→ callTM: 兩天熟成基本上測試過是浪費時間....至少要2-3個禮拜11/01 02:15
推 lcy227: 沒有穩定的環境 別輕易嘗試 換來的只是一塊腐肉而已11/01 08:30
推 a1121210: 兩天脫水濃縮而已,還不到熟成軟化肉質和提升風味的層11/01 08:53
→ a1121210: 度吧11/01 08:53
→ willism: 沒恆溫恆濕就是在吃腐肉。然後奶油熟成就濕式熟成變形版11/01 09:01
→ willism: ,但是原版保存環境還贏你一個真空袋。11/01 09:01
各位會錯意了
不是要兩天熟成
而是要用奶油封好30~60天
現在的問題是我的奶油會裂開無法好好封住整塊肉
想請問各位廚神的是奶油裂開的問題
要怎麼解決才能夠放久~感謝各位~
冰箱溫度3度,濕度大約40度
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.173 臺灣), 11/01/2020 10:20:58
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.173 臺灣), 11/01/2020 11:35:22
→ bonic: 不就一直塗 越補越厚就行了? 變成一塊奶油磚就裂不開了 11/01 11:59
→ bonic: 不過鹽分會不會讓肉大量析出血水又是另一件事了11/01 12:04
→ jior: 我想法跟樓上差不多,是不是鹽讓血水更容易滲出11/01 14:54
感謝各位鹽析也不是不可能
我換無鹽奶油試試看
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.223 臺灣), 11/01/2020 18:37:58
推 needtoknow: 是你沒看懂前三樓的回應吧11/01 18:40
→ needtoknow: 乾式濕式的熟成原理你都掌握了嗎11/01 18:40
→ needtoknow: 掌握了才能來拿奶油這個變因實驗啊.....11/01 18:40
→ needtoknow: 熟成的工法你沒弄清楚 不管外面裹奶油還是別的都容易11/01 18:40
→ needtoknow: 失敗11/01 18:40
→ needtoknow: 裡面肉沒處理好外層也會被影響吧~11/01 18:40
熟成原理懂喔!
我本身也是廚師
這個問題我也拿去問過幾個師父
但是他們也說不太可能會裂開才對
沒有遇過這種情況
只說再看看是不是有甚麼沒做好的地方
再觀察看看
※ 編輯: z1235379999 (111.71.212.243 臺灣), 11/02/2020 00:29:09
推 mury1414: 專研有心推推 11/02 07:39
→ mury1414: 我也覺得有可能是奶油問題 11/02 07:40
推 yichinabby: 推薦Gaga food這個頻道,他有用奶油做過dry age。另外 12/06 07:48
→ yichinabby: ,您沒說黃油熟成是不是要乾式。Guga做dry age的話會 12/06 07:48
→ yichinabby: 用一種能讓水氣散掉的膜來包肉,不是保鮮膜,butter d 12/06 07:48
→ yichinabby: ry age那次記得沒有用膜包起來,塗完奶油直接放冰箱了 12/06 07:48
→ yichinabby: 。 12/06 07:48