1湯匙
韓國辣椒粉X2茶匙、韓國麻油X0.5茶匙

https://imgur.com/VNX15F0

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這個餃子的作法較偏中式，
架構參考程安琪的《100種美味餡料的中式麵食》。
原譜有加半斤的綠豆芽，
但個人覺得反而沖淡了泡菜的鮮味，
有點可惜，
所以豆芽的份量也全部改為泡菜。

豬肉可以請攤商絞細一點，
比較好包。
攪拌時要依同一方向，
肉餡才會黏稠起膠。

韓濟的正醬油也是平價的版本，
不知各位有無推薦其他更好的韓國醬油？

宗家府泡菜一罐750g，
剛好用完一整罐，
去韓濟這種批發商源頭買，
自然比一般超市便宜。

餃子皮是在傳統市場買的，
一包一斤，
兩包大約有110張左右不等，
一般來說餃子皮跟肉餡的重量比大約是1:1。

如果要煮成水餃的話，
以20顆來說，
取大湯鍋下水起碼3.4L(1.7L燒水壺X2壺)，
下鹽X2湯匙，
大火煮滾後下餃子，
不上蓋，
見水將再滾起時下冷水X1杯約250ml，
反覆三次即可撈出。
（冷凍餃較不講究，可以再滾起後改中小火慢慢煮個10分鐘確保浮起全熟就是了XD）

煎成鍋貼吃起來更香，
但若不是冷凍過後的，
煎兩分鐘的時間可以稍微縮短，
以免底部太焦。

沾醬的部分參考Da-Hae West的版本，
蘋果醋是神來之筆、不可替換，
辣椒粉也要韓國的味道比較對，
韓濟都有售平價的品牌。

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韓炒油豆腐

切食材：
洋蔥X1個、切塊
紅色大辣椒X1支、切斜片
綠色大辣椒X1支、切斜片
蔥X3支、切段
蒜X1瓣、切末
油豆腐X半斤=300g

調醬汁：
取玻璃攪拌盆、韓國辣椒醬X4湯匙
鹽X0.25茶匙、糖X0.5茶匙、白芝麻X1茶匙
雞高湯240ml

先取好：
芥花油
韓國麻油X2茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、洋蔥辣椒、中火爆香、炒散、盛出
不必洗鍋、改中火、下油X1湯匙、蔥段蒜末、爆香、下油豆腐、炒勻
下醬汁、大火燒開、改中大火、收汁至將乾
洋蔥辣椒回鍋、炒乾、關火、下麻油

https://imgur.com/WH6WEUO

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油豆腐這次買的是豆之府的，
情況和之前買他們的板豆腐回來自己炸的情況差不多，
因為豆漿濃度較高、鹽滷下得較多，
所以口感上比較接近布包豆腐或是老豆腐，
油炸過之後孔洞並不是太多，
導致吸收湯汁的效果不佳。
下回這道菜還是會選擇傳統市場的油豆腐，
物美價廉。

豆之府的板豆腐比較適合在滾燙的鹽水煮開後
略泡濾乾再來使用，
簡單用秀珍菇一起燒口感味道都上乘，
食譜下回再分享。

本譜出自黃政傑，
韓濟的韓國辣醬味道不錯，
但是感覺不夠鹹，
所以酌加一點鹽。

洋蔥辣椒另外炒，
最後收汁階段才回鍋，
如此能確保成菜時口感依然清脆，
與吸飽湯汁軟嫩的油豆腐產生對比。

算是一道簡易家常而快速的素菜，
營養均衡，卻又下飯。

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韓涼炒蕨菜

泡蕨菜：
乾蕨菜X半包=62.5g、洗淨、下水過面、泡軟、撈出濾乾、切段

切食材：
蔥X1支、切花
蒜X1瓣、切末

先取好：
芥花油
鹽X0.5茶匙
韓國麻油X1茶匙
白芝麻X1茶匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥花蒜末、中火爆香
下蕨菜、鹽、大火炒熟、關火、下麻油、芝麻

https://imgur.com/aFdpJmE

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食譜出自程安琪、李香芳，
蕨菜是韓國的風味蔬菜，
個人接受度不高，
算是嘗試新食材XD

因為不確定泡發後的體積重量，
所以第一次試做份量太多了，
圖為整包的量，
大概半包就夠了。

泡發的時間食譜沒說，
個人經驗起碼兩小時以上，
泡久一點無妨，
總比沒泡軟好。

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推 orangeccc: 之前去韓國街看到蕨菜想買，店家跟我說很難處理不讓我
→ orangeccc: 買XD，下次想買來試看看
→ orangeccc: 韓國調味料幾乎都是進大眾品，另今年疫情關係韓國食材
→ orangeccc: 進貨品項感覺也不若以往豐富
→ MoutainBird: 關鍵字：韓國街。請問是永和中興街嗎？改天去逛逛~
→ MoutainBird: 其實韓國菜也有細緻之處，但收藏食譜不多，沒有細究
→ MoutainBird: 不知有無特別推薦之食材商家？
→ medama: 推 感謝分享
→ emilyyts: 食譜你也可以參考孫榮的《正韓食》，做出來口味都滿好
→ emilyyts: 的，他在台灣教學的時候，醬油會用黑豆桑這個牌子替代
→ emilyyts: 另外其實孫榮他推薦的商店就是你去過的韓濟了，看來那
→ emilyyts: 裡是品項最齊全的
→ emilyyts: 蕨菜乾我是參考另一本食譜《道地韓國媽媽家常菜360道》
→ emilyyts: 做，這本食譜是我去的食材店老闆推薦給我的，是真的韓
→ emilyyts: 文直接翻中文的食譜。她處理蕨菜乾是用洗米水煮過去味
→ emilyyts: ，然後炒的時候有加醬油，我覺得味道不錯。
→ MoutainBird: 感謝分享~~
推 minikidt05: 推 感謝分享
→ MoutainBird: :)