[食譜] 家常小品–火腿菜飯、芋艿土雞、清炒豆苗

[MoutainBird (老崔)]

認真的食譜作者其實很辛苦，
因為一道菜譜要改編到完美，
需要反覆試做實驗，
同一道菜得連著吃好幾回。

我們不是靠這行吃飯的所以可以任性些，
因為喜愛變化，
下回再做同一道菜，
常是數個月甚至是幾年後的事情了。

這回就算做得不好、相片照拍，
頂多在筆記中根據這回的經驗略加修改，
至於改完後的效果如何，
往後才知道了。

喜歡吃的上海菜有許多道的食材，
都是要等到冬天才會盛產。
姑且趁秋天的時候，
先做些家常菜過過乾癮。

----------

滬火腿菜飯

蒸火腿：
金華火腿X1小塊=2兩=75g、中大火蒸30分鐘、切片、蒸汁留用

炒青菜：
青江菜X半斤=300g、洗淨濾乾、切絲
鹽X0.5茶匙
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、青江菜、鹽、大火炒至斷生變軟出水、濾出
菜汁

開始煮：
米X2量米杯=320ml、入鍋洗淨、下火腿片連蒸汁、青江菜
下菜汁+雞高湯=300ml、拌勻、電子鍋煮熟

https://imgur.com/f6zCgRv

----------

食譜出自程安琪的《上海家宴》，
看保師傅的版本有加雞油，
就畫蛇添足自己買了肥豬肉回來榨豬油，
怎料效果不彰。

其實有時候本是簡單的家常菜，
就該不改英雄本色，
選塊大一點、肥一點的火腿，
蒸出來的油應該就夠香了。

其他版本又加冬菇又下蝦米的，
還是省省吧，
味道搞亂了，
就失了本味與特色。

----------

滬芋艿土雞

先取好：
芥花油
雞高湯1L

做燒汁：
蔥X2支、切段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X8片
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑、中火爆香、下高湯、大火燒開
改中火、上蓋、續煮15分鐘、濾出燒汁、補水至750ml

切食材：
土雞腿X1個=1斤=600g、去骨、改淨、斷筋、切塊
芋頭X半斤=300g、去皮、切塊

先取好：
淺色陳紹X1湯匙、萬和淡色醬油X1茶匙
玫瑰鹽X0.75茶匙、糖X1茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙

開始炒：
180度油鍋、改中大火、下雞肉、炸至金黃、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改中火、雞肉回鍋、下紹興醬油、炒香
下燒汁、鹽糖胡椒、大火燒開、芋艿回鍋、燒開、盛入平底鍋
取平底鍋、中大火燒開、上蓋、改中小火、續煮1小時、中火收汁

https://imgur.com/NFyIhv9

----------

雞腿本來是在鍋中煎熟之後，
先下部分高湯同煮，
仿照西餐手法將黏鍋的東西鏟起來，
讓菜色更香。

不過個人實在懶惰，
也不喜歡鐵鍋黏一堆東西，
反正平日常過油隨手都有整鍋油可以用。
以後還是改為直接入鍋炸熟省事。

雖然沒上漿會損失一部分的雞油到油鍋裡，
但讓菜色醬汁清爽一些也未嘗不妥，
何況雞湯濃縮之後，
也有不少雞油在裡面了。

調味上醬油只是提味，
主力是鹽巴，
因此要用最好的鹽，
醬油倒是不必太過講究。

傳統上用的是小芋頭，
這回在南門市場買的感覺不是很適合這道菜，
久煮不爛、導致味道沒有滲入醬汁與雞肉內，
擺盤好看，卻失了滋味。

無怪乎陳力榮的《上海菜譜》裡，
事先將芋頭蒸熟之後再剝皮。
不但好剝，
入鍋再燒之後也較易入味。

老食譜常有許多步驟看似多餘，
智慧卻總在實踐過後才能參透。
但因為缺乏解釋與精準的份量（例如要蒸幾分鐘就沒寫...），
有時也只好以過往的經驗改寫（豈料燒了一小時小芋頭還沒軟Orz）。

下回還是買大甲檳榔心芋頭就好，
削皮也省事許多。
不過至少我還沒有蠢到仿照其他根莖類紅燒肉的做法，
把芋頭拿去炸過一輪，
否則就真的是煮到天荒地老，
滋味都無法入到醬汁與雞腿裡面了。
這道菜本當是一糯一腴，
謹記初衷便是。

----------

清炒大豆苗

切食材：
豌豆苗X1包=200g、切段、洗淨濾乾

先取好：
芥花油
鹽X0.25茶匙滿
淺色陳紹X0.5湯匙

開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X2湯匙、豆苗、鹽、大火炒熟、下紹興、炒乾

https://imgur.com/HEuT1Rb

----------

食譜取自傅培梅的《中國名菜精選》，
是用來圍邊的綠色蔬菜，
常用在如走油扣肉、無錫排骨等純肉的菜色上，
單吃還是稍嫌單調了些。

不過完全不費事的蔬菜，
在家常料理中還是挺實用的。

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.162.152 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1604196338.A.C5D.html
→ MoutainBird: 手殘，雞肉與豆苗的照片放反了Orz
→ flowerlord: 最近都跟著您的文章做菜，受益良多
→ MoutainBird: 客氣了，我只是盡可能將細節寫出，方便檢討。
推 llto: 小芋頭會綿中帶Q 跟一般大芋頭相比口感更好些
→ MoutainBird: 確實較Q，但這次不知為何沒有綿密軟糯的感覺QQ
→ MoutainBird: 如果二選一，我寧可犧牲口感，畢竟軟糯雞肉才會入味